Mahon-Menorca


C'est un produit avec une appellation d'origine protégée AOP c'est à dire que ce produit est étroitement lié à la zone géographique où il est élaboré: l'île de Minorque.

Les facteurs géo climatiques (caractéristiques du sol, température, humidité, limière...) associés au facteur humain (processus d'élaboration et procédé de vieillissement traditionnels) conditionnent d'une façon déterminante ses caractéristiques, l'arôme et le goût du fromage Mahon-Menorca.

 L'élevage du bétail pratiqué dans les fermes à unité familiale, le terrain divisé en parcelles par de nombreux murs de pierres pour que le bétail puisse paître en liberté, forment le paysage typique de la campagne minorquine, tout cela ayant permis de garder un équilibre écologique et qui a rendu possible la nomination par l'UNESCO de Minorque, Réserve de Biosphère.

Un produit plein d'histoire

L'histoire du fromage dans l'île est très ancienne, les restes de céramiques d'ustensiles employés pour sa fabrication remontent à 3000 ans avant J.C.

cloche à fromage en céramique, au corps cylindrique légèrement resserré sur sa partie supérieure et dont les flancs sont perforés d’innombrables trous permettant d’égoutter le petit-lait. La pièce a été retrouvée aux niveaux immédiatement antérieurs à la seconde guerre punique, dans une maison du village talayotique de Trepucó (Mahón).On ignore l’origine exacte de la tradition fromagère à Minorque, mais il y a des documents datés du Ve siècle qui parlent de l’élaboration du fromage, comme l’encyclique de l’évêque Severo de 417, et également d’un commerce important de ce produit avec d’autres points de la Méditerranée depuis le Moyen âge. 

Certains documents écrits du Vème siècle qui se rapportent à la consommation du fromage dans l'île et des documents arabes datant de l'an 1000 mettent en relief les excellentes qualités du fromage de Minorque.

Son commerce extérieur était déjà important au XIIIème siècle, mais ce fut pendant la domination anglaise qu'il prit un essor considérable d'où l'origine du nom "Mahon", nom du port d'expédition.

En 1985, il obtint l'Appellation d'Origine et se constituait ainsi la Commission de Contrôle. Par la suite, en 1997, sa dénomination s'est vue modifiée en devenant "Mahon-Menorca".

Un produit de tradition

Le "formatjat" ou processus de fabrication s'est maintenu inchangé pendant très longtemps dans toutes les fermes minorquines, où il se fabrique encore selon des procédés très anciens. Il se détermine globalement par toute une série d'opérations transmises de père en fils, son application adéquate étant à l'origine de ce fromage, bien que certains changements se soient vus récemment imposés par le progrès technologique actuel.

Le vieillissement du fromage se réalise dans des caves appropriées où le fromage reçoit le traitement traditionnel pour la croûte, qui consiste à le retourner plusieurs fois en l'enduisant d'huile et/ou de piment moulu.

Dans le fromage de Mahon-Menorca artisanal, fabriqué avec le lait cru aussitôt trait, la forme se donne en mettant le caillé dans une toile fine de coton, appelée "fogaser", et en la tenant par les quatre angles; placée sur une table, on élimine le petit lait et on donne forme à la masse par pression manuelle, l'attachant avec une cordelette appelée "lligam".

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Sources et liens

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Date de dernière mise à jour : 20/01/2012

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