Histoire du fromage au Moyen âge

Frugal et énergétique à la fois, le fromage était au Moyen âge une denrée de subsistance commune, et l’aliment des humbles par excellence... même si au fur et à mesure de cette époque il atterrit sur les tables royales, créant les légendes qui feront la réputation de nombreux fromages pour les siècles suivants.

Étymologie.

Le terme français « fromage » dérive de l’ancien français « formage » par métathèse (interversion de deux phonèmes). À noter également le latin « forma » qui désigne un moule à fromage et le grec "formos" qui veut dire forme.

Le terme « formage », comme l’italien formaggio, le wallon froumadje, l'occitan formatge, est issu du latin formaticum qui signifie : « ce qui est fait dans une forme » ; on en retrouve la trace dans « fourme », appellation linguistique régionale courante de certaines spécialités de fromage en Forez, Auvergne et Rouergue

Un peu d’histoire.

Les origines du fromage remontent au Néolithique, il y a environ 10 000 ans, quand les hommes commencent à domestiquer les chèvres et les brebis pour faire de l'élevage et consommer le lait produit par les animaux. Des moules à caillé vieux de 5 000 ans et des bas-reliefs sumériens datant de 3 500 ans avant Jésus-Christ et représentant la traite des vaches et le caillage du lait témoignent de l’activité des hommes. La «découverte» ou «l'invention» du fromage serait le résultat de l'observation de la coagulation du lait laissé à la température ambiante et de la découverte de la présure. La légende raconte qu'un nomade transportant du lait dans une poche faite de l'estomac d'un mouton aurait remarqué que le lait avait caillé.

Dans la Rome antique, les fromages de chèvre et de brebis sont des aliments quotidiens et font l’objet d’un commerce avec la Grèce et la Gaule.

Les fromages produits en Europe, où le climat est plus froid qu’au Moyen-Orient, nécessitaient un salage moins important pour leur préservation. Moins salés et de fait moins acides, ces variétés de fromages sont devenus un environnement propice au développement de bactéries et de moisissures, leur donnant un goût et une texture particuliers.

Au Moyen âge, les monastères deviennent d'importants centres de fabrication de fromages et certaines abbayes assurent une relative fixité des principes de fabrication (Roquefort, Munster, Maroilles, …). Au XIIIème siècle, naissent les premières coopératives de production ou fruitières.

A la Renaissance, le mot "fromage" apparaît dans le langage usuel.

Le fromage au Moyen âge.

Au Moyen âge trois grands évènements bouleversèrent l'histoire fromagère:

  • tout d'abord, l'invasion sarrasine introduisit les chèvres du même nom dans le Poitou. Grâce à ce "nouveau" lait, quantités de fromages 

Fabrication de fromage au Moyen âge - Illustration du XIV° siècle.
furent créés.

- ensuite, découverte de la présure, enzyme contenue dans l'estomac des veaux, permit de faire cailler le lait plus rapidement et donc, de mieux conserver le fromage.

- Mais, surtout, l'histoire riche du fromage ne serait pas ce qu'elle est sans l'influence monastique. En effet, de nombreux moines mirent au point des recettes de fromages dans toutes les régions de France et de Navarre, en inventant, dans le même temps, les premières techniques d'affinage. Même s'ils sont fabriqués aujourd'hui industriellement, beaucoup de fromages que nous avons sur nos plateaux sont d'origine monastique.

 Les Goths, Wisigoths, Ostrogoths, Vandales, Francs… étaient des hommes frugaux qui se nourrissaient de lait, de fromages et d’un peu de viande.

 Les peuples envahis délaissaient les villes et se réfugiaient à la campagne où les laitages constituaient une grande part de leur alimentation.

 Le Haut Moyen âge avait d’autres préoccupations que le ravitaillement, et il fallut attendre la deuxième moitié du VIIIème siècle pour que l’Empire carolingien d’Occident, avec l’avènement du grand empereur, apporte une lumière trop vite éteinte.

Par chance, quelques monastères bénédictins conservèrent précieusement des connaissances sur le fromage qui purent traverser les âges. Seules les chroniques du moine de Saint-Gall, Eginhard, qui fut l’historien et le secrétaire de Charlemagne à la fin de sa vie, nous rapportent quelques anecdotes.

 L’une d’elle fait allusion à l’estime en laquelle l’Empereur tenait le fromage et rapporte un fait assez mémorable : au cours de l’un de ses voyages, l’Empereur étant arrivé à l’improviste chez un pauvre évêque un jour maigre, il dut se contenter d’un peu de pain et de fromage. Le fromage avait des taches vertes dont il ignorait la nature ; il prit soin de les ôter avec la pointe de son couteau. Son hôte lui fit respectueusement observer qu’il enlevait ainsi ce qu’il y avait de meilleur. Charlemagne écouta cet avis et fut bientôt convaincu qu’au point qu’il pria son amphitryon de lui en faire expédier chaque année deux caisses à Aix-la-Chapelle.

 Malheureusement, Eginhard ne mentionne pas dans quelle localité cela se passait mais il est plus que probable qu’il s’agisse de Vabres, petit village proche de Roquefort où il existait une importante abbaye dont le révérendissime abbé, bien que n’étant pas évêque, était cependant mitré, et recevait par tradition les hôtes de marque de passage.

 Mais il précise qu’au bout de trois années Charlemagne prit en pitié le malheureux prélat qui devait parcourir le pays en quête de fromages bien à point en quantité suffisante pour le satisfaire.

 Le même Eginhard écrivit un jour de l’an 774 : « Charlemagne rentrent d’Italie où il venait de battre les Lombards s’arrêta au prieuré de

Reuil-el-Brie. Là, le père prieur fit monter de sa cave quelques-uns des merveilleux fromages de Brie qui lui étaient personnellement remis au titre de la dîme.

L’empereur et sa suite y goûtèrent copieusement.

 "Je croyais connaître tout ce qui se mange, dit Charlemagne, ce n’était que vanité de ma part ; je viens de découvrir l’un des mets les plus merveilleux et ordonne que deux fois l’an une quantité de ces fromages me soit envoyée en mon palais d’Aix-la-Chapelle »

 Georges Duby (L'économie rurale et la vie des campagnes dans l'Occident médiéval), relate qu’au VIIIème siècle le Roi Ines, du Royaume Anglo-Saxons du Wessex, exigeait d’un de ses villages « trois cents pains ronds, dix moutons, dix oies, vingt poulets, dix fromages, dix mesures de miel, cinq saumons et cent aiguilles ». Ainsi, le fromage connaît déjà la fiscalité.

Anonyme français XV° - époque Fouquet - portrait d'homme avec verre de vin et fromage.  Plus tard, les Croisés rapportèrent d’Orient de nombreux secrets de fabrication de fromages qu’ils révélèrent aux moines qui travaillaient à la prospérité de leurs couvents. La règle de Saint-Benoît autorisant à l’époque la consommation du fromage, les moines se mirent à fabriquer un produit dont ils pouvaient tirer un bénéfice immédiat.

 Ainsi, les Bénédictins et les Cisterciens notamment développèrent la production de fromage dans toute l’Europe. Ils sont à l’origine de nombreux fromages dont les appellations nous sont encore familières : le Pont-l’Evêque, le Maroilles, le Munster, La Tête de Moine, le Cîteaux, le Herve ou encore le Limbourg. Un cartulaire de l’abbaye de Maroilles mentionne la redevance qui devait être allouée à l’abbé en l’espèce de fromages dits à l’époque «craquegnons».

 Aux dévastations qui furent la conséquence des invasions normandes succédèrent les terreurs de l’an mille. Encore une fois, les monastères constituèrent le refuge des seigneurs et des populations épouvantées.

Anonyme français XV° époque Jean Fouquet - portrait d'homme avec verre de vin et fromage - détail. Pendant deux siècles encore le rythme fut brisé et l’on ne retrouva mention des premières sociétés fruitières que dans la seconde moitié du XIIIème siècle.

 L’Eglise, devenue plus puissante que jamais, depuis les donations massives de la période des terreurs, les abbés et les évêques devinrent de véritables seigneurs féodaux qui, profitant de leurs nouveaux domaines, défrichèrent et formèrent de grands centres d’agriculture.

 Accessoirement, les religieux bénédictins établirent des pâturages pour élever du bétail à vocation laitière ; ils étaient en effet, forcés d’héberger les nombreux animaux qui leur avaient été amenés durant la période de la terreur.

 Les fromages fermiers apparurent vers le XIIIème siècle alors que les femmes de la campagne, cherchant d'autres sources de revenus et le moyen de tirer le maximum de la production du lait, mirent au point de nouvelles variétés. Les fermières, également chargées de la préparation des fromages dans les fermes, avaient parfois des inventions de leur cru.

 En revanche, les fromages à la grande forme, ceux qui sont devenus aujourd’hui les Comté, Emmental, Gruyère et Beaufort, sont des fromages résultant de la mise en commun des ressources d’un village ou d’un montage qui forme ce que nous appelons des fruitières.

 Le principe était le suivant, deux fois par jour les fermiers rapportaient le lait de leur traite. Ainsi les grandes quantités de lait, pouvaient donner naissance à des grands fromages de gruyère, qui étaient ensuite redistribués. Chaque fermier recevait ainsi le fruit de son travail.

Il faut en effet une quantité importante de vaches pour entreprendre la fabrication d’une meule de fromage qui exige de 700 à 1000 litres de lait à mettre en œuvre en une seule fois.

Ces fruitières remontent au début du XIIIème siècle. On en trouve trace à Déservilliers, petit village du Doubs, en 1278.

 Le fromage et les moines.

Véritable conserve alimentaire, il correspondait également à l’idéal de vie simple que prônait St Benoît, qui a érigé dès la première moitié de notre millénaire plusieurs règles : parmi celles-ci,

• Les Bénédictins doivent vivre du travail de leurs mains pour être « vraiment moines ».

• Ils ne mangent pas de viande : laitages et fromages sont le socle de leur alimentation, porteurs puissants de ces valeurs de simplicité et d’humilité.

• Enfin, leur communauté doit se suffire à elle-même (vivre en autarcie).

Ces règles seront largement suivies par les Cisterciens (de Cîteaux), et les Trappistes : ces ordres, comme foule d’autres par la suite Vieux moules (faisselles) en terre cuite frabriqués à Saint Jean du Bruel - Aveyron.
(Dominicains, Franciscains…), s’implanteront fortement dans toutes les régions : on compte environ un millier de monastères dans la France médiévale ! De plus, entre le XIIème et le XIVème siècle, les grands pèlerinages à travers l’Europe sont en vogue : les monastères deviennent un véritable pôle d’activité, de stabilité et d’innovations techniques. Elite intellectuelle (car ils savent lire et écrire), c’est une main d’œuvre haut de gamme et gratuite, avec l’aide d’une foule de frères convers, de religieuses, de paysans et d’artisans salariés. Mais les monastères ont également de lourdes charges : entretien des moines et des convers, soin des malades et/ou enseignement, assistance aux indigents, accueil des pèlerins… Un monastère doit pouvoir nourrir toutes ces personnes. Comme les dons ne suffisent pas, le monastère cultive les plantes, élève les animaux nécessaires à son alimentation, cherche à créer des surplus qui sont vendus à l’extérieur…Les moines seront à l’origine de la création de très nombreux produits du terroir, avec en tête de file le vin (indispensable à la messe), la bière, et… les fromages bien-sûr, car ils répondent particulièrement aux besoins de l’époque (conservation et transport du produit…) et aux règles en place : la confection de fromages et la gestion attentive du produit ont définitivement leur place dans la vie monastique.

Source : www.xavier.fr

Pour compléter cet article.

Quels fromages mangeait t'on au Moyen âge ?

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Date de dernière mise à jour : 19/01/2012

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