Laguiole

 

Le Laguiole (prononcez " laïole ") vient de l'Aubrac, haut plateau basaltique entre 800 et 1400 m d'altitude. Son terroir est limité à 60 communes de l'Aubrac, à cheval sur trois départements : l'Aveyron, le Cantal et la Lozère. Pline signale une fabrication fromagère dans cette région. Des textes du IVe siècle le citent de façon certaine.

 

Au 12ème siècle, les chemins qui mènent à Saint-Jacques de Compostelle ne sont pas des plus sûrs : Intempéries, bêtes sauvages et bandits de grands chemins font partie du décor.
     La bourse où la vie les jours de chance. La bourse et la vie les jours de pas-de-bol...
     En 1120, le Comte de Flandres en fait la sinistre expérience : violente tempête, attaque de brigands. De quoi vous gâcher un pèlerinage. C'est pourquoi, à la suite d'une mauvaise rencontre dans l'Aubrac, monsieur le Comte décide de faire bâtir une abbaye qui servirait de refuge aux pèlerins.
     Et qui dit abbaye dit moine. Et qui dit moine dit... fromage !

     Le fromage en question porte le nom d'un petit village du nord de l'Aveyron, Laguiole. Et ses habitants prononcent "Laïole".
     Au XIIIème siècle, le Laguiole sert de monnaie d'échange. Du vin, du sel et des fruits du Midi contre de bons gros fromages.
     Au XVIIème, les moines transmettent leur savoir-faire aux bergers des monts d'Aubrac qui, durant la transhumance, vivent dans les burons et fabriquent à leur tour le Laguiole. 

Millefeuille de foie gras au Laguiole

Pour 6 à 8 parts

 

  • 1 foie gras de canard cru de 600g
  • 50g de Laguiole jeune (fromage de l’Aubrac)
  • 8g de sel
  • 1 pincée de sucre
  • 3g de poivre du moulin

Commencez 48h à l’avance.

Séparez les deux lobes du foie, retirez les vaisseaux au petit couteau.

Assaisonnez-les des deux côtés avec le sel, poivre et le sucre mélangés.

Gardez 2h au frais.
A l’aide d’un coupe fromage ou d’un couteau, prélevez de fines tranches de fromage.

Coupez le foie en 5 ou 6 escalopes par lobe.

Faites les saisir 1 minute de chaque côté dans une poêle antiadhésive chaude, en plusieurs fois.

Égouttez-les au fur et à mesure.
Tapissez une terrine de film étirable. Alternez-y des couches de foie gras et de fromage. Rabattez le film, couvrez d’un carton rigide et d’un poids (boite de conserve).

Placez au frais 48h minimum.
Servez avec une salade mélangée, agrémentée de noisettes et de tranche de pain grillé.

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Sources et liens

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Date de dernière mise à jour : 20/01/2012

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