Roquefort

 

Le roquefort ; (en occitan ròcafòrt) est un fromage français persillé au lait cru de brebis. Il bénéficie d'une appellation d'origine depuis 1925, d'une AOC depuis 1979 et d'une AOP depuis 1996.

 

3500 ans avant JC, l'ancêtre de ce fromage était déjà fort apprécié. Au début de notre ère, les Romains faisaient grand cas de ce fromage aux arômes délicats, bien qu'il ne s'appelât pas encore Roquefort.

"La légende raconte la merveilleuse histoire d'un jeune pâtre qui gardait ses brebis au pied du Massif de Combalou. Alors qu'il se reposait dans une grotte prêt à déguster une délicieuse galette de seigle et un morceau de fromage de brebis, il vit passer une charmante bergère. Sans hésiter, il déposa son repas dans un recoin de la grotte et, l'oubliant totalement, poursuivit la belle afin de lui conter fleurette. Le jeune écervelé retrouva la galette deux lunaisons plus tard. Il remarqua qu’ayant moisi, le pain était devenu bleu et que le morceau de fromage de brebis était lui aussi recouvert de veines d'un vert bleuté. Affamé, il croqua à pleines dents et le fringuant berger trouva le mets fort à son goût"

 

76 après Jésus-Christ : Pline l'Ancien dans son "histoire naturelle" évoque l'existence de ce fromage fort apprécié à Rome.

Ce n'est que vers l'an 400, période funeste au cours de laquelle les pillards semaient la terreur dans les campagnes, qu'une petite agglomération située au pied du Combalou, se dota de fortifications afin de mieux se protéger. Devenue "Roca Forta" (forteresse forte en latin) le petit village, déjà connu pour son précieux fromage bleuté, prendra tout naturellement plus tard le nom de "Roquefort-sur-Soulzon".

Charlemagne aurait gouté le fameux fromage persillé lors d'une chevauchée qui le ramenait d'Espagne. L'évêque d'Albi lui aurait servi du fromage persillé, était-ce déjà du roquefort ?

« L'Empereur, dans un de ses voyages, descendit à l'improviste et sans être attendu chez un Évêque. C'était un vendredi. Le Prélat n'avait point de poisson ; et il n'osait d'ailleurs, à cause de l'abstinence du jour, faire servir de la viande au Prince. Il lui présenta donc ce qu'il avait chez lui, de la graisse et du fromage. Charles mangea du fromage ; mais, prenant les taches du persillé pour de la pourriture, il avait soin auparavant de les enlever avec la pointe de son couteau. L'Évêque, qui était debout auprès de la table, ainsi que, la suite du Prince, prit la liberté de lui représenter que ce qu'il jetait était le meilleur du fromage. Charles goûta donc du persillé ; il trouva que son hôte avait raison, et le chargea même de lui envoyer, tous les ans, à Aix-la-Chapelle deux caisses de fromages pareils. Celui-ci répondit qu'il était bien en son pouvoir d'envoyer des fromages ; mais qu'il ne l'était pas d'en envoyer de persillés, parce que ce n'est qu'en les ouvrant qu'on peut s'assurer si le marchand n’à point trompé. Eh bien, dit l'Empereur, avant de les faire partir, coupez-les par le milieu ; il vous sera aisé de voir s'ils sont tels que je le désire. Vous n'aurez plus ensuite qu'à rapprocher les deux moitiés, en les assujettissant avec une cheville de bois ; puis vous mettrez le tout en caisse. »

VIIIe siècle : l'empereur Charlemagne reçoit chaque année à Noël en son palais d'Aix-la-Chapelle 2 charges de mulets en provenance de Roquefort.

Le premier témoignage écrit date du XIe siècle. Une donation au monastère de l’abbatiale Sainte-Foy de Conques spécifiait entre autres, deux fromages à fournir par cave de Roquefort.

1070 : le Cartulaire de Conques, en Aveyron, atteste que depuis le Haut Moyen Age la plupart des rentes et fermages s'estiment en argent et/ou en fromage de Roquefort.

 En 1411, une Charte de Charles VI,  amateur de ce fromage reconnaît la nécessité vitale de défendre le Roquefort " en un pays où ne pousse ni pied de vigne, ni grain de blé ". IL octroie au village de Roquefort-sur-Soulzon l'exclusivité de l'affinage du fromage et fait des caves un lieu protégé. Son fils Charles VII confirme l'exclusivité et décrit les lieux en ces termes : « ce terroir où rien ne pousse, ni pied de vigne, ni grain de blé. »

Charles VI

1457 : la Charte VII confirme les habitants du château de Roquefort dans le droit de prélever un fromage par lot apporté en cave afin de subvenir aux dépenses communes.

 

1518 : lettre de François Ier.

1550 : lettre patente d’Henri II.

1645 : lettre patente de Louis XIV.

En 1666, un arrêt du Parlement de Toulouse concède aux habitants de Roquefort " le monopole de l'affinage du fromage tel qu'il est pratiqué de temps immémorial dans les grottes dudit village " la contrefaçon étant punie d'une amende.

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Date de dernière mise à jour : 20/01/2012

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