L'histoire des fruits de mer et crustacés

Dčs le Paléolithique supérieur, les coquillages faisaient l’objet d’un trafic commercial un peu partout dans le monde: soit pour leur contenu, bonne nourriture, soit pur leurs coquilles vides, premičres monnaies, premiers bijoux, premiers instruments. Les cauris, minuscules porcelaines, n’ont pas perdu leur valeur en Afrique et, autour du bassin méditerranéen, l’un des premiers motifs artistiques des poteries fut créé par l’impression d’un petit coquillage, le cardial, sur la glaise encore fraîche. L’homme a eu donc avec les coquillages des rapports précoces qui débordaient du cadre alimentaire d’origine; on en a retrouvé dans des endroits fort éloignés de la mer, comme la superbe coquille Saint-Jacques exhumée de la grotte des Trois-Frčres, en Aričge. Ayant examiné, dans plusierurs sites, des coquilles qui portent des traces de carbonisation extérieure, on a conclu qu’elles servirent de récipients culinaires.
Le climat du sud et de l’est de la Méditerranée rendant dangereuse la consommation des coquillages ou des crustacés quelque temps aprčs la pęche, ni les Egyptiens, ni les Juifs, leurs héritiers en certains principes diététiques, n’en usaient par habitude. Les Hebreux les mettaient au rang des aliments impurs, produits de l’eau dépourvus d’écailles et de nageoires, vite putrides pour les coquillages, nourris de charogne pour les crustacés.
Mais les Grecs de la haute période, puis les Grecs classiques se régalaient des fruits de la mer: huîtres, moules, oursins, crabes dont les rivages découpés et rocheux abondaient. Le menu-počme d’un dîner servi ŕ la cour du tyran Denys de Syracuse, rédigé par le počte Philoxčne de Cythčre nous renseigne sur certaines préparations, comme celle de coquillages apportés sur la table “tout ouverts et qui bruissaient encore en sortant dorés de l’huile oů on les avait fait frire”. Les Athéniens aimaient aussi les langoustes, les huîtres, les crevettes, les grises au bouquet et les oursins, qu’ils cuisaient dans du miel et menthe.
La langouste (ou le homard) “ŕ l’américaine” dont Alexandre Dumas donne une fort excellente recette en son “Dictionnaire de cuisine” est réclamée bien haut par les Bretons, comme sauce “ŕ l’armoricaine”, avec tous les épices et les alcools dont on fait usage. Le homard, crustacé des mers froides, est inconnu de la Méditerranée.
Depuis toujours, l’huître a été le prétexte de préparations culinaires de haute gastronomie. Le poulet ou la dinde ŕ la sauce d’huîtres, si éstimés par les sudistes américains et que l’on nous propose sous le nom de poulet (ou dinde) Rockefeller, était une recette connue d’Apicius, et de Menon ŕ la fin du XVIII-ičme sičcle. C’est d’ailleurs aux Etats-Unis ou au Québec que l’on retrouve des mollusques cuisinés, recettes certainement contenues dans les archives familiales des premiers colons.
Mais il faut tout de męme admirer la variété des fruits de mer, mollusques et crustacés apportés dans les villes médiévales par les chasse-marées et faisant bonne concurrence aux crustacés d’eau douce comme l’écrevisse.
Si l’on prend les livres de cuisine couvrant la période du XIV-ičme sičcle, on s’aperçoit que les premiers ne contiennent pas de recettes ni męme d’indications sur les appręts d’huîtres crues, le transport laissant peut ętre ŕ désirer. “L’ouverture de cuisine”, parue en 1604, farcit un “pastez d’huistres”, aprčs avoir lavé les chairs des mollusques dans un peu de vin blanc. La recette serait perfaite si elle ne manquait d’une certaine liaison. Ces “huistres” proviennent sans doute de la mer du Nord puisque ce livre est liégeois. Soixante ans plus tard, en 1664, “Le cuisinier françois” propose un ragoűt, c’est-ŕ-dire ce que nous appelons maintenant une mariničre, d’ailleurs parfaite. Suivent les “huistres en baignets”, puis les “huistres rosties”. Et lŕ, on lit: “Faut les ouvrir, et choisir les meilleures, les laisser dans leur écaille pour les manger fraîches…”. (Premičre mention d’une dégustation d’huîtres crues.)

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