Enseingnemenz qui enseingnent a apareillier toutes manières de viandes (1300)

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Vez ci les enseingnemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes   Voici les enseignements qui apprennent à préparer toutes sortes de viandes.
    Table des matières
premierement de toutes manieres decars e des savors qui i apartiennent comme de char de porc de veel de mouton de beuf   En premier lieu, [il est question] de toutes sortes de chairs et des sauces qui les accompagnent, comme de la chair du porc, du veau, du mouton, du boeuf.
e aprés d'autres chars mains grossescomme de chevreaus d'aigneaus e deporceaus   Ensuite, [il est question] d'autres chairs, moins grasses, comme [celles] des chevreaux, des agneaux et des pourceaux.
e aprés de toutes manieres d'oiseaus comme chapons gelines ouesmalla(a)rz privez e sauvages   Ensuite, [il est question] de toutes sortes d'oiseaux, comme les coqs, les poules, les oies, les canards domestiques et sauvages.
e aprés de toutes manieres d'oiseaus sauvages comme grues gantes haironsmacrolles collandes noncelles plunjonspardriz tuertereles gelines sauvagesplouviers e toutes les savors qui i apartienent   Ensuite, [il est question] de toutes sortes d'oiseaux sauvages, comme les grues, les oies sauvages, les hérons, les macroules, les colandes, les noncelles, les plongeons, les perdrix, les tourterelles, les poules sauvages, les pluviers et [de] toutes des sauces qui les accompagnent.
e aprés de chivez de posins de lievres e de conins e de touz chivez e broez e lespotages que l'en en puet fere   Ensuite, [il est question] de civets de poussins, de lièvres et de lapins, et de tous les civets, brouets et potées que l'on peut en faire.
e aprés de pessons de mer e d'evedouche e toutes les savors qui i sont fetes en toutes guises   Ensuite, [il est question] des poissons de mer et d'eau douce et [de] toutes les sauces qui les accompagnent de toutes les sortes.
Char de porc   Viande de porc
la loingne en rost en yver e en estei asaus vers   La longe : en rôti en hiver et en été aux oignons verts.
e qui en veut en chivei si la depieche par morseaus   Qui en veut en civet, il la découpe en morceaux.
e puis cuisiez oingnons en saim   Puis, cuisez des oignons dans de la graisse.
broez de poivre e d'autres espices e pain ars   Broyez du poivre, d'autres épices et du pain grillé.
desfaites en un mortier   Délayez dans un mortier.
puis destrempez de l'eve ou le porc sera cuit   Puis, mouillez avec de l'eau où le porc aura cuit.
puis metez boillir   Puis faites bouillir.
e metez sus les morseaus qui avront estei arochié e du sel   Versez sur les morceaux qui auront été réduits en charpie et du sel.
e tout cen metez en escueles e du chivéde sus   Mettez tout cela dans des plats, et du civet par-dessus.
Les autres membres de porc fres en yver e en esté a la savor verte sanz aus depoivre e de gingenbre e de perresil e desauge destrempee de verjus ou de vin aigre ou de vin pur   Les autres parties du porc : frais en hiver et en été, à la sauce verte sans oignons, [assaisonnée] de poivre, de gingembre, de persil, de sauge, mouillée de verjus, de vinaigre ou de bon vin.
e se eles sont salees a la moustarde   Si elles sont salées : à la moutarde.
les quatre piez e les orilles e le groing en souz de parresil e d'espices destrempé devin aigre   Les quatre pieds, les oreilles et le groin : en dessous de persil et d'épices mouillé avec du vinaigre.
le chaudin de porc en bon rost as aus ou au verjus   Les tripes de porc : en bon rôti, aux oignons ou au verjus.
la haste menue en brouet par morseaus ovec un poi d'eve en une paelle   Les bas morceaux rôtis : dans un bouillon, en morceaux, avec un peu d'eau dans une poêle.
e puis quant elle sera cuite ostez l'eve e la gardez   Puis, quand elle sera cuite, enlevez l'eau et réservez-la.
puis prenez du foie e du pain e poivre e des espices   Puis prenez du foie, du pain, du poivre et des épices.
breez ensemble sanz bruler le pain   Broyez ensemble sans brûler le pain
destrempez de l'eve ou ele sera cuite   Délayez avec l'eau où elle aura cuit.
puis atornez tout en la maniere que je vous ai dit   Puis accommodez le tout de la manière que je vous ai dite.
e prenez vin aigre   Prenez du vinaigre.
e meté ovec e pain brulé bien molu en un mortier   Mélangez avec, et du pain grillé bien moulu dans un mortier.
por char de buef   Pour la viande de boeuf :
Char de buef fresche as aus blans   La viande de boeuf fraîche : aux oignons blancs.
la salee a la moustarde   La [viande] salée : à la moutarde.
les nomblé de buef bien lardez son[t] bons en pasté   Les filets de boeuf bien lardés sont bons en pâté.
por char de veel   Pour la viande de veau.
Char de veel en rost   La viande de veau : en rôti.
la loingne parboullie en eve e puislardee e rostie e mengie as aus vers ou au poivre   La longe : bouillie longuement dans de l'eau, puis lardée et rôtie, et mangée avec des oignons verts ou du poivre.
e se vous en volez a la charpieparboulliez la en eve   Si vous en voulez en charpie, faites-la bouillir longuement dans de l'eau.
e puis si la depechiez par morseaus en une pelle   Puis, découpez-la en morceaux dans une poêle.
et puis frissiez les morseaus en unepaiele en saim ou (la) lart   Puis faites frire les morceaux dans une poêle avec de la graisse ou du lard.
e puis metez des oués batuz dessus   Puis mettez des oeufs battus dessus.
e puis poudrés de sus de poivre   Puis saupoudrez du poivre dessus.
si sera charpie   Ainsi, elle sera en charpie.
e se aucuns en veut en pasté parboulliezla en eve   Si quelqu'un en veut en pâté, faites-la bouillir longuement dans de l'eau.
e puis lardez   Puis lardez.
detrenchiez par morseaus   Puis découpez en tranches.
e les metez en pasté   Puis confectionnez-en des pâtés.
por char de mouton   Pour la viande de mouton
Char de mouton fresche en yver   La viande de mouton : fraîche en hiver
e en esté doit estre cuite o sauge e oysope e o parressil e mengie a la sauseverte   En été, elle doit être cuite avec de la sauge, avec de l'hysope et avec du persil, et mangée avec de la sauce verte.
la salee a la moustarde   La salée : à la moutarde
e qui en veut de rosti des costez il la puet mengier a la devandite savour   Qui la veut en rôti, en côtelettes, il peut la manger avec la sauce décrite ci-dessus
por chevreaus e aingneaus   Pour les chevreaux et les agneaux
Char de chevreaus e d'aingneaus est bone en rost   La viande de chevreaux et d'agneaux est bonne en rôti.
mes avant les convient parboullir e puislarder menue(re)ment   Mais auparavant, il convient de les faire bouillir longuement et puis [de les] larder finement.
e veut estre mengie o s[a]vor de poivreaigret cuit e destrempé de verjus ou depomme sauvage ou au poivre noir   Elle veut être mangée avec de la sauce au poivre doux, cuit et délayé dans du verjus, aux fruits sauvages ou au poivre noir.
Char de porcelez en rost   La viande de porcelets : en rôti.
mes avant les couvient eschauder e oster la frissure e cuire tout entier e puis cuire oués les moués bien durs e des chateingnes cuites en feu e du formagede mai par lesches e des peres de saint riulle ou de quaillouel cuites en la brese   Mais auparavant, il convient de les échauder, ôter la friture, cuire entièrement et puis cuire des oeufs, les jaunes bien durs, des châtaignes cuites au feu, du fromage de mai en fines tranches, des poires de Saint Reuil ou des chailloux cuits sur la braise.
puis hagiez tout ensemble   Puis hachez tout ensemble.
e poudrez de poudre de canele de poivree de gingembre e des autres espices e sel   Saupoudrez de poudre de cannelle, de poivre, de gingembre et d'autres épices et de sel.
e metez en la toie du porcel ceucre   Mettez dans le ventre du porcelet du sucre.
e en depechiez entre les quatre membres   Découpez-le entre les quatre membres.
e cest mes doit estre mengiez a la farsse   Ce plat doit être manger avec sa farce.
por chapons e gelines   Pour les chapons et les poules
Char de chapons e de gelines est bone en rost a la sause de vin en esté   La viande des chapons et des poules est bonne en rôti à la sauce au vin en été.
en iver a la sause aillie fete d'aus e de canele e de gingembre destrempee de leit d'alemandes ou de brebiz   En hiver, à la sauce aillée faite d'ails, de cannelle et de gingembre délayée de lait d'amande ou de brebis.
derechief cuisiez gelines o herbes fredes e o sel derechief chapons e gelines en brouet fet de canele e de gingembre e d'autres espices   D'une part, cuisez les poules avec des herbes fraîches et avec du sel, d'autre part, les chapons et les poules dans un bouillon fait de cannelle, de gingembre et d'autres épices.
e metez ovec moués de ous batuz   Ajoutez des jaunes d'oeufs battus.
e puis depechiez la char par morseaus   Puis découpez la viande en morceaux.
e friez en sain   Faites frire dans de la graisse.
mes avant breez du pain e du safren e des autres espices e du foie   Mais auparavant, broyez du pain, du safran, d'autres épices et du foie.
e destrempez du boullon   Délayez avec du bouillon.
e colez parmi une toaille   Filtrez à travers une toile.
e metez bouillir e les ous batuz e le safren e les espices destrempez de vin pur   Faites bouillir [avec] les oeufs battus, le safran et les épices mouillés de vin pur.
por fere faus guernon   Pour faire un faux grenon.
se vos volez fere faus guernon prenez les fees e les ginsiers   Si vous voulez faire un faux grenon, prenez les foies et les gésiers.
puis hagiez menu   Puis hachez menu.
breez du pain   Broyez du pain.
e destrempez du boullon   Mouillez avec du bouillon.
e metez boullir   Mettez à bouillir.
e aprés metez moués de ous batuz e safren destrempez de vin   Après, mettez des jaunes d'oeufs battus et du safran mouillés de vin.
e puis frisiez   Faites frire.
e metez let   Mettez du lait.
e hagiez char en cresse   Hachez la viande dans la graisse.
e metez boullir   Faites bouillir.
e movez touz jors   Remuez continûment.
e puis metez les oués e le safren   Puis ajoutez les oeufs et le safran.
e drechiez en escueles   Présentez dans des plats.
e metez la poudre de canele de gingembre e de clous de girofle par desus   Mettez de la poudre de cannelle, de gingembre et de clous de girofles par dessus.
por oues   Pour les oies
Oees sunt bones en esté as aus   Les oies sont bonnes en été avec des oignons.
e en yver au poivre chaut   En hiver, avec du poivre chaud.
e les salees au potage   Les salées, en potée.
e deivent estre mengiees a la moustarde   Elles doivent être mangées avec de la moutarde.
mallarz e anes privees au poivre chaut   Les canards et cannes domestiques : au poivre chaud.
mallarz e anes sauvages sunt bones a la sausse de sauge e de parressil e de canele e de gingembre sanz poivre   Les canards et cannes sauvages sont bons avec de la sauce à la sauge, au persil, à la cannelle et au gingembre, sans poivre
derechiés mallars salez a la mostarde   De nouveau, les canards salés : à la moutarde.
Oiseaus sauvages comme grues gantes herons rostiz touz entiers o tout les piez e o tout les testes   Les oiseaux sauvages, comme les grues, les ois sauvages, les hérons : rôtis tout entiers, avec les pattes et les têtes entières.
macroles colandes noncelles plouviers en rost Au poivre chaut   Les macroules, les collandes, les noncelles, les pluviers : en rôti, au poivre chaut.
perdris tuertereles gelines sauvages plunjons touz menuement lardez en rost a la sausse de canele e de gingembre sanz poivre destrempee de vin   Les perdrix, les tourterelles, les poules sauvages, les plongeons : très finement lardés, en rôti, avec de la sauce à la cannelle et au gingembre, sans poivre, mouillée de vin.
derechief perdriz tuertereles en pasté   De nouveau, les perdrix, les tourterelles : en pâté.
gelines sauvages en setembre e en otembre au poivre aigre   Les poules sauvage : en septembre et en octobre, au poivre doux.
Touz cignes poons   Tous les cygnes et les paons.
premerement en traez le sanc par les testes touz vis   Premièrement, videz-les de leur sang, par leur tête, tout vifs.
aprés si les fendez par dessus les dos jusques es espaulles   Ensuite, fendez-les sur le dessus du dos jusqu'aux épaules.
e les esfondrez   Évidez-les.
e puis si les metez en broche o touz les piez e o toutes les testes   Puis, mettez-les en broche avec les pattes entières et les têtes entières.
puis breez safren e pain blanc destrempez de vin   Puis broyez du safran et du pain blanc, mouillés de vin.
e breez moués de oués e safren   Broyez des jaunes d'oeufs et du safran.
e en moulliez les oiseaus o une plume   Mouillez-en les oiseaux à l'aide d'une plume.
e getez de la poudre desus qui est ausi comme de toutes espices fors de citovaut e de sormontaing   Jetez de la poudre par-dessus, qui est faite de toutes les épices, sauf de zédoaire ou de sermontain.
e quant li cisne e li poon seront cuit e essuiez si les envolepez en une toalle   Quand le cygne et le paon seront cuits et essuyés, enveloppez-les dans une toile.
e puis portez sus les tables einsi   Puis portez-les sur les tables de cette façon :
e donez au seignor du col e de la test[e] e des eles e des cuisses   Donnez au seigneur du cou, de la tête, des ailes et des cuisses.
e du remenant es autres   Et du reste aux
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Date de dernière mise à jour : 29/01/2012

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