L'anis vert au Moyen âge

L'anis vert (Pimpinella anisum), originaire d'Asie, est cultivé depuis l'Antiquité pour ses propriétés digestives... et aphrodisiaques. C'est aussi le constituant principal de nombreux alcools tels que le pastis, l'ouzo ou l'anisette. Son nom vient du latin "anisum" dérivé du grec anethon (aneth). Les deux plantes sont d'ailleurs de la même famille, celle des Apiacées. Du fait de ses effets stupéfiants, l'essence d'anis a été classée dans la même catégorie de substances que la morphine.

Cette plante d’origine orientale est cultivée depuis si longtemps que l’on ne la connaît plus à l’état sauvage.

L’anis vert est connu dans les régions orientales de la Méditerranée depuis les temps les plus reculés : il était déjà cultivé en Égypte et en Grèce. L’utilisation de l’anis est attestée par Pline l’Ancien qui lui accorde le pouvoir de faire dormir et de conserver sa jeunesse au visage.

C’était aussi une plante très utilisée en Chine et en Inde; elle fait encore partie du mélange de petites graines digestives que proposent les Indiens après un repas. Abbaye de Flavigny

En France, c’est Charlemagne qui ordonna sa culture en 812, principalement dans les abbayes et les monastères. En particulier à l'Abbaye de Flavigny. L’abbaye bénédictine fut fondée en 717 sur le site même de l’ancienne villa romaine de Flavien, qui devint Flavigny-sur-Ozerain. A la même époque, l'anis est considéré comme une plante précieuse et les moines de Flavigny en offrent ainsi au Pape ...

Echaudés L'échaudé est le plus ancien de tous les gâteaux encore connus en Aveyron. Cette très ancienne spécialité biscuitière était également nommée panis qui disunher eschandatis » (pains appelés échaudés). D’après certains écrits, son origine remonte à l’Antiquité. Plus tard, l’échaudé faisait partie, parait-il, de la besace des chevaliers partis aux croisades. Dès le XIIème siècle, il est connu dans toute la région d’Albi : une charte de 1202 y fait allusion parlant de ce « panis qui discuntiur eschaudats ». Une tradition orale rapporte que c’est à l’occasion d’un séjour que Saint Louis aurait effectué à Albi qu’un boulanger dénommé Jeannot aurait eu l’idée d’adjoindre de l’anis aux échaudés qu’il offrit au roi.

En épousant Marguerite de Provence, Saint Louis accueille en son Palais toute une suite de poètes, apothicaires et confiseurs, sévèrement Blanche de Castille régie par Blanche de Castille (1188-1252), la mère du roi. De nouvelles recettes utilisent l’anis, au grand plaisir des Anysetiers de la rue Vieille du Temple. La petite dragée de sucre enrobant une graine d’anis fut fort appréciée par les dames de la cour et fut rebaptisée "dragée à la reine" pour ne faire point de jaloux.

Oublié en France et en Europe jusqu’au Moyen Age, l’anis vert fut redécouvert lors des croisades et réintroduit à cette occasion dans la pharmacopée occidentale via les ports croisés, notamment Marseille et Gènes. Son usage resta toutefois exclusivement médicinal, attesté par l’existence, en 1263, d’une confrérie des "anysetiers" qui détenait un quasi-monopole sur son utilisation pharmaceutique à travers l’élaboration d’onguents, élixirs, liqueurs, huiles, etc... Au fil du temps, cette présence dans la pharmacopée ne se démentit pas. L’anis vert faisait parti, dans l’officine du temps passé, des Quatre Semences Chaudes Majeures avec le Carvi, le Cumin et le Fenouil. On redécouvrit en particulier ses vertus stomachiques ancestrales.

En 1288, le sucre, l'anis, le cumin, le riz, le crocus, le clou de girofle, le c poivre long », le « poivre noir » et certains produits étranges qu'il appelle macis, bebis, guaringano, etc., figurent dans ses comptes pour 52 livres, 18 sous, 4 deniers, ce qui représente plusieurs milliers de francs de notre monnaie. C'est qu'il entrait beaucoup de ces épices dans la fameuse sauce caméline, condiment obligatoire de toutes les viandes des fètages.

Dès le XIVème siècle, on s’en servait pour aromatiser le pain et certaines pâtisseries.

En 1305, de l'anis vert a été énumérés par le roi Edouard I comme un assujetti de drogue et les marchands mettre en Londres a payé un péage pour aider à recueillir des fonds pour entretenir et réparer pont de Londres.

Fabrication du pain d'épices Le pain d’épice Dijonnais, une variante de la recette du pain d’épice du nord de l’Europe, arriva en Bourgogne en 1369 avec la cour de Marguerite de Flandres lorsque celle-ci épousa Philippe le Hardi. La recette d’origine flamande subit quelques adaptations afin de mieux convenir au délicat palais bourguignon. On remplaça la farine de seigle par de la farine de blé et on ajouta des graines d’anis à la pâte sucrée au miel.

1380 - On appelait autrefois dragées des confitures sèches, qui contenaient quelque petite graine ou menu fruit, comme anis, amandes, avelines, pistaches, morceau de cannelle ou de citron, etc. Les anis de Verdun étaient fort estimés, et passaient pour les plus excellentes dragées. Les dragées de Sedan avaient aussi de la réputation.

En 1380, c'est l'épicier Jehan Noble qui fournit à la cour le sucre rosat, l'anis confit, les noisettes, etc.

En 1453 il était encore sous la surveillance étroite de la Compagnie des épiciers de Londres. Ambroise Paré

Au XVIème siècle, le chirurgien Ambroise Paré rapporta comment, durant la campagne d'Italie, les troupes de François 1er, atteintes
d'épidémies de dysenterie, avaient été soignées par une macération alcoolique d'anis vert, de cannelle et de réglisse (Glycyrrhiza glabra). Les armateurs prirent sur cet avis l’habitude d’ajouter de l'anis et de la réglisse dans le rhum des Antilles destiné aux marins pour calmer les estomacs mis à mal par les salaisons et de trop nombreux jours de mer.

Quelques recettes médiévales

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