La bière au Moyen âge

Au Moyen-âge, le brassage de la bière devint l’exclusivité des abbayes (plus protégées d’ailleurs des guerres et des invasions). La boisson formait une bonne nourriture liquide et était un moyen préventif contre les épidémies transmises par l’eau non bouillie. C’est avec l’arrivée des Vikings en Europe, que la bière prendra son goût caractéristique, car ils apportèrent avec eux le houblon. 

Ce n’est qu’au début du 14e siècle qu’on vit apparaître les corporations et les gildes. Un acte officiel du 1er avril 1435 fit apparaître, pour la première fois, le mot “ bière ”. Au 15ème siècle, les corporations s’enrichirent et devinrent d’importantes associations, en partie responsables de la prospérité de certaines villes comme Diest ou Louvain. 

A l’époque, on buvait énormément de bière. C’est ainsi, qu’au temps de Rubens (16ème siècle), on en consommait 450 litres par habitant et par an ( mais de plus faible densité). Le brassage sous cette empreinte coopérative s’est traduit par la fabrication de nombreuse bières locales typiques, répondant au goût de la population de l’endroit.

Le christianisme réinvente la bière

Aux alentours de l'An Mil, les monastères se multiplient dans la chrétienté occidentale, jusque dans les régions nordiques, impropres à la culture de la vigne.

En conformité avec la règle de leur ordre, les moines bénédictins accueillent volontiers les gens de passage et leur servent une bière épaisse. Cette boisson, qui est bouillie lors de son élaboration, a l'avantage d'être plus saine que l'eau courante, et évidemment plus nourrissante. 

Observateurs et méthodiques, les moines ne manquent pas d'améliorer les techniques de fabrication de la bière. 

Et c'est à une sainte abbesse, Hildegarde de Bingen (1098-1179), fondatrice de l'abbaye de Rupertsberg, en Rhénanie, que l'on doit la découverte des vertus du houblon : «L'amertume du houblon combat certaines fermentations nuisibles dans les boissons et permet de les conserver plus longtemps», écrit-elle. 

Dès lors, le houblon va supplanter les autres plantes amères utilisées pour aromatiser la bière (gentiane, coriandre, sauge, absinthe). 

Les moines n'ont pas le monopole de la fabrication de la bière. Des maîtres-brasseurs laïcs, le plus souvent des femmes, apparaissent dès l'An Mil. Ils (elles) s'organisent en corporation au XIIIe siècle comme l'atteste un texte de Louis IX (Saint Louis) en 1268. 

Le duc de Bourgogne Jean sans Peur, grand amateur de bière, fonde l'Ordre du Houblon. Son fils Philippe le Bon édicte une première loi de pureté qui impose l'utilisation du houblon. Dans son édit apparaît pour la première fois en français le mot «bière».

La cervoise contre la bière. 

Attestée ponctuellement dans l'empire carolingien, surtout dans les grandes abbayes (à Corbie en 822, à Freising en 850 et à Lobbes en 868), la bière rencontra un franc succès au XIIIe siècle dans le nord-ouest de l'Allemagne. De là, elle s'étendit patiemment à toute l'Europe. Dans tous les pays alentour, coulait alors la cervoise, une boisson aromatisée grâce à un mélange d'herbes connu, au moins depuis le Xe siècle, sous le nom de « grut » ou « gruit ». Mettant à profit le transport maritime, plus efficace que la route, les brasseurs de Brème et de Hambourg se mirent à exporter leur produit qui bénéficiait d'une meilleure longévité que la cervoise. Ainsi la Hollande, via Amsterdam, fut-elle inondée de bière au XIVe siècle. Réagissant en imposant une surtaxe sur ce nouveau produit, les villes hollandaises puis belges finirent par l'intégrer dans leur propre production. À Louvain, la bière représentait 22% des brassins en 1408; ce chiffre passa à 72 % en 1422 et 100% en 1436 ! Dans cette région, la bière mit donc seulement un quart de siècle pour s'imposer de manière exclusive sur le marché. La bière houblonnée conquit ensuite l'Angleterre, dernier bastion de la cervoise en Europe. La première mention de bière à Londres est datée de 1391. Comme sur le continent, la réaction ne se fit pas attendre : l'introduction de houblon dans la cervoise fut taxée à 20 sous, soit l'équivalent du prix de vente ordinaire de 120 gallons (environ 540 litres) de cervoise ! Des brasseurs étrangers s'installèrent à Londres mais durent faire face à une hostilité certaine. Les Londoniens prétendirent que la consommation de ce breuvage rendait saoul au contraire de la cervoise locale ! En juin 1436, le roi intervint pour casser le jugement de la cité de Londres qui interdisait la bière brassée par les Hollandais et les Zélandais de la ville, à la suite d'une fausse rumeur affirmant que leurs produits étaient empoisonnés. Progressivement, les brasseurs de bière finirent par trouver leur place dans le paysage commercial anglais. Ils fondèrent même leur propre guilde (corporation) en 1493.  

Une longue chaîne opératoire.  

Les céréales sont la base de tout brassin. Il convient de garder le terme au pluriel car, si l'orge a été de tout temps la plante privilégiée pour la bière et la cervoise, il est possible de brasser avec n'importe quelle céréale et même avec le riz. Au XIe siècle, Udalric de Cluny considérait l'avoine comme idéale pour brasser une bonne « bière ». En 1503, l'Anglais Richard Arnold préparait 60 barriques de bière simple, c'est-à-dire avec une seule fermentation, à partir de 10 quartiers de malt, 2 de blé et 2 d'avoine. En 1577, son compatriote William Harrison recommandait d'ajouter un quartier de blé et autant d'avoine pour 9 de malt puis, après mouture, de mêler encore un demi-boisseau de blé et autant d'avoine pour 8 boisseaux de farine. Bien que tardifs, ces deux exemples semblent parfaitement refléter la tradition brassicole médiévale. En revanche, la bière blanche, composée uniquement de froment, ne semble pas avoir été fabriquée avant l'Époque Moderne. Notons que l'appellation du produit final ne semble pas dépendre des mélanges utilisés pour brasser.

La germination.

La première étape de transformation consiste à faire germer les grains afin qu'ils développent leur réserve d'amidon et que certains de leurs sucres deviennent fermentescibles en alcool. Le résultat donne un grain plus nourrissant et prêt à fermenter. Le cycle naturel était accéléré par arrosage du stock. Les grains devaient être étalés au maximum pour que chacun profite uniformément de la lumière et de l'humidité. Le germoir, certainement de conception fort simple, ne se retrouve ni en fouilles, ni dans l'iconographie et assez peu dans les textes. William Harrison parle d'une « citerne » où sa femme fait tremper l'orge durant 3 jours et 3 nuits, puis elle la laisse germer étalée en cercle légèrement pyramidal sur un sol propre, à température ambiante modérée, au moins 3 semaines. Le grain est retourné régulièrement : 4 à 5 fois par jour pour une germination homogène. Dans cet exemple précis, il n'est pas question d'aire extérieure de germination puisque Harrison était un particulier vivant à Londres. Le contexte citadin ne laisse pas le loisir de s'étendre à l'extérieur pour la germination. Une archive polonaise mentionne l'inspection d'une malterie en 1571. Les grains étaient mis à tremper au premier étage alors que le séchage s'effectuait à la cave. Il est possible que le malteur ait choisi cette option afin de faire profiter le germoir et son habitat de la chaleur montant du foyer de grillage par sa cheminée. Dans le De Rustica (1543) il est recommandé de faire tremper les céréales durant 24 heures avec de l'eau vive, tirée d'une rivière plutôt que d'un puits ou d'une fontaine. Les grains sont ensuite mis à germer au grenier, sans autre indication de temps. Notons que l'avoine et le seigle sont plus riches en amidon que l'orge. Il n'est donc pas indispensable de les faire germer. Cependant, employés à plus de 30% dans la composition d'un malt, ils peuvent provoquer des problèmes de filtration et des troubles dans la bière.

Le maltage.

Il est nécessaire de stopper la germination au bon moment pour fabriquer la bière. Le grillage des grains évapore l'humidité résiduelle et arrête ainsi la germination. Trois textes anglais évoquent le matériel de maltage : Harrison cite une « étoffe de crin » couvrant le sommet d'un four et sur laquelle on étendait le grain à sécher. Il précise même que la paille des moissons est préférable au bois comme combustible car la fumée dégagée par la combustion de celui-ci donne un mauvais malt. Les deux autres sources sont d'origine monastique : à Brewood, le grillage est décrit comme s'effectuant sur un drap de crin suspendu au-dessus du four; à Stafford, on mentionne dans l'inventaire de la brasserie « j hère for thé kilt », c'est-à-dire un tissu de poils tressés pour le four.

Saint Arnould, Saint Patron des brasseurs...

Il s'agit du saint patron des brasseurs. Il y a eu 7 saints Arnould dans l'Europe médiévale. Seuls deux intéressent le biérophile : le premier et le dernier chronologiquement. 

Le premier, naquit en 582 en Lorraine, à Lay-Saint-Christophe, près de Nancy pour être précis. D'abord évêque à Metz puis précepteur du roi Dagobert, il décide de se retirer en ermite et rejoint un ami qui vient de fonder l'abbaye colombaniste du Saint-Mont. Saint Arnould y meurt le 16 août 640.

En Juillet 641, les Messins revendiquent le corps de leur évêque et entreprennent son rapatriement en suivant la voie romaine de Bâle à Metz. Le 18 juillet, une chaleur torride régnait et dès Champigneulles, les 700 gorges assoiffées de l'équipée s'aperçurent avec stupeur qu'il n'y avait plus rien à boire.

Le duc de Nothon qui commandait l'expédition eut alors l'idée d'invoquer Saint Arnould.

Soudain, les tonneaux vides se remplirent de cervoise et tout le monde parvînt à se désaltérer.

Les brasseurs lorrains, reconnaissants, firent de Saint Arnould leur patron.. Ce dernier est d'ailleurs souvent représenté avec du houblon dans une main. 

Le second Saint Arnould est honoré par les brasseurs belges. Il naquit en 1040 en Belgique. Il fut chevalier et s'illustra dans de nombreux tournois. Sa force prodigieuse lui valut le surnom d'Arnoult le fort. Las de la chevalerie, il devînt moine puis évêque de Soissons. Il se vit occtroyer la délicate mission de pacifier les Flandres. Pour ce faire, il entreprit la fondation de l'abbaye d'Oudenbourg en 1084. Mais la peste décima la population locale, y compris les ouvriers. Les travaux finirent par s'arrêter. Afin de rassembler les derniers ouvriers, Arnould fit sonner les cloches de l'abbaye puis leur prépara un brassin de cervoise qu'il bénit de sa crosse. Après avoir bu le breuvage béni, les ouvriers furent tous guéris et la peste recula jusqu'à quitter les terres d'Oudenbourg. Les travaux de construction de l'abbaye purent se terminer et depuis ce jour là, on vénère Saint Arnould.

En fait, boire de la bière plutôt que de l'eau avait permit de ne pas attraper la peste : l'eau du brassin portée à ébullition avait été débarrassée des microbes.

Historique du Houblon 

Le houblon est originaire d'Europe ou d'Asie occidentale.

Il était cultivé par les Grecs et par les Romains mais seulement en tant que plante médicinale et légume. Les jeunes bourgeons étaient consommés comme les asperges.

C'est au contact des " barbares " germains que les Romains découvrirent vraiment la bière et le houblon qui la parfumait, alors que les Égyptiens et les Peuples du Proche Orient la connaissaient depuis des millénaires mais sans aromatisation avec le houblon.

La bière est la boisson alcoolisée la plus ancienne dans l'histoire des peuples, son usage remonte à la préhistoire.

C'est au Moyen Âge que les premières houblonnières européennes sont mentionnées dans un acte de donation du roi Pépin en 768. À cette époque, la culture du houblon commença à être pratiquée par les moines des abbayes productrices de bière (de cervoise pour être exact). C'est certainement grâce aux monastères que le houblon prit le pas sur toutes les autres épices. Sa victoire fut largement due à la réputation qu'il avait de réfréner la sexualité, une obligation pour les moines, propriété qui contrastait singulièrement avec les pouvoirs que l'on attribuait à de nombreuses épices orientales. 

Au XIe siècle, Sainte Hildegarde le conseille pour lutter contre la mélancolie.

Au XIIe, Il gagne les brasseries hollandaises. Mais son usage comme aromatisant de la bière mets du temps à s'imposer et pendant longtemps il ne fait pas l'unanimité. Géralde, au XVIIe siècle, signalait qu'il faudrait mieux l'employer pour ses vertus médicinales que pour se rafraîchir…

Commentaires (2)

1. nido blue 15/01/2013

je trouve votre site foulle interesent merci pour l'effort de le fabriquer :)

2. Samy 12/12/2009

il est pas mal mais il manque un peut de precision Dans le maltage ce n'est pas assez developé et pas interesant (sauf pour le premier paragraphe) Sinon je suis assez contentde ce site...

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