L'histoire du poisson

Dčs l’aube des temps, la pęche a procuré une des principales ressources alimentaires. La mer recčle beaucoup plus d’animaux vivants que les différents milieux terrestres (vingt mille poissons, dont la plupart sont coméstibles). L’homme y vit tout de suite de quoi satisfaire ses besoins de protéines. Il est probable qu’on attrapa d’abord ŕ la main les moins rapides des poissons des rivičres ou des rivages ou qu’on ramassa sure les plages les poissons abandonnés par la marée. Puis on récolta les coquillages.
L’art rupestre offre, ŕ travers le monde, de nombreuses représentations de poissons, sur des parois rocheuses ou sur des engins de pęche, représentations qui montrent les goűts et les possibilités de nos lointains ancętres. Le saumon vient en tęte et il devait ętre trčs abondant, comme il l’était au Moyen Age. Viennent ensuite la truite, le brochet, la perche, l’anguille, la lotte d’eau douce.
Le séchage et le fumage du poisson, comme de la viande, remontent ŕ l’usage du feu d’un bout ŕ l’autre de la plančte. Le salage impliquait la proximité d’une source de sel, marin ou gemme, ou des stations sur les routes du sel. Le poisson ainsi conservé, séché, fumé ou salé représente encore une part imporatnete de l’alimentation des Africains, démontrant parfois des techniques artisanales qui n’ont pas changé depuis les millénaires. L’Inde védique en consommait beaucoup, mais les plus grands consommateurs de poisson sous tous les formes resteront toujours les Japonais.
Lorsqu’on se mit ŕ aimer le poisson il n’était pas un des trésors de la Méditerranée qui ne s’appréciait: daurades, muges, congres, rougets, turbots, mérous… Les alevins, ou apgies, que l’on faisait frire exactement comme la “sartanado” des Provençaux constituaient un plat de choix. On ne craignait pas de s’attaquer aux espadons, aux torpilles; męme les esturgeons des comptoirs de la mer Noire faisaient prime sur le marché.

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