Parmesan


Fromage italien à pâte pressée cuite, fabriqué avec du lait de vache, de consis-tance friable et de saveur fruitée, légèrement piquante.

Étymologie

Emprunté à l’italien parmigiano (« de Parme »), mais aussi (formaggio) parmigiano « (fromage) parmesan » (attesté depuis le quatorzième siècle en italien), bien qu’il soit originaire non pas de Parme, mais de la région de Lodi.

  • (1414) fromage permigean dans la traduction en français par Laurent de Pre-mierfait, du Décameron ;
  • (1505) fromaige parmisan (dans une traduction du latin) ;
  • (1596) Du parmesan (« fromage ») ;
  • (1606) parmesan (« de Parme »).

 Ce fromage si populaire est indissociable de sa région d’origine: la province d’Emilie-Romagne en Italie. C’est dans cette plaine, à l’Est du Pô, qu’a lieu la production du lait et la transformation en un tel délice!

 

Histoire.

Martial, au I° siècle, mentionne un casei (fromage en latin) dur et friable, fabriqué par les anciens Étrusques de l’Italie du Nord.

En 1200 ce serait un moine Cistercien qui en mettrait au point la technique de production afin de fabriquer un fromage de garde avec le lait des vaches de la communauté.

Dans les mémoires de Giacomo Casanova, il a remarqué que le « parmesan » nommé était un terme mal approprié dans son temps comme le fromage a été produit dans la ville de Lodi, pas Parme. Ce commentaire commence probablement du fait qui a grana fromage très semblable au « parmesan », Grana Padano, est produit dans la région de Lodi.

En 1348, Boccace imagine dans son recueil de nouvelles le Décameron un pays de rêve où sur une montagne de Parmesan sont façonnés macaroni et ravioli !

Charles VIII l'Affable

Il arrive en France en 1497, dans les bagages de Charles VIII l’Affable de retour des campagnes d’Italie, des fromages de Parmesan qu'il juge "grands quasi la largeur des meules à moulin".

Sa richesse en calcium et sa digestibilité le font même recommander par les médecins : Molière en fit son dernier repas.

Sablés au parmesan et aux graines de sésame

Ingrédients pour une vingtaine de sablés

 

  • 100 g de farine
  • 100 g de parmesan fraîchement râpé
  • 80 g de beurre
  • ¼ cuil. à café rase de piment d’Espelette
  • 2 cuil. à soupe d’eau froide
  • 1 cuil. à soupe rase de graines de sésame pour la pâte
  • 2 cuil. à soupe rases de graines de sésame pour la finition

Dans le bol de votre robot de type mixeur, mettez la farine, les graines de sésame, le piment d’Espelette et le beurre, coupé en petits morceaux.

Actionnez le robot jusqu’à ce que vous obteniez une chapelure.

Ajoutez le parmesan et actionnez à nouveau le robot.

Ajoutez un peu d’eau froide par la cheminée (2 cuil. à soupe ou plus), jusqu’à ce que la pâte forme une boule.

Formez 2 boudins de 3 cm de diamètre et emballez-les dans du film étirable.

Réservez au frais pendant 15 minutes ou plus.

Préchauffez votre four à 180 °C.

Découpez dans chaque boudin des tranches de 1 cm d’épaisseur et déposez-les sur une plaque de cuisson anti-adhésive.

Ajoutez des graines de sésame sur la surface de chaque sablé puis enfournez pour 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Laissez refroidir sur une grille avant de les servir.

Vous pouvez les conserver deux jours dans une boîte hermétique.

Pour compléter votre recherche

Sources et liens

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Date de dernière mise à jour : 20/01/2012

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