Iraty

L'ossau-iraty est un fromage français du Pays basque et du Béarn, produit sur un terroir bien délimité, au sein du département des Pyrénées-Atlantiques et une petite partie du département des Hautes-Pyrénées.

Son nom évoque les deux lieux d’élevage et de transhumance où est né ce fromage : la vallée d’Ossau en Béarn, et la forêt de hêtres d’Iraty au Pays Basque.

On trouve trace de fabrication de fromage de brebis dans les Pyrénées dès le Néolithique, et ce n’est pas Pline  l’Ancien mais le poète Martial, disciple espagnol de Pline le Jeune,  qui en parle dès le Ier s, en décrivant le marché de Toulouse.

Au XIV° siècle, les tommes de brebis sont souvent citées comme paiement de contrats de métayage.

 Difficile de descendre tous les jours le lait dans une fromagerie quand on est loin d’un village : les bergers béarnais et basques ont très tôt pris l’habitude de le transformer dans leurs cabanes (les cujalas et cayolars) en fromage, appelés « tomme de brebis » et « ardi gasna »


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