Le texte du manuscrit de Sion

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Documents culinaires

{5} bouilli lardé

Boully lardé. Prenez vostre grain, lardés et metez cuire en yaue et vin, et y metez cuire du masit ; sel et saffren qui veult.

 

{6} venoison

Venoison de cherf fraiche. Parboullie, lardée au long par dedans ; puis metés cuire en autre yaue, et du masit et du vin grant foison ; a la cameline. Et en pasté, parboullie et puis lardée.

 

{7} sangler

Sangler frais. Faites cuire en vin et en yaue, et getez le premier boullon ; a la cameline ou au poivre aigret.

 

{7} Sangler sallé et cerf. Metez tramper [<tamper], puis lavés tresbien et getés le premier boullon ; et lavez d'eaue fraiche et lessiez reffroidier ; puis le metés par laches et metez boulir une petite onde en yaue et moitié vin blanc ; puis pelés chastaingnez cuitez en la brese, et le metez en plase et drecez vostre boullon avecques de la venoison magre ; a la motarde.

 

{8} chevreau

Chevreau sauvage. Doit estre aparrelliez a mangier comme le cerf frais.

 

{10} chaudin

Chaudin de porc. Cuisiez, puis le despechiez par morceaux, puis frisiez en saing de lart ; prenez gingembre, poivre long, saffran et du pain hallé, et metez tramper en boullon de buef, ou eaue

boullie, ou lait de vache ; prenez verjus esgrené cuit en yaue, et metez les grenez en vostre potaige quant vous devés servir ; et filés moiaux de eufs, et coulez.

 

{11} cretonnée

Cretonnée de pois vers ou de fevez. Cuisiez, purés et frisiez en saing de lart ; prenez lait de vache et boulez une onde, metez tramper ung pou de pain dedens ; prenez gingembre, saffren desfait de vostre lait, faitez boulir ; prenez poulléz cuis en eaue, frisiez par quartiers, metez boullir avec ; traiés du feu, fillés des eufs grant foison dedens.

 

{12} Comminée de poullaille. Cuisiez en vin et en eaue, despeciés par cartiers, frisez en saing de lart, metez ung pou de pain trampé en vostre pot ; coullez et metez boullir avec vostre grain ; prenez ung

pou de gingembre et de commin desfait de verjus, moiaux de eufs grant foison ; et lez batez, coullés, fillez dedens ; gardez qu'il n'arde.

 

{13} Comminée d'almandes. Cuisez vostre poullale en yaue, puis coppez par quartiers, frisez en saing de lart ; prenez almandrez, broiez, desfaites du boullon ; metez boullir sur vostre grain ; prenez gingembre et commin desfait de vin et de verjus, metés ung pou de pain blanc.

 

{14} Brouet de canelle. Cuisiez vostre poulaille en vin ou en eaue, ou telle char que vous vourez ; metez par quartiers ; friollés, prenez almandrez toutes saiches sans peller, et de la canelle grant foison ; broiez, coulez, desfaitez du boillon ; faitez boullir avec grain, du verjus avec ; gingembre, girofle, graine de paradis ; et soit liant.

 

{15} brouet

Brouet gorgié. Prenez tel grain comme vous voldrez, despeciés par pieces, prenés persin et oingnons menus, et metez frire en saing de lart ; prenez des foiez et du pain halé desfait du boillon du beuf ; faitez boulir ensemble, puis affinez gingembre, saffren, girofle deffait de verjus ; et que le boillon soit blanc et liant.

 

{16} Brouet roucet. Prenez tel grain comme vous voldrez, et oingnons copez par rouellez et persin esfeulié, et metez surfrire en saing ; et prenez foyez, et coullez ou boillon de beuf, et en vin ; et metez boulir avec vostre grain, puis affinez gingenbre, grainne de paradis, canelle, fleur de canelle, et defaitez de verjus.

 

{17} Une sorvigne [[>soringne/soringue]] de haste menue de porc. Metez par piescez rostir en la broche, et ne le cuisiez pas de tous poins ; metez frire en saing, et oignons avec, en ung pot sur lez charbons, et hochiez souvent ; et quand il sera surfrit, metez boulon de beuf, vin plain ; metez sur vostre grain, prenez gingembre, graine de paradis, ung pou de saffren defait de vin aigre ; bouly tout ensemble.

 

{18} Grave de menus oiseaux ou de tel grain comme on veult. Metés surfrire en saing tres bien ; prenez pain halé desfait de boullon de beuf, coullez, metez avec vostre grain ; affinez gingembre, canelle et ung pou de verjus ; faitez [boullir] tout ensemble.

 

{19} Blanc brouet de chapons cuis en vin et en eaue. Despeciés par membrez, et frisiez en saing ; broiez amandez, et des broions de chapons et des eufs desfais de boillon ; metez boullir sur vostre grain ; prenez gingembre, canelle, giroffle, grene de paradis, poivre long, garingal desfait de vin aigre ; boullez tout ensemble, et y fillez moiaux de eufs bien batus ; et coulez.

 

{20} Bonsax de lievrez et de connins. Halez en broche, ou sur le greil ; decopés par membres et metés surfrire en saing ; prenez blanc pain defait de boullon de beuf et de vin cler ; faitez boullir ensemble ; prenez gingembre, canelle, girofle, grene de paradis desfait de verjus ; et soit brun et non guerez blanc.

 

{21} Hondous de chapons. Cuisiez en vin et en aue ; despeciez par menbres ; friolez en saing ; prenez ung pou de pain brullé deffait de boullon ; faitez boullir avec vostre grain ; affinez gingembre, canele, giroffle, graine de paradis deffait de verjus ; ne soit pas trop blanc.

 

{22} Brouet d'Alemagne, de char de connins ou de poullale. Despeciez, metez surfrire en saing et oignons menus ; affinez amendez grant foison destrempez de vin et de boullon de beuef ; faitez boullir avec vostre grain ; affinez gingenbre, canelle, grene de paradis, girofle, nois muguetez ; soit sur jaune, liant, deffait de verjus.

 

{23} Hochepot de poullaile. Metez, par membres, surfrire en saing de lart ; prenez ung pou de pain brullé et dez foyes deffais de vin, et du boillon de beuf ; metez boullir vostre grain ; affinez gingembre, canelle, grene de paradis deffait de verjus ; et doit être noiret et cler.

 

{24} Soutil brouet d'Angleterre. Prené chastaingnez cuitez et pelés, et moiaux de eufs cuis, et ung pou de foie de porc ; broier tout ensemble, destrampés d'un pou de eaue tiede ; coulez ; affinez gingembre, girofle, canelle, ganigal, poivre long, graine de saffren ; fetez boullir emsemble.

 

{25} Brouet de verjus. Prenez poulaille ou tel grain comme vous vouldrez, cuisiez en vin et en eaue et du verjus tant qui le sente ; prenez gingembre, ung pou de pain ; desfaitez du boullon et de moiaux d'eufs grant foison ; passez parmy l'estamine tout ensemble ; metez boullir, puis metez sur vostre grain quant il sera bien friolé, pour li doner goust.

 

{26} Brouet vert gay. Cuisiez tel grain que vous volez en vin ou en eau ou boullon de beuf, du lait avec ; friolez vostre grain, prenez gingembre, percin, ung pou de sauge, moiaux d'eufs, du pain parmy, deffait de vostre boillon, du verjus ; et du formage, qui veult.

 

{27} Rappé. Metez grain surfrire en saing halé ; premierement prenez du pain, et le metez tramper en boullon ; passé parmy l'estamine et getez sus ; prenez groisellez ou verjus boulu, bien pou ; et metez en vos escuelle et drecés sus.

 

{28} Civé de veel. Rosti tout cru en la broche, sans trop laissier cuire ; decopés et metés surfrire en saing et oingnons menus ; prenez pain roussi destrampé de vin et de purée ou de boullon ; faites boulir avec vostre grain ; affinez gingembre, canelle, graine de paradis, saffren deffait de verjus et de vin aigre fort d'espicez.

 

{29} Cyvé de lievrez. Doit estre noir, et le pain bien brulé ; et fait comme cely de veel : mez on ne doit laver la char.

 

Rostz de chair

 

{31} Porc rosti. Dez oignons desoubz, du vin et du verjus ; lardé rosti, a poudre d'espicez et de saffren au verjus ; et en pasté, au saffren, a poudre d'espicez et au verjus.

 

{33} Fraise de veel. Decopez tres menu, friolez en saing de lart, broiez gingenbre, saffren et eufs crus ; et les fillez par desus en fruiant.

 

{34} Mouton rosti. Au sel menu, ou a la cameline, ou verjus.

 

{35} Chevreax, aigneaux. Metez en eaue bollante ; plumés, halés en broche ; lardés, rosticiez ; a la camelline.

 

{36} Oyes. Aux aulx blancs ou vers ; ou poivre noir ou jaune.

 

{37} Poles rosties. A la cameline ; ou verjus, ou froide [<foride] sauge ; en pasté, pourdre d'espices, morceaux de lart ; au verjus vert [en esté].

 

{38} Chapons, gelines, hetoudeaux. En rost, a la saulce de most, ou la poitevine, ou la jance.

 

{39} Connins. Parboulis, lardés, rostis ; a la cameline.

 

{41} Lievrez en rost. Sans laver, halés en la broche, lardés ; rostis, a la cameline ou en rost, parboulis, lardés ; aucuns les bacinnent de tele sauce comme ung bourbier de sangler.

 

{42} Bourbier de sangler. Premierement, metre en yaue bolant, et tost retraire ; metre rostir, baciner de sauce faite d'espices, gingembre, canelle, girofle, graine et du pain halé trempé en vin et verjus et vin aigre ; et le baciner ; quant il sera cuit, despeciés par morceaux, metez boulir avec vostre saulce ; et soit claret, noir.

 

{44} Pigons rostis, atout les testez sans lez piez, au cel.

 

{45} Menus oiseaux. Plumés a sec, brulez sans fumée ; enhastez par le costé, du lart entre deux ; au sel menu.

 

{47} Perdris. Plumés a sec, ostez le gavion, copez lez piez et lez testez ; refaitez en yaue boullant ; tuez tost, esfondrez, lavez, boutonnez de lart ; au cel menu.

 

{49} Cygnez. Plumez a sec, fendu de la teste jusques aux espaulez ; doré ou verdi au poivre jaunet.

 

{50} Paon. Ainsy comme le cyne ; au sel.

 

{51} Faisans. Plumez a sec, baconnez ou arçonez ; soit reffait en eaue chaude ; rosti, atout la queue et la teste ; qui veut li coppe la queue et le col, puis quant il sera cuit, lez ratachier au corps.

 

{53} Herons. Seigniés, fendus jusques aux espaules ; apareilliez comme une cegoingne.

 

{52} Segoingnez. Plumez a sec, getez en eaue boullant ; copez lez ellez, laisiez lez piez et la teste ; et l'arçonnez et flambés tresbien ; au sel menu.

 

{54} Malars de riviere. Plumez a sec, coppez col, piez et ellez ; rostisiez ; fetes la dodine de lart, de verjus ou de vin et de la poudre : metez sur le tosteez de pain, ou boullir par quartiers ; dedans, la dodine.

 

{55} Oitardes, gantez [<goutez], gruez. Comme segoingnez.

 

{57} Cormorans [<Cormans]. Comme lez hérons.

 

{60} Porcelet farcy. Eschaudez, lavez ; faitez la farce des yssuez et du porc, moiaux d'eufs cuis, formage de gaing, chastaingnez cuite, et du cel ; broiez, boutez tout ensemble ; metez em broche, bacinez de vin aigre, de saing boulant ; au poivre jaunet.

 

Entremetz

 

{61} Faux grenon. Cuisiez en vin et en eaue dez foyez, des guisiers, ou char de veau ; hachiez bien menu ; frisiez en saing de lart ; broiez gingembre, canelle, girofle [en] vin et en verjus, boullon de beuf ou de celui mesmez ; moiaux de eufs grant foison ; collez dessus vostre grain ; faitez boullir emsemble un pou de pain, du saffrein ; sur jaune coleur, aigret de verjus ; au drecier, poudrez poudre de canelle.

 

{62} Menus drois [>d'oies], de piés, de foyez et de jusiers. Faitez cuire en vin et en eaue tresbien ; metez vostre grain ; quant il sera cuit, en un plat, du percin, du vin aigre par dessus.

 

{63} Formentée. Prenez forment ; apparelié, lavez bien et metez cuire en yaue ; quant il sera cuit, cil l'espurez [<esprenez] et prenez lait boullu, puis metez dedens vostre formentée ; faites boullir, remuez souvent ; quant il sera ung pou reffroidy, fillez moiaux d'eufs ou collez dedens le forment ; du saffren, bien pou ; du succre, assez soit mis dedens le pot. Acuns y metent espices ; doit estre jaunet.

 

{64} Garlins. Prenez figues et resins, lait d'amandes boullu ; prenés, eschaudés croustez de pain blanc, copez menu ; metez boullir tant qu'il soit bien liant ; pour taillier, {65} [[Millet]] eschaudez, lavez en .II. panez de eauez, metez lait de vache. N'i metez point la cullier, jusques a ce qu'il ait boullu tant qu'il soit espés.

 

{66} Poulaille farcie. Prenez la, et li copez le gavion ; eschaudez, plumez ; ne lez refaites pas ; boutez un tuel entre la char et la pel, et l'enfflés, puis la ffendés entre lez espaulez ; et n'y faitez pas grant trou ; laissiez [tenans] a la pel toutez lez membres.

Pour faire la farce, prenez veel cuit, rouelle de porc cuit, du braon de la poulaille ; hachiez tout ensemble, broiez avec grant foison d'eufs cuis, chastaignez cuitez, formage de gaing, pourdre d'espices, bien pou de saffren ; salez, emplez vostre poulaille de vostre remaignant ; faitez pomez durez, metez boullir en boullon de beuf, du saffran grant foison ; a petit boullon ; destrempés de la fleur de moiaux d'eufs ; coullez bien, metez en une neufve broche rostir ; coullez dez moiaux par dessus en rostissant ; aucuns le font sans couler.

Pour la dorer, prenez moiaux d'eufs cuis ; broiez du saffren avec : qui veult dorure vert, si broie la verdure sans saffren, moiaux d'eufs grant foison, batus ; passez parmy l'estamine, et dorez ; quant la poulaille sera cuite, getez la dorure au loing, par deux ou par .III. foys.

 

{68} Gelée de poison qui porte limon, ou de char. Metez cuire, en vin et en verjus et vin aigre, un pou de pain qui veut ; prenez gingenbre, canelle, girofle, grene de paradis, poivre long, noys muguetez, saffren, cilion folion ; broiez et le liés en ung blanc drapel, et metez boullir avec vostre poisson ou char, et lez cuvrez tourjours jusques a ce qu'il soit drecié ; quant il sera cuit, metez vostre grain refroidir sur une nappe : ce c'est poison, le peler et nestoier, et getez lez peleurez ou boillon, sans le troble ; et ne fault pas attendre qu'il soit froit a le couler ; metez vostre grain par escuellez, remetez vostre boillon ; en boullant, escumez tourjours ; dreciez sur vostre grain, et poudrez dessus vos escuellez en lieu froit, fleur de canelle et massis [<de massu].

 

{69} Lamproie frache a la saulce chaude. Soit saingnie d'une broche ; gardez le sanc -- c'est la graisse -- ratissiez bien la broche d'un coustel ; eschaudez comme une anguille, rosticiez en une broche ; affinez gingembre, canelle, graine, nois muguetez, bien [pou] de pain trempé brulé en vin aigre ; ung pou de vin ; coulez, faitez boulir tout ensemble une onde ; metez vostre lamproie boullir avec, toute entieire ; ne soit pas trop noir ; metez du sanc boullir avecques.

 

{70} Lamproie a la galentine. Saingnie comme dit est ; garder le sanc ; cuisiez en vin aigre, ung pou de aue ; quant elle sera cuite, si la traiés hors du feu ; metez sus une nappe, prenez pain brullé deffait de boillon parmy une estamine ; metez le sanc avec boullir ; movez souvent ; quant il sera bien [boulu], metez en une geste de fust, mouvez tourjours jusques a ce qu'il soit froit ; affinez gingembre, canelle, nois muguetez, graine, poivre long deffait du boulon ; metez dedens, et metez vostre poisson dedens ; doit estre noir.

 

{71} Ris. Cuire en gresse, a jour de char. Eslisiez, lavez en yaue chaude, metez essuier contre le feu, metez cuire en lait de vache fremiant ; broiez saffren, pour rougir, deffait de voste lait de vache ; metez dedans du gras et du boillon.

 

{72} Cisne revestu en ces plumes et atout sa pel. L'enflés par entre lez espaulez comme de poulaille farcie ; et que le col soit avec la pel, lez ellez et lez piez avec le corps ; metez em broche, boutonnez comme poullaile ; quant il sera cuit, soit revestu en sa peau, et que le col soit droit ; au poivre jaunet.

 

{73} Froide sauge. Prenez vostre poulaille, et metez cuire en eaue, puis metez reffroidir ; broiez fleur de canelle, graine, girofle, percil, sauge, le plus du pain, ung pou de saffren, et passé la verdure ; pour estre vert gay, coullez parmy l'estamine dé moiaux d'eufs cuis, deffaitez de bon vin aigre sans boullir ; metez dedens vostre poulaille par menbrez, et aubins d'eufs cuis durs dessus.

 

{74} Sourps de porcelet. Fait comme froide sauge, sans metre nulz eufs, et moins de sauge.

 

{75} Comminée de poisson. Cuit en yaue, ou fruit en huile. Affinez amandez deffetes du boullon ou de purée ou d'aue boullie, et en faitez lait ; fetez boullir ; affinez gingembre, commin deffait de vin et de verjus ; metez boullir avec vostre lait. Pour maladez, y fault du succre ; dreciez sur vostre grain d'anguille.

 

{76} Brouet vert gay d'anguillez. Escorchiez, eschaudeez ; metre cuire en vin et en eaue deffait de percil et de saffren, pain, ung pou, de la verdure deffait du boillon, gingenbre deffait de verjus, tout boullu emsemble ; et du formage.

 

{77} Grave de loche. Deffay pain halé de purée de pois passé parmy l'estamine ; prenez gingembre, canele, girofle, graine, saffren deffait de vin aigre ; prenez oignons fris ; metez boullir ensemble ; frisiez vostre loche sans farine, dreciez le boullon dessus ; et quelle soit bien [jaune].

 

{78} Chaudumet a becquet [>au biscuit]. Rosticiez vostre poisson, prenez gingenbre, pain et saffran destrempez de purée ou d'eaue boullie, vin et verjus avec ; boullez emsemble, getez sus vostre grain ung pou de vinaigre ; soit jaunet.

 

{79} Une sorvigne [[>soringne/soringue]]. Eschaudez vos anguillez, copez par tronsons, et oignons par rouellez, percil esfeulié ; metez tout surfrire en huile, en ung pot couvert sur lez charbons ; prenez pain halé, trempé en purée de pois, et vin plain ; metre boullir avec ; prenez gingembre, canele, girofle, grene, saffren deffait de verjus boully avec ; non pas trop plain ; liant, assavourez de vin aigre.

 

{80} Brouet saraginois. Escorchiez anguillez, poudrez de cel ; frisiez en huille ; prenez gingembre, girofle, canele, graine, garingal, poivre long, saffren, deffaite de vin et de verjus ; faitez boullir emsemble, et vos anguillez avec : et ne soit pas trop liant : il ce lie de ly mesmez.

 

{82} Cyvé d'oittrez. Eschaudez, lavez, parboullez, puis les frisiez avec oignons menus ; prenez pain halé destrempez de purée ou d'eaue boullie, vin et verjus avec ; affinez gingembre, canele, graine, girofle, saffren deffait de vin aigre ; metez boulir avec les oistrez.

 

{85} [Brouet d'Allemagne] .... en huile, faitez boullir emsemble ; affinez gingenbre, canelle, girofle, graine, ung pou de saffran deffait de verjus ; metez avec sans trop boulir ; jaunet, liant, non pas trop ; et la souppe comme devant, qui veult.

 

{86} Lait de Prouvance. Boullez lait de vache une onde, puis mis lors dessus le feu ; quant il sera ung pou froit, fillez dez moiaux grant foison, passés parmy l'estamine ; soit liant, sur jaunete couleur. Pochés dez eufs en eaue, et lez metez avec, sans boullir.

 

{87} brouet vert Brouet vert, d'eufs et de formage et de saffren et pain trempé deffait de purée ou d'eaue. Prenez gingembre deffait de vin, metez le formage dedens et lez eufs poichez en eaue ; soit liant, vert gay, sans pain ; qui veult, en mete [<metre] ; dez amandes, qui veult.

 

{88} brochet

Brochet ou perche. Affinez amandez deffait de vin, et de verjus le plus ; couliez, faites boillir ; affinez gingembre, canelle, giroffle, graine, un pou saffren deffait de boullon ; metez boullir du succre avec.

 

{89} Grave [<Gaue] de parche. [Soit] cuite la perche fricte sans farine, ou poison froit comme loche, non pas si jaune ; bien liant.

 

Viandes pour malades

 

{90} Coulis de poullez. Cuisiez en eaue tant qu'il soit tout pourri ; broiez os et tout ; deffetez de vostre boullon ; coullés, metez boullir ; qui veult, poudre de succre par dessus.

 

{91} Eaue rousse de chappon ou de poulle pour malade. Mettez en ung pot tout neuf : n'y mettez ne yaue ne autre chose ; ung pou de saffren qui veult ; asséez vostre pot dedens une poelle plaine d'eaue ; que le pot soit moullié ; qu'il soit couvert que fumée n'en ysse ; faitez [boullir] jusques a ce que le chapon soit cuit ; donnez l'eaue au malade.

 

{92} Chaudeau flamen. Metez boullir ung pou d'eaue ; prenez moiaux d'eufs batus, destrempez de vin blanc ; fillez en vostre eaue quant elle aura bien boully et sera un pou refroidie ; faitez boullir ; qui veul, du verjus.

 

{93} gruyau

Gruyau. Fait comme forment. Metez cuire, purez : metez boullir avec lait d'amandez, et collez.

 

{94} coulis

Coulis de perche. Comme de poullet, destrempé de lait d'amandes.

 

{95} blan

Blanc mengier d'ung chappon pour ung malade. Cuisiez en yaue ; broiez amandez grant foison, du broion du chappon ; deffaitez de vostre boillon, passez parmy l'estamine, faitez boullir tant qu'il soit liant ; pour taillier, versez en une escuelle ; fillez demie douzene d'amandez pellez, et les asséez sur la moitié du bout de vostre escuelle ; en l'autre moitié, des pepins de pomme de grenade et du succre.

 

 

Poissons de eaue doulce

 

{97} lux

Lux. Cuis en yaue : a sauce vert ou galentine ; a cameline.

 

{98} Brochet. Rosti, au chaudumé ; le froit, rosti, au cel, vin et poudre.

 

{99} Barbillons. En eaue, au poivre aigret ; lez rostis, au verjus ; lez frois au potaige ou a la jance.

 

{100} bar

Bar. A saulce vert.

 

{102} carpe

Carpe. Cuite en yaue ; a la saulce vert, ou galentine.

 

{103} Perche. Cuite en yaue, pelée ; a vin aigre, a persin ou en coulis ; la frite, en potaige grave.

 

{104} tanchez

Tanchez. Eschaudéez ; a la saulce verte ; les fruitez, en potaige ; eschaudez et limonez, fendés sur lez dos ; a fine poudre ; liez de fil, rostir sur le greil, moller en vin aigre, coller en rostissant de huille de nois ; a la cameline.

 

{105} Bresme. Cuite en yaue ; ou rostie, a la sauce vert ; et en pasté, a poudre d'espicez et au sel.

 

{106} Poulaille. Cuite en eaue ; a la saulce vert ; en rost, au verjus ; la fruite [<froide] a la jance ou au potaige.

 

{107} Anguillez. Cuitez en eaue, aux aillez vers ; les salléez, a la moustarde ; en rost, aux aillez blans. Qui veult, comme une lamproie en pasté, a la poudre.

 

{108} Cheveneaux [<Cheneveaux]. Cuit en eaue ; a sauce vert ; en rost, au verjus.

 

{109} Truitez. Cuitez en eaue, a la cameline ; ou en pasté, au sel menu, a pouldre d'espicez qui veult.

 

{110} Pinpernealx. Rostis, au verjus vert ou blanc.

 

{111} loche

Loche. Cuite en eaue ; premierement, cuire du formage, persil ; qu'il ne soit pas trop lavez ; schaudez bien la loche, metez boullir avec le formage, et au dressier, du verjus esgrené et des groisellez.

 

{112} Gaymeaux [<Eaymeaux]. En eaue et oignons ; a la moustarde.

 

{114} Lamproions. A la saulce chaude, comme la lamproie ; non pas d'espices ; au cel menu.

 

{116} ablez

Ablez. En eaue ; a la moustarde.

 

{117} escreissez

Eccrevissez [[>Ecreuissez]]. En eaue et en vin ; mangier au vin aigre.

 

Poisson de mer ront

 

{118} Porc de mer. Fendu au long par le dos, fendu par leschez comme venoison ; prenez vin, et eaue de vostre poisson ; affinez gingembre, canelle, girofle, grene, poivre long, ung pou de saffren et de pain et du boullon ; ne soit pas jaune ; comme ung blanc mangier.

 

{119} Maquereaulx frais. Affaitez par l'orelle, et rostir sur le greil ; a la cameline ; en pasté, a la poudre.

 

{120} Gournalx, rougéz. Affaitez par le ventre, lavez, metez boullir, et du cel ; a la cameline. Ou fendus au long du dos, rostis ; plungier en verjus souvent ; mangier au verjus.

 

{121} Congre. Eschaudez, metez cuire en eaue, sallez ; aucuns rostissent sus le greil ; a la saulce vert.

 

{122} Mellus. Metez tramper en charrée, tourjours lavez ; frisiez en huille, sans farine, aux aulx.

 

{123} Chien de mer. Cuit comme rouget, et peler ; a cameline.

 

{124} Saulmont frais. Soit boutonnez ; gardez l'eschine [<escune] pour le frire ; du vin et du cel au cuire ; au poivre jaunet ou a la cameline ; le sallé, cuit en yaue, a la cibole ; en pasté, a la pouldre.

 

{125} mulet

Mullet. Comme maqueraux.

 

{126} morue

Morue fraiche. Aparellié comme rouget ; vin au cuire ; a la jance ; le sallé, a la moustarde ou au beure frais.

 

{127} Grapois. Leschié tout cru ; cuit en eaue, servir avec les pois.

 

{128} Egreffin. Comme rouget ; le froit, a la jansse ; [[Brete]] [<rete Ms.; roti Ae.], cuire  comme raye, affattié aux aulx camelins.

 

{132} Truite saulmonoise. Cuite en yaue et vin ; a cameline.

 

Poisson de mer plat

 

{136} Raye. Appareilliez par le nombryl ; metre cuire par piecez ; mengier froide, aux aulx camelins ; soit le foie tirié hors, qu'il ne cuise trop.

 

{137} Turbot. Appareilliez comme plais ; pelé vers le dos ; a la saulce vert.

 

{139} Bresme. En yaue ; a cameline ; ou en pasté, a la poudre.

 

{140} Limonde. Doit estre cuite comme plais ; a la saulce du vin ou au grave.

 

{141} Dorée. Soit appareillée par la teste, puis rostie ; au verjus.

 

{143} Alose. Rostir sus le greil ou en broche ; a cameline.

 

{145} Aspellens. En pasté, hostez hors, friolés en farine et huille ; a la jance ou aux aulx vers.

 

{146} Esturgon. Eschaudez, fendez par le ventre, la teste coppée en tronssons, lez autrez fendus ; cuire en vin ou en yaue ; que le vin passe ; metre froidir et mengier a persil et au vinaigre.

 

{147} Seiche [[<Perche Ms.]]. Pellée, mise par morceaux ; metez frire, versez en une nappe et l'estandez bien ; coullez de fleur, frisiez en huille et oignons avec ; metez sus de la poudre ; aux aulx, grave ou verjus.

 

{149} Hanons. Eschaudez, frisiez en huille et oignons avec ; et de la poudre.

 

{150} Moullez. Cuitez en vin et aue, persil avec ; aux aulx.

 

Saulcez non boulluez

 

{155} Cameline. Broiez gingembre, grant foison de canele, poivre long, [pain] halé trempé en vin aigre et verjus ; tout coullé ensemble.

 

{156} Aulx camelins. Broiez canele et pain, deffetez de vin aigre et de verjus ; broiez avec du foye de raye.

 

{158} Aulx vers. Broiez pain, percil [<pecil], defaitez de verjus.

 

{159} Aulx a harens frais. Sans peller et sans couler.

 

{161} Saulce vert. Grant foison de percil esfeulié, sans lez tigez ; gingenbre ; pelé du pain blanc sans haler, broiez, destrempez de verjus et de vinaigre, et collez.

 

{162} Saulce a garder poison. Pain, percil, sauge, salmonde, gingenbre, canelle, girofle, noys muguetez, poivre long, saffren deffait de vin et de verjus ; metez sur votre poisson, coullez.

 

Saulcez boulluez

 

{164} Poivre jaunet. Broiez gingembre, saffren et girofle ; qui veult, ung pou de verjus ; boullir, quant vollez drecier.

 

{165} Poivre noir. Broiez gingembre et poivre ront, pain brulé deffait de verjus et de vin aigre ; fetez boullir.

 

{166} Saulce de lait de vache. Broiez gingenbre, moiax d'eufs destrempés de lait ; faitez boullir.

 

{167} Sauce de aulx. Broiez gingembre, aulx, amandez, desfaitez de verjus ; faitez boullir du vin blanc, qui veult.

 

{169} Une poitevinée. Broiez gingenbre et graine, pain brulé et vos foyez ; deffaitez de verjus ; faitez boullir avec du rost ; verdissiez sur vostre rost, dreciez par escuellez.

 

{152} Flans, tartez en karesme, qui ont saveur de formage. Prenez et filez laitancez de lux, de carpes ; du saffren destrempé de lait d'amandez et de vin blanc ; metez du succre, et le poisons avec lez letancez, sans lez airestez ; faitez vos flaons et vos tartez.

 

{153} Pour faire porée de cresson. Hachiez menu, frisiez en huile, boullez tresbien ; metez du formage avec, qui veult.

 

Explicit

 

Nomen scriptoris est Petrus Plenus amoris.

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Date de dernière mise à jour : 29/01/2012

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