Cantal

Le cantal est un fromage français à pâte pressée en fourme (forme de cylindre haut pour ce fromage), non cuite originaire du Massif central fabriqué à partir de lait cru de vache ou pasteurisé.

Il y a 2000 ans, les paysans du « Pays Vert » (Haute-Auvergne), soumis au climat hivernal et aux contraintes du relief, ont eu la brillante idée de fabriquer un fromage de taille suffisamment importante, afin de se constituer une réserve de nourriture toujours disponible et un produit de négoce. Le Cantal était né !

Le Cantal est d’ailleurs un des fromages connus les plus anciens de l’histoire. Nombreux sont les auteurs à en avoir vanté les mérites dans leurs écrits, tel Pline l’ancien, préfet sous l’Empire Romain (50 après J-C Histoire Naturelle), qui le décrivait comme « le fromage le plus apprécié du Pays de Gabalès et du Gévaudan à Rome », ou encore Grégoire de Tours (Histoire des Francs, fin VIème siècle) qui révèle que les toiles à fromages - qu’il appelle Fourme - sont lavées dans le lac de Sailhens.

Pendant des siècles, les habitants de la région virent leur vie rythmée par la fabrication saisonnière du Cantal. De mai à septembre, c’était le temps de sa conception dans les burons, constructions de pierre en haute montagne qui servaient aussi d’habitation et de cave. En octobre, les fromages étaient redescendus dans la vallée, vers les entrepôts d’Aurillac.

Le développement de l’économie fromagère du Cantal a été appuyé par Emile Duclaux, disciple de Pasteur, qui a décrit la fabrication de ce fromage dans un traité de 1893, « Principe de laiterie ».

 

Tartelette courgette-Cantal

Une tarte qui ne ressemble à aucune autre

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Ingrédients

• 2 petits suisses

• 220 g de farine semi-complète (T80)

• 60g de beurre mou

• Sel

• 200 g de Cantal Vieux

• 2 belles courgettes

• Poivre

Préparation

1. 1 Dans un saladier, mélangez la farine, une pincée de sel, les petits-suisses et le beurre mou jusqu’à obtention d’une boule de pâte. Réservez-la au réfrigérateur pendant 1h.

2. 2 Pendant ce temps, coupez le cantal vieux en fines lamelles et tranchez les courgettes en fines rondelles (2 mm d’épaisseur).

3. 3 Préchauffez votre four à 180° (th.6).

4. 4 Etalez la pâte sur un plan de travail fariné. Garnissez-en 4 moules à tartelettes beurrés. Répartissez rondelles de courgettes et lamelles de cantal en les alternant soigneusement. Poivrez et mettez au four pour environ 20 à 30 min, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Laissez tiédir avant de démouler et servez accompagné de salade verte.

 

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