Tomme de Savoie

Née au cœur des Alpes, la Tomme de Savoie est enracinée dans l'histoire du Duché de Savoie. Originaire des vallées de la Maurienne et de la Tarentaise, du massif des Bauges et du Chablais, cette Savoyarde au cœur tendre fut imaginée par les paysans pour utiliser le lait écrémé restant de la fabrication du beurre et subvenir aux besoins alimentaires de leur maisonnée. Ne pouvant s'en passer à chaque repas, les Savoyards avaient même pour usage de se régaler de Tomme et de café lors de « la mérande », le goûter en patois !

Si la Tomme de Savoie tient son nom du patois savoyard «Toma» signifiant «fromage fabriqué en alpages», c'est parce que chaque fermier produisait individuellement sa Tomme.

Les saveurs du fromage reposaient donc sur les parfums du lait, liés notamment aux herbages spécifiques dont se nourrissaient les troupeaux, et sur le tour de main de chaque producteur.
C'est ainsi qu'au travers d'une incroyable diversité, la Tomme de Savoie reflète la grande générosité de ses terroirs.
Au XVème siècle, tandis que les goûts tendaient vers des fromages plus gras, la Tomme de Savoie connut une signifiante évolution : jusqu'alors fabriquée au lait presque totalement écrémé, et donc ne comptant quasiment pas de matières grasses, la Tomme de Savoie fut déclinée... jusqu'au lait entier !

1525 - Plusieurs écrits attestent de la présence ancienne de la fabrication fromagère dans les Bauges. La tomme serait le plus ancien des fromages de Savoie. Il a été relevé sur le registre des délibérations de la ville d'Annecy de 1525, l’existence d'un dénommé Pierre Lambert, Thomié de profession. Le mot tome ou tomme aurait pour origine le terme toma, qui signifie en patois savoyard fromage fabriqué dans les alpages 

Cette tomme est un fromage au lait de vache, à croûte dure, fabriqué en Savoie. Sous cette appellation générique se cache parfois la Tomme de Beaufort, de Bauges, de Bonneville... La tomme de Savoie prend ainsi le nom de son village d'origine pour bien marquer un savoir-faire local.

En France, elle entre dans la composition de dizaines de recettes mais se mange traditionnellement sur une tranche de pain.


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