La viande

 

La moitié de la viande mangée au Moyen âge, en France, était de la viande de porc. 

En Europe la viande la plus courante à l'époque médiévale était le porc et ses dérivés de charcuterie (jambons, saucisses, saucissons, pâtés, lard, etc.). Les gaulois s'étaient déjà fait une renommée dans la production de charcuterie à l'époque le l'empire romain.

Les gros gibiers (sanglier, cerf et chevreuil) étaient réservés aux nobles, le petit peuple se contentait de lièvres et lapins de garenne.

Les oiseaux de prestige (faisans, cygnes, aigles, paons) revêtus de leurs plumes, avec le bec doré, entourés de bannières et disposés sur des socles de pâte en forme de château fort etc., figuraient sur les tables de festins seigneuriaux. Les nobles consommaient également des poulardes, oies, dindes, canards (pas de pintades ni de dindes). Le peuple se contentait de perdrix, pigeons, bécasses, cailles, et de petits oiseaux (merles, grives, ortolans…).

La poule, la vache et le mouton étaient servis qu'occasionnellement, sur les tables médiévales (en ragoûts, farcis, en croûte, en terrines) mais ces gibiers étaient habituellement conservés pour les œufs, le lait, la laine. Le bœuf étant l'animal de trait le plus répandu au Moyen Âge était peu servi à table.

Notes diverses sur les viandes : Parmi les viandes, nombre de recettes comprennent du bœuf, du poulet, du mouton, du chevreau, du porc, du cygne aussi. Pour ce qui est de l'élevage au Moyen-âge, on distingue les animaux qui ne fournissent que des produits morts comme le porc (lard, viande...) des animaux qui fournissent aussi des produits vifs comme le mouton avec sa laine ou les poules avec leurs œufs. Cette distinction est importante... on mange surtout la viande des animaux fournissant des produits morts. Elle explique par exemple que l'on consomme assez peu de vaches car elles produisent des bœufs pour le labour. De la même manière le bœuf ne sera consommé qu'après des années de labeur... pardon de labour ! Pour ce qui est des produits vifs, on attend toujours que l'animal soit moins rentable pour le consommer. Si l'on trouve aussi beaucoup de pigeons, c'est plus pour leur fumier (la colombine) très riche que pour leur viande ou leurs œufs.

Cuisson à la broche chez les nobles et en sauce, en ragoût ou en pâté pour le peuple. En principe, tous les gibiers étaient rôtis à la broche, souvent après avoir été bouillis pour être plus tendres. Ou encore, ils étaient découpés en morceaux et cuits dans une sauce au vin épaissie de pain grillé broyé ou de purée de féculents, en sorte de civets ou de hochepots. On pouvait aussi mélanger plusieurs sortes de viandes pour utiliser les restes ou les abats, coupés en morceaux et mis à la sauce (épicée), ou broyés avec des herbes fines pour faire des pâtés ou des tourtes (avec de la pâte).

Quelques chiffres. 

  • En 1307, à Francfort sur Oder, on mange 100 kg de viande de bœuf/h/an.
  • En 1394, à Paris, on consomme : 30300 bœufs, 19600 veaux, 108500 moutons, 30800 porcs.


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