Les habituels

Les habituels

 

Les légumes qui suivent nous sont bien connus aujourd’hui, bien que dans certains cas les espèces aient évolué depuis cette époque.

Le capitulaire De Villis de Charlemagne (qui apparaît également dans l’article d’herboristerie) est une de nos sources principales.

 

Ail

Cultivé et consommé depuis des millénaires, l’ail est très commun au moyen âge et se consomme comme un légume. Il est connu et apprécié pour sa capacité à fluidifier le sang.

 

Artichaut

Originaire du monde arabe, l'artichaut est d'abord acclimaté en Italie où il devient très commn, avant de franchir les Alpes durant la Renaissance.

 

Asperge

Connue et très appréciée au moyen âge, l’asperge est un mets de luxe, propre à figurer sur les tables seigneuriales.

Carotte

Il semble que la carotte médiévale soit différente de celle que nous connaissons, la « longue orange » qui fut inventée en Hollande au 17ème siècle. Au moyen âge la carotte est plutôt une variété longue, jaune et ligneuse.

Le Ménagier de Paris de 1393 décrit la carotte comme une racine rouge vendue aux halles par poignée.

Une espèce apparentée, le panais, est connue et distinguée au moyen âge. Les recettes indiquent une préparation identique à la carotte. Les enluminures représentent le panais comme une de nos grosses carottes communes.

 

Céleri

Le céleri branche est cultivé depuis l’antiquité dans le sud de l’Europe, s’étendant au nord vers la fin du moyen âge.

 

Champignons

La consommation de champignons est habituelle au moyen âge mais sa culture n'existe pas encore (donc pas de champignons de Paris). Les champignons poussent à l'état sauvage et sont ramassés en forêt.

 

Châtaigne

La châtaigne n'est pas encore cultivée au moyen âge mais elle est ramassée dans les bois et constitue un légume d'appoint très fréquent.

 

Chou

Il existe de très nombreuses variétés de choux, certaines déjà cultivées au moyen âge, d’autres pas. Les espèces d’époque sont le chou pommé, les choux blancs et rouges (connus en Europe depuis le VIIIème siècle), les brocolis (déjà connus des romains).

Le chou fleur est cultivé par les Maures d’Espagne. On en parle en France vers 1600 sous le nom italien de cauli-fiori.

La choucroute est déjà connue en Allemagne au XIIIème siècle. Elle est composée de chou blanc râpé mis en saumure dans des tonneaux avec des herbes aromatiques.

 

Ciboulette

Vraisemblablement originaire d’Italie, elle est introduite dans toute l’Europe durant le moyen âge.

 

Concombre

Une des plus anciennes plantes potagères du monde, très courante dans toute l’Europe Occidentale. Le mot concombre est documenté en français pour la première fois vers 1390 même si sa culture et sa consommation sont beaucoup plus anciennes.

 

Cresson

Cultivé dans des fontaines où l’eau s’écoule librement, le cresson est bien connu et très courant au moyen âge.

 

Echalote

L’échalote, originaire de la région d’Ascalon au moyen orient fut introduite avec succès en Europe par les croisés. Elle devint dès lors un condiment courant et apprécié.

 

Epinard

L’épinard est originaire du moyen orient et les Arabes vont introduire sa culture en Espagne. Les croisés le ramèneront des croisades, généralisant sa culture dans toute l’Europe.

L’épinard ne deviendra vraiment populaire qu’à la Renaissance, Catherine de Médicis les appréciant particulièrement.

 

Fenouil

Connu dès l’antiquité, le fenouil est surtout cultivé en Italie. Son usage est ensuite étendu à toute l’Europe suite à sa culture par les moines bénédictins.

 

Laitue

La laitue est très répandue et consommée crue ou cuite. Originaire du monde arabe, ses multiples variétés existent au moyen âge mais ont plus une origine géographique qu’elles ne sont le fruit d’une véritable sélection.

 

Lentilles

Les lentilles sont un légume très commun au moyen âge, connu depuis l'antiquité. Deux variétés existent en Europe, la lentille verte et la lentille rouge (ou brune).

 

Mâche

Connue au moyen âge, la mâche est ramassée dans les champs où elle pousse à l’état sauvage.. Elle ne sera véritablement mise en culture qu’à la fin de la période.

 

Navet

Connu des Grecs et des Romains, le navet a une part importante dans l’alimentation au moyen âge.

 

Oignon

L'oignon est probablement originaire d'Asie centrale; il fut l'un des premiers légumes cultivés par l'homme et est déjà cité dans la Bible. Les Romains l'ont introduit au Nord des Alpes. Au Moyen Age l'oignon était devenu l'un des légumes les plus répandus et les plus appréciés.

 

Poireau

Cultivé depuis l’antiquité, le poireau est peu apprécié de la noblesse au moyen âge qui lui donne le nom d’asperge du pauvre. Cela ne l’empêche pas d’être très largement répandu et utilisé dans de nombreuses recettes, notamment en remplissage de tourtes.

 

Pois & pois chiches

Ces légumes sont très courants au moyen âge, étant déjà très connus dans l’antiquité. Très nourrissant, ils sont un des légumes les plus consommés et les plus courants.

 

Radis

Les radis sont déjà connus des Romains qui en introduisent la culture au nord des Alpes. Ils sont utilisés comme légumes et plante médicinale durant tout le moyen âge.

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