Coulommiers

Grand frère du Camembert et petit frère du Brie, ce fromage originaire de la ville du même nom a maintenant une place de choix dans les familles. Les coulommiers fermiers se font malheureusement rares.

Depuis le Moyen Âge, des fromages qu'on ne désigne pas encore sous le nom de « bries » sont fabriqués dans le Comté de Brie (entité historique associée au Comté de Champagne) à peu près selon des méthodes similaires. Il y a alors autant de fromages que de fermes en termes de forme et de poids. Ces fromages dits de Brie par référence à la région homonyme sont à l'origine un mets populaire consommé principalement par les ouvriers agricoles, appelés à se déplacer de ferme en ferme sur de longues distances pendant plusieurs mois de l'année.

Les foires de Champagne et de Brie manifestations commerciales impor-tantes dans le contexte économique médiéval et représentées à Coulommiers par celles de Saint-Denis et de Sainte-Foy aident à faire connaître les productions locales, qu'on ne tarde pas à retrouver sur les tables des seigneurs des environs, sinon des grands dignitaires du royaume : le roi Philippe Auguste en donne en récompense aux membres de sa cour et Charles d'Orléans, seigneur de Brie-Comte-Robert, n'agit pas autrement et commande « vingt douzaines de fromages du païs de Brye (...) pour estre donnez aux dames aux estrennes prochains ». Les fromages briards passant pour avoir des propriétés curatives, on en offre aux ladres et aux pestiférés. Cependant, lors de leurs pérégrinations, les grands bries (d'un diamètre parfois supérieur à 40 centimètres) s'avèrent souvent fragiles. Pour des raisons de conservation autant que de manutention/transport, on développe un fromage légèrement plus petit : naît ainsi un premier « coulommiers » (sic) vénérable ancêtre qui acquiert peu à peu ses lettres de noblesse en même temps qu'une spécificité propre.

A quelle famille appartient le Coulommiers ? Camembert ou Brie ? La réponse est ambiguë. Le Coulommiers est Brie de par sa région de production et ses caractéristiques et Camembert au regard de sa taille et de sa forme, plus petit et plus épais que le Brie. Le berger Jehan de Brie le présentait au Roi sous le règne de Saint Louis aux côtés de ses cousins de Meaux et de Melun mais c'est Philippe Auguste qui mit les fromages briards à la mode, ainsi la cour s'en délectait accompagnés des cidres dont la région est productrice.

 

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