Le Viandier Taillevent (manuscrit de la Mazarine)

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Documents culinaires

Taillevent maistre queux du roy de France par cy enseigne a toutes gens pour apparoillier a maingier en cusyne de roy duc conte marquis barons prelas et de tous aultres seigneurs bourgois merchans et gens d'ouneur   Taillevent, maître queux du roi de France par ce livre apprend à tous les gens à préparer à manger dans une cuisine de roi, de comte, de marquis, de barons, de prélats et de tous les autres seigneurs, bourgeois, marchands et gens d'honneur.
Pour dessalés tous poutaiges sans y mectre aigue ne vin ne aultre liqueur   Pour dessaler toutes les potées sans y mettre ni eau ni vin ni autre liquide.
Prener un touaille blainche et la ployer en deux ou en trois doubles et la moilliez un petit puis la mectre sur vostre pout bien loing du feu sur charbons en boillant et le tourner souvent d'ung coustel et d'aultre   Prenez une toile blanche et la plier en deux ou en trois fois. Mouillez-la un peu. Puis la mettre sur  votre pot bien à l'écart du feu sur des charbons pendant qu'il bout. Le tourner souvent d'un côté et de l'autre.
Pour oster l'arsure de toutes viandes   Pour ôter le goût de brûlé de toutes les viandes.
Vuydiez premierement vostre poutaige du pout ou il sera en ung aultre poult neufz puis prener du levain de paste crue liez deans ung blanc drappel et le mectre dedans vostre poutaige et ne l'y lessez   Premièrement videz votre potée du pot où il est vers un autre pot neuf. Puis prenez du levain de pâte crue attaché dans un linge blanc. Le mettre dans la potée. Ne pas l'y laisser.
Pour ce mesme   Pour la même chose.
Prener des noix et les pertussiez tout oultre de chascune part puis les laver bien et les faictes boulir en vostre viande   Prenez des noix. Percez-les de part en part. Puis lavez-les bien. Puis faites-les bouillir avec votre viande.
Boulitures de grosses chairs comme beuf porc mouton   Bouilli de viandes grasses comme le bœuf, le porc, le mouton.
Cuysiez en aigue et sel et maingier aux hauls blans ou a verjus reverdi et y mecter a cuyre pierressy saulge ysouppe et la salee maingier a la moustard   Faites cuire dans de l'eau et du sel. Mangez aux oignons blancs ou a verjus vert. Faites-y cuire du persil, de la sauge, de l'hysope. Mangez la salée à la moutarde.
Haricocus de mouton   Haricot de mouton.
Prener vostre mouton et le tailliez par morceaulx puis le mecter souffrire en sain de lac et oignons aveques en ung pout couvert sur les charbons et houchez souvent puis quant il sera bien souffrir mecter dedans de vo boillon du beufz et lessiez boulir puis adjouster vin verjus paressy saulge ysouppe et du saffrain qui le veult et tout ce faicte boulir ensamble jusque ad ce qu'il soit cuit et ad ce faire est bon le colz et la poiterine du mouton   Prenez votre mouton. Coupez-le en morceaux. Puis faites-le frire dans de la graisse de lard et des oignons avec dans un pot couvert sur les charbons. Agitez souvent. Puis quand il sera bien frit, mettez dedans de votre bouillon du œuf. Faites bouillir. Puis ajouter du vin, du verjus, du persil, de la sauge, de l'hysope et du safran, si on veut. Faites bouillir tout cela ensemble jusqu'à ce que ce soit cuit. Et pour faire cela, sont bons le cou et la poitrine de mouton.
Boullir larder   Bouilli lardé.
Prener vostre grain et le mecter boulir en aigue et en vin et qu'ilz soit bien larder et y mecter a cuire de mascit et du saffrain tant seullement   Prenez votre grain. Faites-le bouillir dans de l'eau et dans du vin. Qu'il soit bien lardé. Faites-y cuire seulement du macis et du safran.
Venoisson de serfz fresche   Gibier de cerf frais.
Parbouler et lardés au loing dedans la chart et puis mecter cuire en une aigue et du mascit et vin a grant foison et maingier a la cameline et en pasté parboulir et lardez et mecter dedans de la fine poudre   Faites bien bouillir. Lardez tout du long dans la chair. Puis faites cuire dans de l'eau, du macis et du vin à profusion. Mangez à la cameline. En pâté : faites bien bouillir, lardez, mettez dedans de fines épices en poudre.
Sangler et serf salez   Sanglier et cerf salés.
Mecter vostre chart tramper puis la bouler et gectez le premier boillon et la lavez d'aigue fresche puis la lessiez reffroidier sur une nappe puis la trainchiez par lesches et mecter boulir une petite unde par moitié aigue et par moitié vin blanc puis pillez chastaignes cuites et mectez ou plaut et dressiez vostre venoison et de son aigue avecques et maingier a la moustarde   Faites tremper votre viande. Faites tremper votre viande. Puis faites-la bouillir. Jetez le premier bouillon. Lavez-la d'eau fraîche. Puis laissez-la refroidir sur un linge. Puis coupez-la en fines tranches. Portez à ébullition dans moitié eau moitié vin blanc. Pelez des châtaignes cuites. Mettez dans un plat. Dressez votre gibier avec de son jus de cuisson. Mangez à la moutarde.
Chevrieulx saulvaige   Chevreuil sauvage.
Soit apparoillier et maingier en la fourme et maniere comme le serfz frest cy dessus desclairciz et diviser   Qu'il soit préparé et mangé de la même forme et manière que le cerf frais expliqué et développé ci-dessus.
Chauduin de porc   Tripes de porc.
Cuilz vostre chauduin en aigue puis tailliez par morceaulx et frissez en sain de lart et prener gingimbre poivre long saffrain et pain bruler lequel soit tremper en boillon de beuf car son boillon sent le sain ou en lait de vaiche et le passez parmi l'estermine puis prener verjus esgrenez cuit en aigue et mecter les grains en vostre poutaige ou dedans les escuelles sur le point de servir fillez moyeux d'euf dedans et boulés bien   Cuisez vos tripes dans l'eau. Puis coupez en morceaux. Faites frire dans de la graisse de lard. Prenez du gingembre, du poivre long, du safran, du pain brûlé. Que celui-ci soit trempé dans du bouillon de bœuf, car son bouillon [celui des tripes] sent la graisse, ou dans du lait de vache. Passez par l'étamine. Puis prenez du verjus égrené cuit dans l'eau. Mettez les grains dans votre potée ou dans les écuelles au moment de servir. Versez des jaunes d'œuf dedans. Faites bien bouillir.
Cretonnés de pois nouviaulx   Cretonnée de pois nouveaux.
Cuissiez les pois puis les purez bien et les frissez en sain de lart puis prener lait de vaiche et le bouler une onde et mecter tremper ung pol de pain dedans puis broyer gigimbre et saffrain destramper de vostre lait et faicte boulir puis prener polés cuys en aigue et les frissier par quartiers et mecter boulir avecques puis tirez arriere du feu et fillez grant foison de moyeuf d'euf dedans et puis dressiez   Faites cuire les pois. Puis filtrez-les bien. Faites-les frire dans de la graisse de lard. Puis prenez du lait de cache. Portez-le à ébullition. Faites tremper un peu de pain dedans. Puis broyez du gingembre et du safran. Mouillez avec votre lait. Faites bouillir. Puis prenez des poulets cuits dans de l'eau. Faites-les frire en quartiers. Faites bouillir avec. Puis mettez à l'écart du feu. Faites filer une profusion de jaunes d'œufs dedans. Puis dressez.
Cretonnee de feves nouvelles   Cretonnée de fève nouvelles.
Soit fait par la fourme et maniere du cretonnee des pois noviaulx   Qu'elle soit faite de la même forme et manière que la cretonnée de pois nouveaux.
Conminee de poullaille   Cuminée de volaille.
Cuissiez vostre poullaille en aigue et en vin despeciez par quartiers et frissiez en sain de lart puis prener ung pol de pain et mecter tramper en vostre boillon couler et mecter boulir avecque vostre grain broyer ung pol de gigimbre et de conmin et deffaicte de moyeux d'euf grant foisson et les bater coler et fillés dedans et gardez bien qu'il ne arde   Faites cuire votre volaille en quartiers dans de l'eau et dans du vin. Découpez en quartiers. Faites frire dans de la graisse de lard. Puis prenez un peu de pain. Faites tremper dans votre bouillon. Filtrez. Faites bouillir avec votre grain. Broyez un peu de gingembre et de cumin. Délayez avec du jaune d'œuf à profusion. Battez-les. Versez. Faites filer dedans. Prenez bien soin qu'il ne brûle pas.
Brouet de cannelle   Brouet à la cannelle.
Cuisiez vostre poulaille en aigue et en vin puis despeciez par quartiers et frissez en sain de lart et prenez amandres seches sans pillez et de la cannelle grant foisson broyez couler et deffaicte de vostre boillon et faicte boulir avec vostre grain et du verjus avec gigimbre giroffle grainne de paradis et soit tresbien lyant   Faites cuire votre volaille dans de l'eau et dans du vin. Puis découpez en quartiers. Faites frire dans de la graisse de lard. Prenez des amandes sèches sans les piler et de la cannelle à profusion. Broyez. Versez. Délayez avec votre bouillon. Faites bouillir avec votre grain et du verjus, avec du gingembre, des clous de girofle, de la maniguette. Que ce soit très épais.
Brouet georgé   Brouet gorgé.
Prener telz grain conme vous voudrois et despeciez par pieces et puis parsin effuellé et oignons menuz menusiez et souffrier en sain de lart puis prenez des foyes et pain bruler deffaicte de boillon de beuf et faicte boulir ensemble puis affiné gigenbre giroffle et saffrain deffaicte de verjus et que le brouet soit blanc et lyant conme une seringue   Prenez le grain que vous voudrez. Découpez en morceaux. Puis du persil effeuillé, des oignons finement émincés. Faites frire dans de la graisse de lard. Puis prenez des foies et du pain brûlé. Délayez avec du bouillon de bœuf. Faites bouillir ensemble. Puis affinez du gingembre, des clous de girofle, du safran. Délayez avec du verjus. Que le brouet soit blanc et épais comme une soringue.
Brouet rousset   Brouet rousset.
Prener tel grain conme vous voudrois et oignons par rouelles et parsin effuellé frisiez en sain de lart puis deffaictes foyes de boillon de beuf et mecter boulir avec vostre grain puis affiner gigimbre cannelle giroffle graine fleur de cannelle deffaicte de verjus et qu'il soit bien roux   Prenez le grain que vous voudrez., des oignons en rondelles, du persil effeuillé. Faites frire dans de la graisse de lard. Puis délayez les foies avec du bouillon de bœuf. Faites bouillir avec votre grain. Puis affinez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, de la fleur de cannelle. Délayez dans du verjus. Qu'il soit bien roux.
Menue haste de porc   Petits morceaux de rate de porc.
Prener une haste de porc et mecter rotir en broches et ne soit pas cuite du tout point puis le souffrisiez en sain de porc puis prener foyes et couler en boillon de beuf et du vin puis affinez gigimbre grainne et ung pol de saffrain deffaicte de vin aigre et faicte boulir tout ensamble et se lye d'elle mesme   Prenez une rate de porc. Faites rôtir sur des broches. Qu'elle ne soit pas tout à fait cuite à point. Puis faites frire dans de la graisse de porc. Puis prenez vos foies. Versez dans le bouillon de bœuf et dans du vin. Puis affinez du gingembre, de la maniguette et un peu de safran. Délayez avec du vinaigre. Faites bouillir tout ensemble. Elle s'épaissit d'elle-même.
Grainné de menus oysiaulx   Grainé de petits oiseaux.
Prener menus oysiaulx tel que vous voudrés mecter souffrire tresbien puis prenez pain bruler deffaicte de boillon de beuf couler et mecter avec vostre grain puis affiner gigimbre cannelle et ung pol de verjus et faicte boulir tout ensamble et ne doit pas estre trop lyant   Prenez les petits oiseaux que vous voudrez. Faites frire longuement. Puis prenez du pain brûlé. Délayez avec du bouillon de bœuf. Filtrez. Mettez avec votre gain. Puis affinez du gingembre, de la cannelle et un peu de verjus. Faites bouillir tout ensemble. Ce ne doit pas être trop épais.
Blanc brouet de voulaille   Brouet blanc de volaille.
Cuisiez poulés ou chappons en vin et en aigue puis les despiciés par membres et les frissiez puis broyer amandres et des broyons et des piez de ladicte poulaille deffaicte de vostre boillon et mecter sur vostre grain puis prener gigimbre cannelle giroffle garingal poivre long graine deffaicte de vin aigre bouler tout ensemble et y fillez moyeux d'eux batuz et coulez   Faites cuire des poulets ou des chapons dans du vin et dans de l'eau. Puis découpez-les en morceaux. Faites-les frire. Puis broyez des amandes, des bruns et les pieds de votre volaille. Délayez avec votre bouillon. Versez sur votre grain. Puis prenez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, du galanga, du poivre long, de la maniguette. Délayez avec du vinaigre. Faites bouillir tout ensemble. Faites-y filer des jaunes d'œufs battus. Versez.
Boussat de lievres   Boussac de lièvres.
Halez en broches voz lievres ou vos connins ou sur le gril puis mecter per membres souffrire en sain puis deffaicte de boullon de beuf pain blanc et y mecter du vin couler et faicte boulir tout ensamble puis prener cannelle gigimbre giroffle graine de [paradis] deffaicte de verjus et soit brunt et non riens lyant   Grillez vos lièvres ou vos lapins sur des broches ou sur le gril. Puis faites frire en morceaux dans de la graisse. Puis délayez du pain blanc avec du bouillon. Faites-y couler du vin. Faites bouillir tout ensemble. Puis prenez de la cannelle, du gingembre, des clous de girofle, de la maniguette. Délayez avec du verjus. Que ce soit brun et pas du tout épais.
Hondel de chappons   Hondous de chapons.
Cuisiez vos chappons en aigue et vin puis despeciez par menbres et les frissiez puis prener ung pol de pain brulez deffaicte de vostre boillon et faicte boulir avec vostre grain puis affiner gigibre cannelle giroffle graine de paradis deffaicte de verjus et ne soit pas trop lyant   Faites cuire vos chapons dans de l'eau et du vin. Puis découpez en morceaux. Puis faites frire. Puis prenez un peu de pain brûlé. Délayez-le avec votre bouillon. Faites bouillir avec votre grain. Puis affinez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette. Délayez avec du verjus. Que ce ne soit pas trop épais.
Brouet d'alemaigne   Brouet d'Allemagne.
Prener chart de connins ou de poulaille et les despeciez per morceaulx et des oignons menuz menusiez et frissiez en sain puis affinez amendres grant foison deffaicte de boillon de beuf et de vin et faicte boulir avec vostre grain puis affiner gigimbre cannelle giroffle graine de paradis noix minguettes et un pol de saffrain qu'il soit sur jaune coulour et lyant deffaicte de verjus   Prenez de la viande de lapins ou de volaille. Découpez-les en morceaux avec des oignons finement émincés. Faites frire dans de la graisse. Puis affinez des amandes à profusion. Délayez avec du bouillon de bœuf et de vin. Faites bouillir avec votre grain. Puis affinez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, des noix de muscades et un peu de safran pour qu'il soit de couleur jaune et épais. Délayez avec du verjus.
Hoichepoult de poulaille   Hochepot de volaille.
Mecter vostre poulaille souffrire par menbres et prener ung pol de pain bruler et des foyes et deffaictes de boillon de beuf et de vin et mecter boulir avec vostre grain puis affiner gigimbre cannelle graine de paradis deffaicte de verjus et doit estre noir cleré et non pas tropt noir   Faites frire votre volaille en morceaux. Prenez un peu de pain brûlé et des foies. Délayez avec du bouillon de bœuf et du vin. Faites bouillir avec votre grain. Puis affinez du gingembre, de la cannelle, de la maniguette. Délayez avec du verjus. Ce doit être noir clair, mais pas trop noir.
Soubtifz brouet d'Angleterre   Subtil brouet d'Angleterre.
Prener chastaignes cuites et pilez et moyeuf d'euf cuis en ung pol de foye de port broyer tout ensamble destramper d'ung pol d'aigue tiede et coulez puis affinez gigimbre cannelle graine garingal poivre long espit et saffrain pour donner couleur et faicte boulir tout ensamble   Prenez des châtaignes cuites et pelées, du jaune d'œuf cuit avec un peu de foie de porc. Broyez tout ensemble. Mouillez d'un peu d'eau tiède. Versez. Puis affinez du gingembre, de la cannelle, de la maniguette, du galanga, du poivre long, du nard et du safran pour donner de la couleur. Faites bouillir tout ensemble.
Brouet vergay   Brouet vergay.
Cuisiez tel grain conme vous voudrois en aigue ou en vin ou en boullon de beuf et du lart pour donner saveur et puis friolez vostre grain ; puis affinez gigimbre parressi et ung pol de sauge et coulez parmi l'estermine deffaicte de vostre boillon et de verjus et de fromaige quil veult   Faites cuire le grain que vous voudrez dans de l'eau ou dans du vin ou dans du bouillon de bœuf, avec du lard pour donner du goût. Puis faites frire votre grain. Puis affinez du gingembre, du persil et un peu de sauge. Passez par l'étamine. Délayez avec votre bouillon, du verjus et du fromage si on veut.
Rappé   Râpé.
Mecter vostre grain halez en broches puis souffrissiez en sain puis prener du pain et le mecter tremper en boillon de beuf et passis parmi l'estermine et gectiez sur vostre grain puis affiner gigimbre et deffaicte de verjus et de vin et mecter sur vostre grain puis prenez grousselles ou verjus esgrenez en aigue et mecter dedans le escuelles et dressiez   Faites griller votre grain sur des broches. Puis faites frire dans de la graisse. Puis prenez du pain. Faites-le tremper dans du bouillon de bœuf. Passez par l'étamine. Versez sur votre grain. Puis affinez du gingembre. Délayez avec du verjus et du vin. Mettez sur votre grain. Puis prenez des groseilles ou du verjus égrené dans de l'eau. Mettez dans les assiettes. Dressez.
Civel de veaul   Civet de veau.
Soit viaul rotis tout cruz en broche ou sur le gril sans tropt lessiez cuire puis coppez par pieces et mecter souffrire et oignons menuz menusiez puis prener pain rotis destramper de vin et de puree de pois en boillon de beuf et faicte boulir avecques vostre grain puis affiner gigimbre cannelle graine de paradis et saffrain pour lui donner couleur deffaicte de verjus et de vin aigre   Que le veau soit rôti tout cru à la broche ou sur le gril sans trop laisser cuire. Puis couper en morceaux. Faites frire avec des oignons finement émincés. Puis prenez du pain rôt. Mouillez de vin et de bouillon de pois dans du bouillon de bœuf. Faites bouillir avec votre grain. Puis affinez du gingembre, de la cannelle, de la maniguette et du safran pour lui donner sa couleur. Délayez avec du verjus et du vinaigre.
Civel de livre   Civet de lièvre.
Il doit estre noir et le pain bien bruller et soit fait conme de veaul mais hon ne doit point laver la chart   Il doit être noir et le pain bien brûlé. Qu'il soit préparé comme le veau, mais on ne doit pas laver la viande.
Chappitre de roz   Rôtis de viandes
Porc rotis   Porc rôti.
Au verjus et aulcuns y mectent au dessoubz oignons vin verjus et en pasté au verjus de grain   Au verjus. Certains mettent au-dessous des oignons, du vin, du verjus. En pâté : au verjus de grain.
Viaul rotis   Veau rôti.
Soit pourboulir et larder et rotis a pouldre d'espices ou saffrain et en pasté a poudre fine de gigimbre et de cannelle   Qu'il soit bien bouilli, lardé, rôti avec de la poudre d'épices ou du safran. En pâté : avec de la fine poudre de gingembre et de cannelle.
Fraisse de veaul   Fraise de veau.
Prenez la et la cuisiez et la coppez bien menue et la friolez en sain puis broyer gigimbre saffrain et euf crus deffait de verjus et fillez par dessus et fait l'on le veel qu'il soit bien froit   Prenez-la. Faites-la cuire. coupez-la bien menue. Faites-la frire dans de la graisse. Puis broyez du gingembre, du safran et des œufs crus. Délayé avec du verjus. Faites filer par-dessus. On fait le veau de sorte qu'il soit bien froid.
Mouton rotis   Mouton rôtis.
Il se mainge a sel menuz a la cameline ou au verjus vert   Il se mange au sel fin, à la cameline ou au verjus vert.
Chevrieulx et aigneaulx rotis   Chevreaux et agneaux rôtis. 
Mecter en aigue boillant et les tirés tantoust puis les halés en broches larder et rotissez et maingier a la cameline   Plongez dans de l'eau bouillante. Sortez-les aussitôt. Puis grillez-les à la broche. Lardez. Faites rôtir. Mangez à la cameline.
Oyes rotiees   Oies rôties.
Plumey a sec puis les reffaicte en aigue chaude et copper les alles le colz et les piez et les rotissiez sans larder et les maingier aux haulx blans ou vers au a poivre noir ou jane qui veult aux haulx boulir et les yssues se doivent bien laver unefois ou deux avec du sel et de l'aigue et mectre sur l'oye envouleper ait du foye de la teste des alles des piez et des aultres yssues l'on les doit mectre en ung pout avec char salee puis les lessiez refroidiez et les maingier au vin aigre et a parressy avant que l'oye soit rotier car c'est le premier que l'on doit maingier de l'oye et est appelez la petite oye   Plumez à sec. Puis plongez dans de l'eau chaude. Coupez les ailes, le cou et les pieds. Faites rôtir sans larder. Mangez-les aux oignons blancs ou verts, au poivre noir ou jaune, si on veut aux oignons bouillis. Les abats doit bien être lavés une fois ou deux avec du sel et de l'eau. Mettre sur l'oie enveloppé — qu'il y ait du foie, de la tête, des ailes, des pieds et des autres abats. On doit les mettre dans un peu de chair salée. Puis laissez-les refroidir. Mangez au vinaigre et au persil avant que l'oie soit rôtie : en effet, c'est la première chose que l'on doit manger dans l'oie, c'est appelé la petite oie.
Poulés rotis   Poulets rôtis.
Soient plumey en aigue rotis larder et maingier a la cameline ou a verjus ou a la froide sauge ou en pasté soient mis morcellet de lart poudre d'espices et verjus de grain   Qu'ils soient plumés dans de l'eau, rôtis, lardés et mangés à la cameline ou au verjus ou à la sauge froide. En pâté : que soient mis de petits morceaux de lard, de la poudre d'épices et du verjus de grain.
Chappons gelines et estoudeaulx   Chapons, poules et jeunes chapons.
Soient mis en roz et maingier et maingier a la saulse de mol ou a la portemine ou a la gence   Qu'ils soient mis en rôtis et mangés à la sauce de moût ou à la portemine ou à la janse.
Conins rotis   Lapins rôtis.
Soient pourboulir larder et rotis et maingier a la cameline   Qu'ils soient bien bouillis, lardés, rôtis et mangés à la cameline.
Lievres en rolz   Lièvres en rôtis.
Soient alez en broches sans lavez puis ladez rotis et maingier a la cameline et en pasté pourboulir et larder et aulcuns la bacinent come bourbis de saingler a la cameline ou anpoudré d'espices   Qu'ils soient grillés à la broche sans être lavés. Puis lardés. Rôtis. Mangés à la cameline. En pâté : bien bouilli, lardé. Certains le font mariner comme l'onglet de sanglier. À la cameline ou saupoudré d'épices.
Bourbier de sangler   Onglet de sanglier.
Prener le et mecter en aigue buillant et tantost les tirés puis le mecter rotis et bacinez en la saulce faicte d'espices assés gigimbre cannelle giroffle grainne de paradis et du pain alez tramper de vin verjus et de vin aigre puis quant ilz sera cuit se le despiciez par pieces et mecter boulir dedans vostre saulset soit cleret et noir   Prenez-le. Plongez-le dans de l'eau bouillant. Retirez-le aussitôt. Puis faites-le rôtir. Marinez dans de la sauce faites d'épices — assez bien de gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette — et du pain grillé. Mouillez de vin, de verjus et de vinaigre. Puis quand il sera cuit, découpez-le en morceaux. Faites bouillir dans votre sauce. Que ce soit clair et noir.
Et nota que toute venoison fresche qu'il n'est point bacinee se doit maingier a la cameline   Notez que tout gibier frais s'il n'est pas mariné doit être mangé à la cameline.
Menus oysaulx en rolz   Petits oiseaux en rôti.
Plumey les a sec puis ostés les gavions et les bronailles et le bruler a feu sans fumer et les hastés et la ribelete de lart entredeux et des feulles de loriez et emplisiez les ventres de fin froumaige fondant et miole de beuf et se mainge a sel menu et se servent a couvert entre deux escuelles ou entre deux plas   Plumez-les à sec. Puis ôtez les cous, le brun. Passez-les sur la flamme sans les enfumer. Grillez-les avec de fines tranches de lard entre deux et des feuilles de laurier. Remplissez les ventre de fromage fin fondant et de moelle de bœuf. Cela se mange au sel fin. Ils sont servis couverts entre deux assiettes ou entre deux plats.
Cigne   Cygne.
Plumey les a sec et ostez les gavions et coppez les colz et les piez et les reffaicte en aigue buillant ou sur les charbons vif puis esfondrez lavez et lardez et rotis et maingier au sel menuz   Plumez-les à sec. Ôtez les cous. Coupez les cous et les pieds. Plongez dans de l'eau bouillante ou [mettez] sur des charbons vifs. Puis évidés. Lavés. Rôtis. Mangés au sel fin.
Plumey les comme une oye et soit arsonné atout les piez et an cute soit fenduz dois la teste jusques aux espaulles et soit dorrer quil veult ou verdi et maingier a poivre jane   Plumez-les comme une oie. Qu'il soit embroché avec les pieds. Pour couper qu'il soit fendu de la tête jusqu'aux épaules. Qu'il soit doré si on veut ou verdi. Mangé au poivre jaune.
Cigogne   Cigogne.
Soit apparoillier conme le signe et maingier a sel menuz   Qu'elle soit préparée comme le signe et mangée au sel fin.
Faisans   Faisans.
Plumez les a sec et soit arsoné ou bociné et quil veult reffait en aigue chaude rotis atout les piez et la teste et la quehue et puis quant il sera cuit si les estaichié a une cheville de bois et ne doit pas estre cuit le colz ne la quehue   Plumez-les à sec. Qu'il soient embrochés et lardés Si on veut, [qu'ils soient] plongés en eau chaude, rôtis avec les pieds, la tête et la queue. Puis, quand ils seront cuits, attachez-les à une cheville de bois. Le cou et la queue ne doivent pas être cuits.
Haron   Héron.
Soit signé et fendus jusques aux espaulles et apparoilliez conme la sigoigne devant dicte et les piez et la teste et les arsonnez et flamez tresbien et maingier au sel menuz   Qu'il soit saigné et fendu jusqu'aux épaules et préparé comme la cigogne évoquée plus haut, avec les pieds et la tête. Embrochez-les. Flambez bien. Mangez au sel fin.
Pavons saulvaiges   Paons sauvages.
Pavons saulvaiges qui naist es montaignes soit plumez conme le signe puis soit boullir en vin et ung pol d'aigue puis soit tresbien larder et rotiz en la broche il est meilleur a maingier froit que chault et se garde bien longuement l'on y treuve trois viandes de chart ly une est semblable a chart de beuf l'autre a chart de lievre et l'aultre a chart de pardrix   Que le paon sauvage qui naît dans les montagnes soit plumé comme le cygne. Puis qu'il soit bouilli dans du vin et un peu d'eau. Puis qu'il soit bien lardé et rôti à la broche. Il est meilleur mangé froid que chaud. Il se cinserve bien longtemps. On y trouve trois sortes de viande. L'une est semblable à la viande de bœuf ; l'autre à la viande lièvre ; la dernière à la viande de perdrix.
Ostardes gentes et gruees   Outardes, oies sauvages et grues.
Soient apparoilliez conme la sigoinge   Qu'elles soient préparées comme la cigogne.
Malart de reviere   Canards de rivière.
Soient plumez asec coppez le colz et les alles lavez rotiser et retener la graisse pour faire la dodine laquelle doit estre faicte de lart et de verjus avecques oignons vin parressi puis vercel sur les tostees de pain et aulcum le boillent avec la doine par quartiers   Qu'ils soient plumés à sec. Coupez le cou et les ailes. Lavez. Faites rôtir. Conservez la graisse pour faire la dodine. Celle-ci doit être fait avec du lard et du verjus, avec des oignons, du vin, du persil. Versez sur des toastées de pain. Certains le font bouillir avec la dodine en morceaux.
Pourcelet falcis   Porcelet farci.
Soit eschauder en l'aigue et plumez puis mectre en broches et soit faicte la saulce de l'issue du pourcellet et rotielles de porc cuit et mieuf d'euf fromaige fondant et chastaignes cuites tresbien et sel et tout broyer ensamble puis mecter dedans le pourcellet et cousez le partuis et en rotissant bacinez de vin aigre et de sain brullant et sel et soit maingier a poivre janet   Qu'il soit échaudé dans de l'eau et pelé. Puis mettre en broches. Que la sauce soit faite avec les abats du porcelet, de morceaux de porc cuit, du jaune d'œuf, du fromage fondant, des châtaignes bien cuites et du sel. Broyez tout ensemble. Puis mettez dans le porcelet. Cousez le trou. Pendant qu'il rôtit, arrosez de vinaigre, de graisse brûlante et de sel. Qu'il soit mangé au poivre jaune.
Chappitre d'entremés   Chapitre d'entremets
Faulx grenons   Faux grenon.
Cuisez en aigue et en vin des foyes et des jousiers de poulaille ou de char de viaul puis trainchiez bien menuz et frissiez en sain puis broyer gigimbre cannelle giroffle vin verjus boillon de beuf et des moyeuf d'euf grant foisson coulez parmi l'estermine dessus vostre grain puis mecter boulir ensamble et doit estre bien lyant sur jane couleur aigre de verjus et adressiez poudre de cannelle par dessus   Cuisez dans l'eau et dans du vin des foies et des gésiers de poules ou de viande de veau. Puis coupez en très petits morceaux. Faites frire dans de la graisse. Puis broyez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, du vin, du verjus, du bouillon de bœuf et des jaunes d'œufs à profusion. Passez l'étamine sur votre grain. Faites bouillir ensemble. Ce doit être bien épais, sur une couleur jaune, aigre de verjus. Au moment de servir, de la poudre de cannelle par-dessus.
Prenez figues raisins et lait d'amandres et mecter boulir ensemble puis prenez eschaudez gaitellet et croutes de pain blanc menu coppez et faicte boulir tout ensamble tant qu'ilz soit bien lyant pour tailliez   Prenez des figues, des raisins et du lait d'amandes. Faites bouillir ensemble. Puis prenez, échaudez  une galette et des croûtes de pain blanc coupés en petit morceaux. Faites bouillir tout ensemble jusqu'à ce qu'ils soient assez épais pour être taillé.
Eschaudez le deux ou trois fois puis le mecter en lait de vaiche fremiant et n'y mecter poin de cuilliez jusques ad ce qu'il aye bien boulir puis le mecter jus du feu et ung pol de saffrain et soit bien espés   Échaudez-le deux ou trois fois. Puis mettez le dans du lait de vache frémissant. N'y mettez pas de cuiller jusqu'à ce qu'il ait bien bouilli. Puis mettez-le hors du feu, avec un peu de safran. Que ce soit bien épais.
Poulaille farcie   Volaille farcie.
Prener vos poullailles et les coppés les gavions puis les eschaudez et plumez et ne les reffaicte pas puis mecter ung tuel entre chart et pel et enfflez par entre les espaulles et n'y faicte pas tropt grant trou et lessiez tenir a la pel les alles le col a tout la teste et les piez et pour faire la farce chart de vel cuit et rouelles de porc et des broyons de poullaille cuis et achés tout ensamble puis broyer en ung mortiez avec grant foisson d'euf et de chastaines cuites et fin froumaiges et poudre d'espices ung pol de saffrain et de sel emplir la poulaille et recouser le trou et pour la dourez prener moyeuf d'euf broyer et du saffrain avecques et qui lez veult dorez vers sans saffrain broyer de la verdure avec moyeuf d'euf passi par l'estermine et dourez la poullaille quant elle est cuite et gectiez vostre dourure y dessus deux ou trois fois et garder qu'elle n'arde   Prenez vos volailles ; Coupez-leur les cous. Puis échaudez-les. Ne les plongez pas dans l'eau. Puis enfoncer un tuyau entre la chair et la peau. Soufflez entre les épaules. N'y faites pas un trop grand trou. Laissez attachés à la peau les ailes, le cou avec la tête et les pieds. Pour faire la farce, de la viande de veau cuit, des rouelles de porc, des bruns de volaille cuits et hachés tout ensemble. Puis broyez dans un mortier avec profusion d'œufs, de châtaignes cuites, du fromage fin, de la poudre d'épices, un peu de safran et du sel. Remplir la volaille. Recousez le trou. Pour la dorer, prenez du jaune d'œuf. Broyez avec du safran. Si on veut les dorer en vert sans safran, broyer de la verdure avec du jaune d'œuf. Passez par l'étamine. Dorez la volaille quand elle est cuire. Versez-y votre dorure dessus deux ou trois fois. Prenez soin qu'elle ne brûle pas.
Prener poulés et les mecter par quartiers puis les mecter sousfrire dedans ung poult avec ribelletes de lart en houschant souvent le poult et le tenir couvert moult bien puis quant ilz est bien souffrir prener boillon de beuf et les mecter dedans pour cuire et puis batez moyeuf d'euf verjus et saffrain et fillez dedans et soit bien lyant et dressiez les quartiers par plas et sur chascun plas la ribelete de lart par les quartiers et puis par dessus vostre brouet   Prenez des poulets. Mettez-les en quartiers. Puis faites les frire dans un pot avec de fines tranches de lard en secouant souvent le pot. Le garder très bien couvert. Puis quand il est bien frit, prenez du bouillon de bœuf. Mettez-les dedans pour cuire. Puis battez du jaune d'œuf, du verjus et du safran. Faites filer dedans. Que ce soit bien épais. Dressez les quartiers dans des plats. Sur chaque plat, de fines tranches de lard sur les quartiers et puis par-dessus votre brouet.
Fromentee   Fromentée.
Prener froument espailliez et lavez tresbien puis le mecter cuire et le purer puis bouler lait de vaiche une onde et mecter vostre froument dedans et mecter boulir et remuer souvent puis quant ilz sera bien reffroidiez fillez dedans moyeuf d'euf bien batus et ung poul de saffrain et succre assés par dessus le pout et aulcuns y mectent espices et doit estre bien janet et lyant   Prenez du froment. Enlevez la paille. Lavez bien. Puis faites le cuire. Filtrez. Puis portez du lait de vache à ébullition. Remuez souvent. Puis quand il sera bien refroidi, faites filer dedans des jaunes d'œufs bien battus, un peu de safran et assez bien de sucre par-dessus le pot. Certains y mettent des épices. Ce doit être bien jaune et épais.
Prener poisson qui porte lymon ou de chart et mecter avec vostre grain en vin ou en vin aigre et verjus puis broyer gigimbre cannelle giroffle graine de paradis poivre long noix noiguetes saffrain cilion folion et broyer bien puis liez en ung drappel et mecter boulir avec vostre poisson ou chart et l'escumez tout jours jusquez adce que soit dressiez puis quant ilz sera cuit mecter vostre grain sur une blanche nappe redroiffiez et soit peler et gectier les parures sur vostre boillon et puis coulez et remecter boulir et escumez tousjours puis mecter vostre poisson ou chart par plas et dressiez vostre boillon et poudre dessus fleurs de cannelle et mascit puis mecter voz escuelles en lieu froit et qui fait gelee il n'y fault pas dormir   Prenez du poisson qui porte du limon ou de la viande. Mettez avec votre grain dans du vin ou du vinaigre et du verjus. Puis broyez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, du poivre long, des noix de muscades, du safran, du cerfeuil. Broyez bien. Attachez dans un linge. Faites bouillir avec votre poisson ou viande. Écumez toujours jusqu'à ce que ce soit dressé. Puis quand il sera cuit, laissez refroidir votre grain sur un linge blanc. Qu'il soit pelé. Jetez les peaux dans votre bouillon. Puis filtrez. Refaites bouillir. Écumez toujours. Puis mettez votre poisson ou viande dans des plats. Dressez votre bouillon. Dessus : poudre, fleur de cannelle, macis. Puis mettez vos assiettes dans un lieu frais. Qui fait de la gelée, il ne faut pas qu'il s'endorme.
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Date de dernière mise à jour : 28/01/2012

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