Emmental

Sa fabrication est attestée depuis le Moyen-âge.

Au Moyen-âge, les montagnards des Alpes et du Jura préparaient les grandes meules à pâte pressée cuite en été, afin de disposer d’une réserve alimentaire tout au long de l’hiver. La taille des meules imposant de grandes quantités de lait, les paysans se regroupèrent en créant des « fruitières », coopératives avant l’heure, où l’on se rassemble pour tirer le fruit du lait ; les textes attestent leur existence dès 1267.

On fabriquait déjà de l’emmental des deux côtés des Alpes au Moyen-âge, c’est un fait avéré dont témoignent plusieurs manuscrits d’époque. Le mot « emme » vient du nom d’une rivière suisse et le suffixe « tal » désigne une vallée en allemand.

Le vrai terroir de l'Emmental est le cœur : du Jura. Ainsi en a voulu l'histoire où le lait et le bois se taillent un morceau de choix.

Le lait : au Moyen-âge, dans la montagne, la seule façon de faire "fructifier" le lait était de faire de gros fromages de garde que l'on allait vendre dans la plaine une fois les beaux jours venus. De la "Meule de Vacherin" (destinée à concentrer la production laitière d'un village) aux coopératives (les "fruitières" ou "fructeries"), il n'y eut alors qu'un pas que des agriculteurs avisés eurent vite fait de franchir dès le 13e siècle, conservation et commercialisation obligent.

Le bois : il en fallait beaucoup pour chauffer les 500 litres de lait nécessaires à la fabrication d'une meule. Négocié avec les officiers "gruyers" qui géraient des forêts appelées "grueries", ce bois donna tout naturellement lieu à des fromages de types "Gruyères", fabriqués surtout dans la partie centrale du massif jurassien.

 

L'Emmental de Savoie fait partie de la grande famille des gruyères, au sein de laquelle on compte également le Beaufort et le Comté du Massif Jurassien. Emmental vient de « Emme », nom d’une rivière suisse et de « Tal » qui signifie vallée en Allemand.

Pourquoi tant de personnes écrivent « emmental » avec un « h » perturbateur ? C’est un « h » archaïque. Dès 1901, la conférence sur l’orthographe allemande qui concernait l’Allemagne, l’Autriche et la Suisse, posait comme principe que l’on devait écrire les mots tal, tat, tier, etc…sans « h ». Le mot allemand « Tal » ne prend plus de « h » depuis cette ancienne époque. Il s’agit donc d’une faute d’orthographe largement répandue. Cependant certains dictionnaires la citent comme orthographe acceptée. Alors retenez bien que l’Emmental ne prend pas de « h » mais seulement sa vraie place, celle du plus gros fromage français !


Petit plus à consommer sans modération

 Crème brulée à l'emmental de Savoie

Ingrédients :

• 200g d’Emmental de Savoie

• 25cl de crème fraîche

• 1l de lait

• 100g de sucre

• 6 œufs

• 1 pincée de noix de muscade

• 1 tour de moulin à poivre

• 1 noix de beurre pour graisser les ramequins

Pour : 4 personne(s)

Difficulté de réalisation : Moyen

Préparation : 45 min.

Recette :

Détaillez l'Emmental de Savoie et faites-le faire fondre avec la crème fraîche jusqu'a ébullition. Laissez tiédir. Faites blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre, mélangez avec la crème à l’Emmental de Savoie et fouettez jusqu’à homogénéité. Graissez les ramequins et répartissez le mélange.

Préchauffez le four à 140°C. Cuisez pendant 45 minutes. Caramélisez sous le gril du four quelques instants.

 

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