La providence du poisson salé

Pour approvisionner les arričre-pays, il fallait, la plupart du temps, fumer, sécher ou saler les envois de poisson. On ne trouvait que peu de produits frais de la Méditerranée dans les comptes de pourvoirie des cours médiévales parisiennes pour une grande proportion de conserves alors que les chiffres s’inversent pour le poisson de la Manche ou de l’Atlantique. Le sud de l’Espagne, l’Algarve portugais, la Catalogne, la Provence et la Sicile chargeaient des bateaux entiers de thon salé, de poulpe séché, de sardines ou d’anchois en barils.
Le hareng ( roi du caręme médieval) ne parvient que trčs rarement isolé sur nos tables et l’on attribue ŕ un certain Wilhelm Beuckelszon la gloire d’avoir trouvé, vers 1350, la maničre d’encaquer le hareng por la plus grande gloire de sa patrie, la Hollande. L’encaquement des harengs était une excellente opération commerciale. En traitant le poisson sur les lieux de pęche, on évitait des aller et des retours coűteux, d’autant que, la campagne étant fort courte, les pertes de temps représentaient un important manque ŕ gagner. Jusqu’ŕ ce moment, s’il n’était pas traité tout de suite ŕ terre, ce poisson, qui est trčs gras, se corrompait vite. Le nouveau procédé permettait de faire baisser le prix d’une denrée bon marché et le consommateur y trouvait son profit.
La morue ne fut vraiment consommée comme telle qu’ŕ partir du XVI-ičme sičcle, et dans les dîners de gala. Jusqu’ŕ l’époque de Michelet, on ne la distribuait le plus souvent que salée ou plus ou moins séchée. On peut dire que la morue reste un produit alimentaire universel. Les pays pauvres d’Europe, d’Amérique , des Antilles ou d’Afrique en font leur ordinaire, particuličrement le Portugal dont le “bacalao” est le plat national. Et malgré l’extraordinaire fécondité de ce poisson, sa pęche, rendue de plus en plus efficace par les procédés modernes, commence ŕ épuiser les bancs. Il se pourrait aussi que les sonars utilisés par les navires perturbent les migrations nécessaires au frai. Longtemps denrée bon marché, la morue devient de plus en plus chčre, surtout si on la désire salée ŕ la maničre traditionnelle.
On désigne sous le nom de “morue verte” la morue salée directement ŕ bord des bateaux, non pas ŕ cause de la couleur qui reste au contraire bien blanche, mais parce qu’elle est naturelle. Autrefois, les mourutiers qui pratiquaient la morue verte n’employaient pas tout le sel embarqué ( deux cents tonneaux par cinq mille quintaux de morue) et ils devaient le rapporter au port d’origine. A présent, la morue est livrée verte ŕ l’usine ou congelée.
La morue simplement séchée est de tradition trčs ancienne. Jadis, les pęcheurs la préparaient eux-męmes sur les côtes de Terre-Neuve. Puis ils l’enterraient sous des mottes de gazon et la récupéraient ŕ la campagne suivante. Le climat hivernal de Terre-Neuve la congelait puis la dégelait progressivement, ce qui la déshydratait petit ŕ petit. A présent, on brosse soigneusement la morue verte et on la passe dans des fours ventilés. Dans certains pays hispanophones de la côte occidentale africaine ou aux Antilles, on prépare cette morue grillée sans la dessaler ni la réhydrater, ce qui la rend assez raide au goűt et au toucher.
Le caviar, ce nec plus ultra des mets et le plus cher, est défini par Alexandre Dumas (qui n’hésitait pas parfois a écrire des enormités) dans son “Dictionnaire de cuisine” de la sorte: ”Caviar (sorte d’esturgeon). J’ai assisté pendant un mois a la peche du caviar sur les bords de la mer Caspienne […]. La chair du caviar a une saveur délicate, qualité fort rare dans les poissons cartilagineux…” Le Larousse ne donne non plus une définition correcte: ”Caviar: n.m. (de l’italien caviale). Aliment russe trés estimé, fait d’oeufs de poisson, principalement d’esturgeon, salés et conservés”.
Il faut donc préciser tout de suite que le caviar est constitué par les oeufs de la femelle d’esturgeon. Le mot “caviar” vient du tatare “khavia” qui ne désignait pas n’importe quels oeufs de poisson mais précisément les oeufs d’esturgeon.
Si la consommation du caviar remonte a la plus haute Antiquité, elle ne fut, longtemps, que nourriture de pauvres pęcheurs qui en débarrassaient le poisson pour pouvoir le vendre.

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