L’huile d’olive et ses moulins au Moyen âge…

L'olivier est présent sur terre depuis la Préhistoire, mais on ne connaît pas précisément son lieu d'origine. À l’origine, il subsistait à l'état sauvage. L'état de culture est en place avec les premières civilisations humaines des régions méditerranéennes. L'exploitation des ressources répondait à des besoins de la vie quotidienne comme l’alimentation, la santé, l’éclairage et les soins de beauté. Par la suite, l'olivier intégra l'histoire, la religion, la culture et l'économie des différentes civilisations qui ont peuplé les territoires bordant la Méditerranée. Finalement son influence se propagea dans le monde entier jusqu'à acquérir une dimension sacrée universelle.

La relation entre l'homme et l'arbre depuis l'aube des temps est absolument fascinante. Il est le témoin intemporel et le compagnon bienfaiteur de l'humanité.

A partir du 2ème siècle après J.C le développement du christianisme en Provence fut un autre élément important pour la diffusion de l'olivier et ce jusqu'à la période couvrant tout le Moyen âge.

Au Moyen âge, les Génois et Vénitiens développent à leur tour un commerce actif et donnent une impulsion à l'oléiculture pour répondre aux nouveaux besoins créés par la fabrication du savon et l'apprêtage du textile.

Il y a peu de documents qui peuvent donner un état des mieux de la culture de l'olivier au Moyen âge. C'est donc difficile d'appréhender la dimension de l'oléiculture pendant cette période.

Pendant le Moyen âge, l’huile d’olive était assez rare et précieuse au point d’être considérée dans certains cas comme de l’argent comptant. A partir du V siècle, le contrôle des Etats sur l’huile commençait à diminuer jusqu’à disparaître totalement ou presque. Les monastères furent les premiers grands domaines oléicoles et viticoles. Ce sont les ordres religieux qui possédaient la majeure partie des oliviers cultivés et l’huile se trouvait essentiellement sur les tables des riches familles mais surtout sur celles des ecclésiastiques. Ce sont les Cellari, personnes responsables de la distribution, qui s’occupaient de donner chaque jour à chacun l’huile nécessaire pour assaisonner les aliments, sans prodigalité ni avarice. Si un couvent venait à manquer d'huile, on savait alors qu'un miracle pouvait arriver. Car il était un jour "venue à manquer complètement d’huile aux servantes du Christ, au point qu’il n’y en avait même pas comme condiment pour les malades" Saint Claire pris un vase et le posa sur un mur, le reprit un peu plus tard, et le retrouva plein d’huile!

La cueillette des olives: Tacuinum sanitatis, Allemagne, XVe siècle La destination principale de l’huile d’olive pendant le Moyen âge n’était toutefois pas celle de l'alimentation, Miniature dans un manuscrit de la fin du Moyen âge (XVe siècle), baptême de Clovis, Saint Rémi (évêque de Reims) applique sur Clovis des onctions, c'est-à-dire des signes de croix avec du chrême (mélange d'huile d'olive et de résine aromatique) mais celle de la liturgie. Les huiles sacrées et le Crismá nécessaires pour donner les sacrements, étaient bénis pendant la "Messa du Crisma" que l’évêque présidait le jeudi saint. L’huile consacrée et distribuée aux diverses églises devait durer toute l’année et si elle venait à manquer il fallait s’adresser exclusivement à l’évêque.

Et les lampes qui brûlaient sur les autels devant l’image du Très-Haut étaient aussi concernées car elles devraient être alimentées seulement par de l’huile d’olive selon les Saintes écritures.

Les premiers moulins fonctionnaient selon le « système génois » mû par une roue à eau et ses engrenages en bois. Comme témoin de cette époque médiévale reste le moulin classé de Contes daté du XIIIe siècle. Mais durant tout le Moyen âge, l'huile d'olive va être peu utilisée, sauf le vendredi et samedi, jours de jeûne, et en Carême pour faire frire le poisson. Louis Stouff, spécialiste de l'histoire de l'alimentation, a constaté : « Dans les livres de compte l'huile d'olive est mentionnée uniquement pour trois aliments fèves, œufs et poisson frit. L'importance de l'huile tient uniquement aux 140 à 150 jours de jeûne ».

Pour le bas Moyen Âge, période où les historiens ont à leur disposition le plus de textes, il y a des oliveraies mais rarement mentionnées en tant que telles. À Grasse, en 1364, un acte signale « les raisins ainsi que les olives et autres fruits de cette vigne ».

Utilisations médicinales…

Au Moyen âge on attribue de nombreuses propriétés à l'olivier : décoction amère, astringente, tonifiante, dépurative, diurétique, fébrifuge , anti-rhumathismale, anti-goutteuse, anti-hémorroïdaire.

Son utilisation moderne s'adresse plus à la pathologie vasculaire et métabolique : propriétés hypotensives et hypoglycémiantes .

Au moyen age, les écoles de médecine en Italie utilisaient l’huile comme solvant médicamenteux (assouplie et réchauffe les blessures).

Au Moyen âge, on avait l'habitude de cautériser les blessures en versant sur les plaies de l'huile bouillante. Cette méthode laissait les chairs tuméfiées et la cicatrisation était longue mais mieux valait être brûlé à vif que de mourir de gangrène.

Les cavaliers du Moyen âge apprenaient aux jeunes militaires à cheval qui n'avaient pas l'habitude du frotti-frotta des longues chevauchées comment guérir leur séant trop tendre. Les parties endolories étaient massées avec un mélange d'huile d'olive, de suif de chandelle et d'esprit de vin. On rapporte même qu'ils en faisaient grande consommation.

Utilisations curatives…

Depuis l'aube de notre civilisation, les peuples autour de la Méditerranée ont attribué des propriétés curatives remarquables à l'huile d'olive. pâte de savon obtenue à partir d’un mélange d’huile et d’olives noires broyées. Mélangée à l'eau, elle devient onctueuse mais ne mousse pas. Déjà dans l'Égypte des Pharaons, on utilisait du savon pour entretenir la peau et même les anciens Grecs se baignaient dans de l'huile d'olive pure ! Sous l'Empire romain, on utilisait du savon à l'huile d'olive pour laver le linge et par la suite également pour se laver---il était parfumé aux pétales de rose, au laurier et autres herbes aromatiques.

Avec le déclin de l'Empire romain, le savon est devenu démodé. Ce n'est que vers le début du Millénaire que les Celtes ont réintroduit le savon de toilette en Angleterre. Le savon à l'huile d'olive a été réintroduit en Espagne et en France à la fin du Moyen âge, on l'appelait le « Savon de Castille » et le « Savon de Marseille ». Pendant des siècles, ce savon classique et naturel à l'huile d'olive a constitué « l'étalon d'or » pour la production de savon.

Les moulins à huile médiévaux…

Contrairement au moulin à eau et au moulin à vent le moulin à huile n'a pas encore mérité autant d'attention qui permettrait sa défense, sa conservation et sa restauration. Beaucoup de moulins à huile ont disparus faute d'activité ou d'entretien. Le moulin à huile n'est pas le plus fréquents dans la documentation médiévale. La persistance de nombreux pressoirs manuels freine sans doute sa diffusion dans les régions de faible production. Pas assez rentable pour justifier une construction spécifique, on le trouve souvent associé au moulin à blé ou au moulin foulon dont il utilise la roue pour mouvoir, par un système de pignons et d'arbres, une ou deux meules verticales tournant autour d'un axe sur la meule dormante. Suivant les régions il est utilisé pour écraser les olives ou les noix. Il semble au XVe siècle coexister dans l'ensemble du Vivarais avec le treuil manuel.

A Menton, les premiers moulins à huile apparaîssent au 14ème siècle

Quelques moulins à huile d'olive à visiter...

  • Le Moulin Forville de Cannes datant du XIVe siècle (1316) montrent des exemples de pressoirs reconstitués à l'identique dans deux des cinq chapelles qu'il possède. Le Moulin Forville sera dans les prochaines années (2012) un Musée des arts et traditions provençales Victor Tuby. Actuellement ont peu voir les fameux pressoirs tous les 1er samedi du mois et toute l'année. Caves du Palais Saint-Firmin (Gordes)
  • Caves du Palais Saint-Firmin (Gordes), Les caves sont aménagées principalement sous une grande maison dite "Palais Saint Firmin",
    l'aspect et les volumes occupés de ces caves ont évolué au fil du temps et des besoins, mais l'on date les origines de ces caves du XIIe au XVIIIe siècle avec de nombreuses pièces redécouvertes Les Moulins à huile à roues à aube de Carcès (83) elles sont composées de différentes salles troglodytes avec escaliers souterrains, citernes, ancien moulin à huile seigneurial. Environ deux cinquièmes des pièces qui ont été excavées sont actuellement visitables (pour des raisons de sécurités, de facilité d’accès, etc.). Parmi ces « restes » non visitables en l'état actuel, plusieurs autres pièces, de communication, de stockage ou encore un moulin daté vers 1450 de type moulin Le moulin Cordier, Béziers (34) romain.
  • Les Moulins à huile à roues à aube de Carcès (83) (vestiges du Moyen-Âge, un est toujours en activité à la Cave Coopérative, l’autre, plus en activité, à la Médiathèque)
  • Opio (06), le moulin à huile, datant du XV ème siècle, est toujours en activité.
  • Auribeau sur Siagne (06), moulin à huile du XV ème siècle, actuellement, restaurant "Le Moulin du Sault"
  • Béziers (34), Le moulin Cordier, moulin médiéval, implanté sur les berges de l'Orb.
  • Moulin de Pinard, Le Bourdeix (24), véritable moulin vivant du moyen-âge, situé dans un site exceptionnel au bord de la Doue.
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