Maroilles


Le maroilles ou marolles est un fromage français fabriqué en Avesnois à cheval sur les départements du Nord et de l'Aisne. Il tient son nom du village de Maroilles (Nord) d'où il est originaire.

Ce fromage aurait été inventé en 960 par les moines de l'abbaye de Maroilles (on l'appelait alors "craquegnon"). Une antique ordonnance prescrivait aux habitants des villages de Marbaix, Taisnières en Thièrache, Noyelles et Maroilles, de convertir le lait de leurs bêtes en fromages le jour de la Saint Jean-Baptiste (24 juin) pour les remettre aux commis de l'abbaye de Maroilles le jour de la Saint-Rémy (1er octobre) soit près de cent jours après.

En 1245, un arrêt de l'évêque de Cambrai confirmait cette ordonnance. "La merveille de Maroilles", comme on l'appelait jadis, était particulièrement appréciée par Charles Quint, mais également Philippe Auguste, Louis VI et François 1er.

Le parfum viril et puissant de ce fromage des rois lui vaut d'être qualifié de "plus fin des fromages forts". 

 Production

 Le Maroilles, fabriqué uniquement à partir de lait de vache, appartient à la catégorie des fromages à pâte molle à croûte lavée. Sa technique de fabrication l'apparente au Pont-l'Évêque ou au Munster, mais seules les caves de la Thiérache, par leurs caractéristiques naturelles, permettent le développement d'une flore particulière, qui donne sa saveur au roi des fromages du Nord. En effet, le Maroilles peut être affiné en cave jusque quatre mois : il est brossé à l'eau salée (additionnée parfois de bière) et retourné chaque semaine. Sous l'influence de la bacteria linens, plus communément appelée "ferment du rouge", son arôme va s'affirmer, et sa croûte progressivement rougir. A sa sortie, il présente alors une magnifique croûte rouge naturelle et une belle pâte pleine, blonde et onctueuse.

 Recette de la flamiche au maroilles et au fromage frais

 

Son vrai nom pour les puristes : la Goyère.

Tout d’abord mélangez 150 g de farine avec 75 g de matière grasse (beurre + saindoux), un peu de sel et 1/4 de verre d’eau. Formez une boule et laisser la préparation de pâte reposer.

Ensuite, il vous faut 1/4 de maroilles (préservez 6 lamelles pour décorer), 200 g de fromage blanc égoutté, 50 g de fromage de Chimay ou de gruyère, 2 œufs, sel et poivre.

Ecrasez le maroilles et le mélanger ensuite au fromage blanc égoutté ainsi qu’au Chimay (ou gruyère râpé), puis incorporez les jaunes d’œufs, le sel et le poivre.

Battez les blancs en neige et incorporez-les au mélange précédent juste avant de mettre à cuire.

Etalez la pâte dans une tourtière (de préférence à bords hauts), versez dessus la garniture et décorez avec les 6 lamelles de maroilles restantes afin de former une marguerite.

Mettez à cuire pendant 40 minutes à four moyen (th.6 ou 7)

PS : les quantités sont pour 6 personnes environ.

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Sources et liens

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Date de dernière mise à jour : 20/01/2012

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