Le foie gras au Moyen âge

Étymologie :

Selon le dictionnaire historique de la langue française Le Robert, Foie Gras vient du latin « ficatum », issu du grec « sukôton », littéralement « Foie de figues », c’est à dire « Foie d’un animal engraissé avec des figues ».

Les anciens ne conservèrent que le terme ficatum ou figue pour sa dénomination, ce qui donna la forme « figido » au 8ème siècle, puis « fedie », « feie » au 12éme et finalement « foie ». Toutefois, cette racine ne se retrouve qu'en français, italien, portugais, espagnol et roumain.

L’homme les a observés.

C'est du temps de l'Egypte ancienne, sur les bords du Nil, que les hommes se sont rendus compte que les anatidés se gavaient naturellement en ingurgitant un maximum de nourriture pour pouvoir traverser la Méditerranée, puis l'Europe, au début du printemps. A l'état sauvage, l'oie et le canard sont des migrateurs et, avant d'entreprendre leur long voyage d'hivernage vers les terres africaines plus chaudes, ils se gavent naturellement. Un canard sauvage peut ainsi doubler son poids en stockant de la graisse dans son foie.

Un mets antique

Si l'on en croit les bas-reliefs qui décorent le mastaba de Ti à Saqqarah, on voit déjà des hommes ou des femmes de cette lointaine Bas relief d'un tombeau de Sakkara (Egypte) environ 4500 ans civilisation gaver des oies avec des figues (l’Ancien Empire (2815-2400 avant J.C.) Est-ce pour autant le foie que l’on dégustait ensuite au pays des pharaons ? Aucune certitude en la matière : peut-être s’agissait-il simplement d’engraisser les animaux pour la saveur de la viande. 

Gavage (Egypte) Il est certain toutefois que les Grecs et les Romains prisaient cet abat, évoqué dans certains écrits d’Homère et d’Horace. Les Romains s'empressèrent de l'importer dans leurs nouvelles provinces, dont la Gascogne, appelée alors "Novempopulanie". Peuplée d'un mélange de Celtes et d'Ibères, surtout des Elusates, elle était la neuvième province romaine, avec comme capitale Elus (l'actuelle Eauze) située à égale distance entre Toulouse et Bordeaux.

Dans son traité de cuisine romaine, De re culinaria, Coelius Apicius, (1498 et suivantes) nous donne la recette suivante :

« Emincer le foie gras avec un roseau, faites le tremper avec du garum. Pilez du poivre, de la livèche et deux baies de laurier. Entourez d’une crépine, faites griller au gril et servez ».

Le Garum selon Apicius devait remplacer le sel. Le garum est une sorte de sauce, faite à partir d’intestins de maquereaux macérés dans du sel puis séchés au soleil. Il devait ressembler au nioc-mam chinois. 

Le foie gras était un mets antique qui a survécu 500 ans après Jésus-Christ. Qu’est-il devenu après les invasions barbares et la chute brutale de l’empire d’Occident? Les aristocrates qui s’étaient camouflés n’auraient rien changé à leurs habitudes alimentaires, mais rien n’est sûr car nous avons peu de traces de ces périodes historiques.

Qu’est donc devenu le foie gras pendant l’ère médiévale?

La tradition du foie gras s'est perpétuée après la chute de l'Empire romain en Europe centrale, dans les communautés juives. Les juifs utilisaient fréquemment la graisse d'oie pour la cuisson, car le beurre avec la viande et le saindoux leur étaient interdits. De plus, les huiles d'olive et de sésame étaient difficiles à obtenir en Europe centrale et de l'ouest.

Ce sont les écrits byzantins et arabes qui ont permis de constater que le foie gras était toujours un met apprécié au moyen âge. Dans le traité d’agronomie « Les Géoponiques » du Xème siècle, Constantin VII, propose un long chapitre sur le sujet : le gavage et la confection de ce bon foie gras tant apprécié. Beaucoup d’autres traités d’agriculture en parlent de la même manière. Le foie gras fait donc toujours partie de la gastronomie des grands personnages, des milieux nobles en Europe Orientale.

Qu’en est-il de l’Europe Occidentale?

Dans les autres pays de l’Occident Chrétien, le foie gras n’était plus consommé, tradition perdue avec la chute de l’Empire, le foie gras ayant plongé avec. Mais les traces du foie gras n’ont pas totalement disparues : le foie gras était présent dans des traités médicaux et recommandé par des médecins au XIVème siècle.

Il semblerait qu’en Aquitaine, au IVème siècle, l’élevage de l’oie et du canard, M.L Cazamayou, dans son livre « Célébration du foie gras », nous y révèle l’existence d’une fête aux temps des migrations de nos chers volatiles appelée « guit de Saint-Grat » (guit, dans le Béarn, désignant le canard). Elle nous dit également qu’Alaric II, faisait du foie gras son ordinaire.

Au XIe siècle, les chanoines de la cathédrale de Strasbourg reçoivent 6 oies, de la Toussaint au Carême.

On trouve des traces, dans les écrits arabes sévillans du XIIIème siècle, de conseils pour faire grossir le foie des oies et canards tout en en vantant le goût délicieux. Cependant aucuns traités culinaires arabes de l’époque ne proposent de recettes de foie gras. Seul dans, les contrées du Sud de l’Espagne, occupées par les arabes, le foie gras est évoqué comme un mets qui rend bienheureux.

Alentour de 1474, Bartolomeo Sacchi en fait les louanges. L’oie redevient un animal très appréciée pour son foie.

Si, au Moyen âge, la pratique du gavage avec des boulettes de céréales, de pain, de figues fraiches ou sèches avait presque cessé, elle fut relancée à partir de 1492 grâce à une céréale nouvelle que ramena Christophe Colomb d'Amérique : le maïs. Grâce à sa parfaite acclimatation et à sa forte teneur en glucides, l'élevage et le gavage des oies se sont développés à nouveau notamment en Alsace et dans le Sud-ouest de la France.

En 1495, les conditions d’engraissement des oies sont même soumises à un règlement. 

En Alsace, dés le XVIème siècle on trouve une ordonnance de police réglementant l'élevage des oies. C'est à la fin du 18ème siècle que se répand la recette du pâté de Foie Gras.

L'appellation " Foie Gras " s'appliquait jusqu'au début du 19ème siècle aux Foies de poulardes et de chapons.

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