Comté

Le comté est un fromage français AOC depuis 1958 principalement produit en Franche-Comté. Son aire de production s'étend sur les départements du Jura, du Doubs et l'est de l'Ain, ainsi que des communes de Saône-et-Loire et de Haute-Savoie.

De la famille des gruyères, à pâte pressée cuite, le fromage Comté est un fro-mage au lait cru de vache partiellement écrémé à pâte souple et onctueuse. Le fromage Comté est fabriqué de manière artisanale, à partir de lait cru de vaches de race Montbéliarde ou Simmentale française.

Depuis le XIe siècle, les cultivateurs du massif jurassien, berceau du Comté, se sont associés pour réunir quotidiennement le lait produit par leurs différents troupeaux en vue de la fabrication d’une meule de Comté « à la fruitière ».

 Des auteurs antiques (Pline) mais également du XVe siècle ou encore du XIXe siècle (Hugo) le citent. Sa renommée se constate à travers des Bulletins Officiels de Cotations des Halles Centrales de Paris, puisque sa cotation était différente de celle des autres fromages du même type.

Le comté (ou gruyère de comté) est né en des temps où la rudesse des longs hivers obligeait les hommes à penser collectivement leur subsistance ; en premier lieu, il convenait de pouvoir stocker le lait abondant en été afin d'en avoir profit durant l'hiver. La fabrication de grands fromages secs et durs permettait également de pouvoir les faire voyager plus facilement et de les vendre. Pour cette production, 500 litres de lait sont nécessaires. C'est cette raison qui poussa les producteurs de lait à se fédérer. Il fallait en effet, le lait de plusieurs troupeaux pour faire un fromage. Mettant en commun leur produit pour le faire fructifier, ces coopératives prirent le nom de fruitière. Les valeurs de solidarité véhiculées par ces fruitières ont survécu à huit siècles de production.

La fabrication de grands fromages est attestée dès les XIIe et XIIIe siècles dans des fructeries. Dès 1264-1280, une production fromagère est signalée à Déservillers et Levier ; ce fromage est appelé vachelin, par opposition au fromage chevrotin élaboré avec du lait de chèvre. En 1380, des fromages de grande taille confirment l'importance des fruitières sans lesquelles la quantité de lait nécessaire ne pourrait être réunie.

 

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