La préparation des noces de maître Hely dans le mesnager de Paris

manuscrits-8.jpg 

Documents culinaires

Extraits du Mesnager de Paris (fin XIVe siècle, BNF, Manuscrit Français) d'après la traduction de l'édition de Paris, imprimerie Crapelet, 1846.

Le menu

53. Organisation des noces de maître Hely prévues pour un mardi du mois de mai : dîner pour vingt écuelles.

  • Entrée de table : pas de beurre puisque c'est un jour gras. Item, pas de cerises, parce que l'on n'en trouvait pas. Pour cette raison : pas d'entrée.
  • Potages : chapons au blanc-manger recouvert de grenade et de dragées vermeilles.
  • Rôtis : dans chaque plat, un quartier de chevreau (le chevreau est meilleur que l'agneau), un oison, deux poussins. Le tout accompagné de sauce aux oranges, cameline et verjus. Changement d'essuie-mains ou serviettes.
  • Entremets : gelée d'écrevisses, de loche, de lapereaux et de cochon.
  • Desserte : fromentées et venaison.
  • Issue : hypocras et le métier.
  • Boute-hors : vin et épices.

54. Organisation du souper de ces noces, pour dix écuelles.

  • Froide sauge aux poussins coupés en deux, aux abats d'oie, "vinaigrette". Dans ce même service, en un seul plat un pâté de deux lapereaux et deux flans (bien que certains disent que ce sont des darioles qui conviennent aux noces de qualité), et dans un autre plat le frasé de chevreaux et les demi-têtes dorées.
  • Entremets : gelée comme ci-dessus.
  • Issue : pommes et fromage ; pas d'hypocras, car il n'est pas de saison.
  • Danses, chants, vin et épices à la lueur des torches.

L'approvisionnement

55. Quantité, provenance et prix des denrées susmentionnées et personne désignée pour les payer et faire le marché.

  • Chez le boulanger : dix douzaines de pains blancs, du pain plat cuit un jour auparavant, valant un denier la pièce. Trois douzaines de pains de tranchoir, longs d'un demi-pied, larges et hauts de quatre doigts, cuits quatre jours auparavant et bis ; ou bien prendre aux Halles du pain de Corbeil.
  • Chez le marchand de vin : trois sortes de vin.
  • Chez le boucher : un demi-mouton pour la soupe des convives, et un quartier de lard pour larder. L'os principal d'un jarret de bœuf à faire cuire avec les chapons, pour disposer du bouillon pour le blanc-manger. Un quartier de poitrine de veau pour servir avec le blanc-manger des chapons ; un jarret de veau ou des pieds de veau pour la gelée ; un carré de venaison d'un pied de côté.
  • Il faut commander au marchand d'oublies : primo, pour le service de la pucelle, une douzaine et demie de gaufres fourrées à 3 sous ; une
    douzaine et demie de gros bâtons à 6 sous ; une douzaine et demie de portes à 18 deniers ; une douzaine et demie d'estriers à 18 deniers ; une centaine de galettes sucrées à 8 deniers. Item prévoir pour le dîner de noces – pour 20 écuelles plus les 6 écuelles destinées aux serviteurs – en comptant 6 deniers par écuelle ; de quoi garnir chacune de 8 oublies, de 4 supplications et de 4 estriers.
  • Chez le marchand de volailles : 20 chapons à 20 sous parisis la pièce ; 5 chevreaux à 4 sous parisis; 20 oisons à 3 sous parisis la pièce ; 50 poussins à 13 deniers parisis la pièce (40 rôtis pour le dîner, 5 pour la gelée et 5 pour la froide sauge du souper) ; 50 lapereaux (40 rôtis pour le dîner et 10 pour la gelée) dont chacun coûtera 20 deniers parisis. Un cochon maigre pour la gelée à 4 sous parisis ; 12 paires de pigeons pour le souper à 10 deniers la paire. C'est auprès du marchand de volailles qu'il faut s'enquérir de la venaison.
  • Aux Halles : trois douzaines de pains pour les tranchoirs ; 3 grenades pour le blanc-manger ; 50 oranges ; 6 fromages frais ainsi qu'un fromage fait, et 300 œufs (sachant que chaque fromage fournit 6 tartelettes ; et qu'il faut compter 3 œufs par fromage) ; de l'oseille pour faire le verjus accompagnant les poussins ; de la sauge et du persil pour faire la froide sauge ; 200 pommes de blandureau, 2 balais et une pelle ainsi que du sel.
  • Chez le saucier : 3 chopines de cameline pour le dîner et une quarte de verjus d'oseille.
  • Chez l'épicier : 10 livres d'amandes à 14 deniers la livre ; 3 livres de froment mondé à 8 deniers la livre ; une livre de poudre de gingembre colombin à 9 sous ; un quarteron de gingembre de Mesche à 5 sous ; une demie-livre de cannelle battue à 5 sous ; 2 livres de riz battu à 2 sous ; 2 livres de sucre en pierre à 16 sous ; une once de safran à 3 sous ; un quarteron de clous de girofle mélangés à de la graine de paradis à 6 sous et un demi-quarteron de poivre long à 4 sous ; un demi-quarteron de galanga à 5 sous ; un demi-quarteron de macis à 3 sous 4 deniers ; un demi-quarteron de feuilles de laurier-sauce à 6 deniers ; 2 livres de grosses et petites bougies à 3 sous 4 deniers la livre (ce qui fait 6 sous 8 deniers) ; 6 torches pesant chacune 3 livres et 6 flambeaux pesant chacun 1 livre (montant : 3 sous la livre à l'achat ; à la reprise moins 6 deniers par livre). Chez lui on se procure aussi les épices de chambre, à savoir : une livre d'orangeat, 10 sous ; une livre de citrons, 12 sous ; une livre d'anis vermeil, 8 sous ; une livre de sucre rosat, à 10 sous ; 3 livres de dragées blanches à 10 sous la livre. Toujours chez l'épicier on commande 3 quartes d'hypocras, 10 sous la quarte : il se procurera toutes ces denrées. (Total des dépenses à l'épicerie : 12 francs, en comptant seulement la quantité de cire brûlée, et compte tenu des petits restes des épices, on peut compter sur une dépense d'un demi-franc par écuelle.)
  • À la Pierre-au-Lait : un setier de bon lait non écrémé et sans eau, pour faire la fromentée.
  • En place de Grève : un cent de bois à brûler de Bourgogne, 13 sous ; 2 sacs de charbon, 10 sous.
  • À la Porte de Paris : branches, rameaux de verdure, violettes, couronnes, un quart de sel blanc, un quart de gros sel ; un cent d'écrevisses, une chopine de loche, deux pots en terre, l'un de la contenance d'un setier pour la gelée et l'autre de deux quartes pour la cameline.

L'organisation du service

56. Jusqu'à présent nous avons vu, primo, le service en général, puis les lieux où trouver les denrées. En troisième lieu, il nous faut traiter à présent des officiers et des serviteurs.

Primo, il faut un clerc ou un valet qui s'occupera de l'acquisition des rameaux de verdure, des violettes, des couronnes, du lait, des fromages, des œufs, des bûches, du charbon, du sel, du lait, des cuves et des cuviers destinés à la grande salle et au garde-manger, du verjus, du vinaigre, de l'oseille, de la sauge, du persil, de l'ail nouveau, de deux balais, d'une pelle et diverses petites choses.

Item, il faut un queux et ses valets, qui coûteront deux francs de gages, sans compter les autres droits. Mais le cuisinier paiera les aides et les tâcherons ; on dit : à plus d'écuelle plus de gages.

Item, deux porte-chappes, l'un pour préparer les chapelures et pour confectionner les tranchoirs et les salières ; ils porteront le sel, le pain et les tranchoirs sur les tables. À la fin ils passeront dans la salle munis de deux ou trois récipients destinés à recueillir les gros restes tels que soupes, morceaux de pain coupé ou cassé, tranchoirs, viandes et denrées semblables, ainsi que deux seaux pour jeter et recueillir brouet, sauces et tout ce qui est liquide.

Item, un ou deux porteurs d'eau sont nécessaires.

Item, de grands et forts serviteurs pour garder la porte.

Item, deux écuyers de cuisine et deux aides pour s'occuper du dressoir de la cuisine ; l'un d'eux ira se procurer le service de cuisine, la pâtisserie et le linge pour six tables. Il faut deux grands pots de cuivre pour 20 écuelles, deux chaudières, 4 poubelles de table, un mortier et un pilon, six grandes nappes de cuisine, trois grands pots de terre pour le vin, un autre pour le potage, 4 jattes et 4 cuillers en bois, une grande poêle de fer, 4 grandes marmites, 2 trépieds et une cuillère en fer. Il se procurera aussi la vaisselle d'étain : à savoir 10 douzaines d'écuelles, 6 douzaines de petits plats, 2 douzaines et demie de grands plats, 8 quartes, 2 douzaines de pintes, 2 pots à aumône.

Item pour l'hôtel. II faut savoir que la location de l'hôtel de Beauvais coûta à Jean du Chêne 4 francs ; les tables, les tréteaux, les sièges et similia, 5 francs ; les fleurs pour la décoration lui coûtèrent 15 francs.

L'autre écuyer de cuisine ou son aide ira avec le cuisinier chez le boucher, le marchand de volailles, l'épicier, etc., pour faire le marché, choisir, faire livrer et payer les livraisons. Ils auront une huche fermant à clé où on mettra les épices, etc., qu'ils distribueront avec bon sens et mesure. Ensuite leurs aides ou eux-mêmes enlèveront et mettront en sûreté les surplus dans des corbeilles et petits paniers placés dans une huche sous clé pour éviter tout gaspillage et tout excès de la part des domestiques.

II faut deux écuyers supplémentaires pour le dressoir de la salle qui apporteront et récupéreront les cuillers, qui amèneront les hanaps et qui verseront à chaque convive le vin qu'il désire, et qui récupéreront la vaisselle.

Deux autres écuyers serviront d'échansons ; ils s'occuperont du vin et le distribueront au dressoir, aux tables et ailleurs ; ils auront un aide pour tirer le vin.

Les deux meilleurs serviteurs, les plus honnêtes et les plus compétents accompagneront toujours le marié et l'escorteront lorsqu'il ira se servir.

Il faut deux maîtres d'hôtel pour superviser la bonne succession des services, un responsable pour placer les gens et pour distribuer les sièges ainsi que deux serviteurs par table qui serviront, desserviront, qui jetteront les gros restes dans les corbeilles et les sauces et brouets dans les seaux ou cuves ; ils enlèveront et apporteront ce qui reste des mets aux écuyers de cuisine ou à d'autres aides désignés pour les récupérer ; ils n'emporteront rien ailleurs.

La mission du maître d'hôtel consiste à pourvoir la grande table de salières, de 4 douzaines de hanaps, de 4 gobelets avec couvercle et dorés, de 6 aiguières, de 4 douzaines de cuillers d'argent, de 4 quartes d'argent, de 2 pots à aumône et de 2 drageoirs.

Item, une marchande de couronnes qui livrera les couronnes le jour du regard et le jour des noces.

La mission des femmes est d'assembler des tapisseries, de veiller à leur accrochage et tout particulièrement de décorer la chambre et le lit qui sera béni.

Il faut des lavandières pour faire des tresses.

Et nota que si le lit est couvert de draps il faut une couverture de menu vair ; mais ce n'est pas nécessaire s'il est couvert d'étoffes de soie, de broderie ou d'une courtepointe en soie.

 


Ajouter un commentaire

Vous utilisez un logiciel de type AdBlock, qui bloque le service de captchas publicitaires utilisé sur ce site. Pour pouvoir envoyer votre message, désactivez Adblock.

Date de dernière mise à jour : 29/01/2012

banniere-1.png

Créer un site gratuit avec e-monsite - Signaler un contenu illicite sur ce site

×