Jardin des plantes aromatiques

Les mésopotamiens utilisaient coriandre, aneth, menthe et rue. La cuisine romaine emploie en abondance les herbes aromatiques et n'utilise que quelques épices (poivre, gingembre). La gastronomie médiévale emploie beaucoup d'épices et peu d'herbes aromatiques (mais 11 variétés dans le jardin du Ménagier de Paris). On diminue les épices et on redécouvre les herbes à partir du 17e siècle (qui a inventé le bouquet garni sous sa forme actuelle).

Maître Chiquart en 1420 n'emploie que safran, marjolaine, sauge, persil et hysope (ces 4 dernières parfois mises en bûchette, l'ancêtre du bouquet garni) alors que Lancelot de Casteau en 1604 utilise en plus anis, basilic, cerfeuil, fenouil, coriandre, laurier et romarin. Seuls le Liber de Coquina et le Tractatus de Modo emploient beaucoup d'aromates indigènes. Les élites pensent que les épices, venant d'Orient, sont plus efficaces que les plantes aromatiques locales, épices du pauvre.

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