L'ail au Moyen âge

Introduction

L’ail est une plante aromatique connue depuis l’antiquité. Bien que de nos jours elle soit principalement utilisée pour ses vertus culinaires, en prêtant sa saveur piquante à divers mets, on lui a attribué diverses fonctions au cours du temps. Considérée aussi bien comme sacrée, magique ou protectrice selon certains, elle a aussi été méprisée à cause de sa forte odeur.

 

Origine et histoire

L'ail - Tacuinum sanitatis, Allemagne, XV° siècle.

Sans doute originaire des plaines de l’Est de la mer Caspienne, l’ail (du celte « all » qui signifie chaud, brûlant) s’est propagé à travers l’Asieet l’Europe au gré des migrations humaines. On trouve trace de la liliacée dès 3000 ans avant J.C. en Chine et au Moyen-Orient ; dans l’Egypte ancienne, l’ail était réputé pour la force donnée à ceux qui le consommaient, à commencer par les bâtisseurs de pyramides. Cette même réputation lui valut d’être un aliment privilégié des soldats, athlètes et lutteurs de la Grèce Antique, Aristophane et Hippocrate ont mis également en évidence ses qualités « médicamenteuses » ; seuls les classes supérieures dédaignaient cette « rose puante », à l’haleine repoussante (il semble même que l’accès aux temples ait été interdit à ceux qui en avait mangé…). On retrouvera longtemps (chez les Romains, puis dans l’Europe médiévale, et plus tard, dans l’Angleterre victorienne) cette distinction entre un usage populaire très développé et une répugnance de la part de la « haute société »… De même qu'on a pu lire cette allusion chez Shakespeare ou Cervantès.

L’ail au Moyen âge

Paysan semant l'ail à la volée L'ail se cultive facilement. De plus, les nombreuses vertus dont il fut affublé lui valurent une rapide implantation dans Récolte de l'ail les habitudes alimentaires du Moyen âge. Sur cette illustration d'une éphéméride du XVème siècle, un paysan plante les gousses d'ail à la volée. On peut lire dans le «Livre des Métiers» que règnent en France «aulx, oignons, et toute autre manière d’aigrum» (ainsi désignait-on cresson et raifort).

Au moyen âge, il était un des rares moyens de se prémunir des épidémies de peste, lèpre, choléra ou typhus, et était également utilisé comme vermifuge contre les oxyures.

Dans toute l'Europe, l'ail était utilisé par le peuple pour se fortifier et se protéger contre les maladies, notamment en période de peste, où il est mâché pour se protéger de l'épidémie. Cependant cette adulation du peuple ne se retrouve pas chez les classes supérieures.

L'ail est présent également dans la culture musulmane. Il est conseillé par Mahomet (570-632) ce qui lui permit d'être un habitué des tables des califes de Bagdad. Les vertus incroyables de l'ail, lui valent une origine démoniaque: selon les croyances islamiques, l'ail aurait jailli de l'empreinte du pied gauche laissée par Satan lorsqu'il quitta le jardin d'Eden. Cependant, les effluves de l'ail n'étant pas au goût de tous, l'entrée des fidèles qui viennent d'en consommer, est interdite dans les lieux de prières.

Le roi des francs Charlemagne (747-814), conscient des vertus de l'ail imposa la culture de l'ail dans tous ces jardins. Il poussa ses proches Récolte de l'ail à en faire autant. Ainsi l'ail devient incontournable dans les potagers des monastères.

Louis le Pieux (814-840) Louis le Pieux (814 – 840), fils de Charlemagne, ordonne la culture de l'ail dans les jardins royaux. les moines du Moyen âge le font pousser en abondance dans les jardins de leurs couvents ; il est aussi l’antidote des buveurs qui, pour prévenir l’ivresse, en faisaient macérer quelques gousses dans leurs énormes brocs qu’ils lampaient, ou en frictionnaient vigoureusement leur pain ; il est vraisemblable que si, comme on le dit, le grand-père du futur Henri IV lui frotta à sa naissance les lèvres d’une gousse d’ail et lui fit boire quelques gouttes de Jurançon, ce fut à la fois pour qu’il devienne un franc-buveur

L'histoire rapporte qu'en 1368, Alphonse X (1221-1284), roi de Castille et de Leon, qui professait pour l'ail une répugnance extrême, intercala dans les statuts d'un ordre de chevalerie qu'il fondait, une clause expresse qui exilait de la Cour et empêchait de communiquer avec les autres chevaliers, celui d'entre eux qui était convaincu d'en avoir mange. Incommodé par son odeur tous les sujets qui en consommaient, étaient écartés de sa cour durant 40 jours; ce qui n'empêchait pas les campagnes espagnoles de posséder des champs d'ail, ce dernier étant très utilisé pour rehausser le goût des aliments.

L'ail de Gandelu était renommé au XIIIème siècle.

En Angleterre au XIVème siècle, il était considéré comme vulgaire par la haute société, qui ne lui pardonnait pas cette odeur persistante.

L'ail et les croyances

Au moyen âge, l’ail était considéré comme un moyen de repousser les voleurs, les sorcières et les vampires.

C’est au Moyen âge que la légende de l’ail « chasseur de vampires » prend sa source. Les enfants, à cette époque, mettaient autour de leur cou des tresses d’ail qui devaient les protéger des sorcières.

Une certaine magie sur le rôle protecteur de l’ail qui se prolonge jusqu’en Suède où l’on en attache une gousse au cou des bestiaux pour les préserver contre les troll, méchants lutins qui vont, la nuit, traire les vaches et blesser les chevaux…

Depuis l'antiquité, l'ail est utilisé pour éloigner la malchance. Il éloigne les tempêtes et les monstres aquatiques. Il donne du courage, de la force et se débarrasse des vermines. Pas question d’embarquer sans avoir de l’ail à bord d’un bateau !

Recettes médiévales 

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