La crêpe au Moyen âge.

Les galettes, simple mélange de farine et eau, ont dû apparaître vers 7000 ans avant Jésus-Christ, en même temps que les bouillies, les soupes et les premières formes de pain sans levain. Peut-être sont-elles nées de la maladresse d'une femme qui, renversant de la bouillie sur la pierre brûlante du foyer, s'aperçu qu'elle obtenait ainsi une galette très plate, cuite instantanément, facile à rouler et agréable au palais.

On retrouve d'ailleurs des sortes de galettes ou crêpes dans toute la civilisation de l’Ancien et du Nouveau Monde, qu’elles soient faites à partir de farine de blé, de riz, de maïs ou d’autres céréales.

Au XIIème siècle, les croisés rapportèrent le sarrasin d'Asie et cette plante trouva dans les terres acides de Bretagne un milieu favorable à son développement. Pourtant, il fallut attendre encore plus d'un siècle avant que le sarrasin moulu en farine n'entre dans la composition des galettes. Celles-ci servirent alors de pain dans les campagnes, le froment étant surtout réservé aux propriétaires terriens et aux habitants des villes. On les fit même sécher dans le grenier afin de les garder pour les soirs de disette où, la soupe étant trop claire, elles venaient l'épaissir, brisées dans l'écuelle.

Crêpes ou galettes, pain quotidien, donnèrent lieu à bon nombres de coutumes qui jalonnèrent l'histoire du terroir breton.

On raconte que, sur l'île d'Ouessant, le jeune homme qui désirait épouser sa belle venait rendre visite aux parents de celle-ci afin de demander sa main. La jeune fille préparait alors galettes et lard qu’elles tenaient enfermés dans l'armoire. Le jeune homme faisait sa demande au père. S'il était agrée, la mère de la jeune fille posait ces victuailles sur la table et tout le monde en régalait. Les jeunes gens comprenaient ainsi qu'ils étaient promis et pouvaient repartir ensemble pour un essai d'un an, avant la consécration du mariage.

Cela laissait aux deux familles le temps de voir les modalités de ce mariage : construction d'une maison, don d'un lopin de terre, fabrication des meubles, ... Mais si, lors de la demande, l'armoire restait close, il n'était pas besoin de mots pour comprendre que cette demande était rejetée. Dans d’autres régions de Bretagne, la jeune épousée venant occupée la maison des ancêtres devait jeter la première crêpe de sa fabrication sur le haut de l'armoire, marquant ainsi son respect à la mémoire des anciens.

Les premières galétoires en fonte firent leur apparition au XVème siècle. De taille imposante, elles mesuraient 70 centimètres de diamètre et étaient munies d'un anneau qui permettait de les accrocher au mur entre deux usages. Des crêpières s'installèrent alors sur les marchés. Avec un fourneau portable et deux galetoires, elles travaillaient rapidement, étendaient la pâte sur une galétoire, puis retournaient sur l'autre pour terminer sa cuisson. Elles vendaient la galette sèche que les gens mangeaient debout devant leur étal. Ces galettes s'agrémentèrent bientôt de divers ingrédients tels qu'aux œufs, saucisse ou lard apportés par ceux qui désiraient les consommer garnies. La crêpière faisait cuire ces ingrédients sur le bord de la galétoire avant d'en fourrer la galette. Puis ces femmes se louèrent pour les fêtes ou des mariages, travaillant dès l'aurore pour préparer les énormes "échées" ou piles de galettes qui étaient dévorées avec force beurre salé, pâté, œufs et saucisses. Au moment du dessert, elles mélangeaient un œuf ou deux la pâte, la parfumaient de cannelle ou de fleur d'oranger. La crêpe douce était née. Bientôt, le froment y remplaça le sarrasin et le lait entra également dans la composition de la pâte. Mais c'est depuis peu que ces crêpières ont pignon sur rue et proposent aux gens leurs crêpes servies à table, ruisselantes de beurre et fourrées d'une multitude de chose.

Sous le nom latin de Crespellæ, les crêpes beurrées ou sèches, accommodées ou assaisonnées de condiments divers, les crépins, reparaissent, pendant tout le Moyen Age français. Du Cange cite un passage de la Vie de saint Jacques Venetius, où on voit une femme envoyant un serviteur chercher des crêpes d’herbe et de farine, des fritelles, qu’on prépare et fait frire dans l’huile, les jours de fête. On se réunissait alors, en effet, plusieurs compagnons ensemble pour manger quelques douzaines de ces crêpes dorées et appétissantes. Une lettre de rémission de 1399 nous l’apprend en ces termes : « Comme l’exposant eust été à une noce avec plusieurs autres compagnons, lesquels en partirent après avoir été en un crespillon tous ensemble ». Le crépillon, c’est une réunion où l’on mange des crêpes.

 Du reste, dès la fin du XIVe siècle, cet usage constant des crêpes se retrouve dans les plus anciens livres de recettes culinaires françaises. Lisez, par exemple, Le Ménagier de Paris, et vous verrez si la recette a beaucoup changé.

 Prenez de la fleur de farine et détrempez-la d’œufs, tant moyeux comme aubuns. Ostez le germe et mettez-y sel et du vin et battez longuement ensemble, puis mettez du saindoux sur le feu, en une petite poêle de fer, ou moitié saindoux ou moitié beurre frais et faites fremier (frire).

Et adonc aïez une escuelle, percée d’un pertuis gros comme petit doigt, et adonc mettez de cette bouillie dedans l’escuelle, en commençant au milieu, et laissez filer tout autour de la poêle. Faites-la cuire, sauter et retourner. Puis mettez en un plat et de la poudre de sucre dessus. Et que la poêle dessusdite de fer ou d’airain tienne trois chopines et ait le bord demy doigt de hault et soit aussi large au-dessus comme en bas, ne plus ne moins et pour cause.

Les moyeux, ce sont les jaunes d’œuf et dans le patois de la vallée d’Yères, on se sert encore du mot moyau, pour désigner la même partie. Les aubuns ce sont des blancs. Le Ménagier donne encore une autre recette pour faire les crêpes, qu’il appelle à la guise de Tournay. C’est à peu près le même mélange, ce qu’on appelait jadis et encore dans la cuisine française, le même appareil. Aux œufs battus et mélangés, on ajoute de la fleur de froment et surtout un quart de vin tiède. La pâte ne doit être « ni clère ni espoisse » ; on la met dans une écuelle puis on gresse la poêle « en tournant ». « Et que l’on batte toujours vostre paste sans cesser pour faire des austres crespes. Et icelle crespe qui est en la poêle, convient soulever avec une brochette ou une fourchette et tourner ce dessus dessous pour cuire, puis oster, mettre en un plat et commencier à l’autre. Et que l’on mouve et batte la paste sans cesser. »

Dans Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent, dans le manuscrit de la Bibliothèque du Vatican, publié par Jérôme Pichon et par Georges Vicaire, on trouve aussi des recettes sur la manière de faire les crêpes, ce qui prouve que l’usage en était général à la fin du XIVe siècle. La recette pour les grandes crêpes, faites dans la poêle, semble la même que celle du Ménagier de Paris, mais les petites crêpes sont d’une autre forme, tortillées en boucle, comme le sont les gogloff alsaciens. Jugez-en plutôt :

Et pour petites crêpes, convient battre moyeulx (jaunes d’œuf) et aubuns d’oef (blanc d’œuf) et de la fleur parmy, qu’elle soit un peu plus troussant (consistante) que celle des grandes crêpes et qu’on ait petit feu tant que le feu soit chaud et avoir son escuelle de bois percée au fond et y mestre de la pâte. Et puis quand tout est prest, couler ou faire en manière d’une petite boucle, ou plus grande et au travers de la boucle, une manière d’ardillon…

 Il y avait encore une sorte de crêpe, dont parlent tous les livrets culinaires du Moyen-âge. C’est une sorte de pâtisserie qu’on appelait les pipefarces, et qui consistait en des morceaux de fromage enrobés dans la pâte des crêpettes ou petites crêpes, qu’on jetait dans la friture, avec grand soin pour ne pas les brûler. « Et quant elles sont sèches et jaunettes, les drécier et les crespes avec », ajoute Taillevent, le maître queux du duc de Normandie et sergent de cuisine du roi Charles VI.

Goyères, tartes et flaonceaux

Pipefarses à grans monceaux.

En Normandie, les crêpes étaient de tout temps renommés et Ducange le constate « Les paysans de Normandie, dit-il, appellent crêpes, de la farine et des œufs, frits dans une poêle ». Très souvent, du reste, en pays normand, on appelle les crêpes de la Chandeleur ou du Mardi-Gras, des poêlées. Sous la vaste cheminée du logis campagnard, la fermière ou la ménagère, qui a préparé sa pâte bien déliée formée d’œufs, de bon beurre, parfois de lait, mais sans le vin blanc, figurant dans les recettes du moyen-âge, en le poêlon préalablement graissé avec du beurre ou saindoux, verse en tournant et en commençant par les bords, la pâte de la poêlée. D’un coup habile du poignet sur la queue de la poêle, elle fait sauter la crêpe, quand elle est cuite, et la retourne vivement pour être frite de l’autre côté. Tout le monde, en riant, s’essaie à retourner aussi les crêpes : le fermier, les hommes et parfois les enfants, qui la rattrapent à moitié ou laissent retomber dans le feu, la crêpe trop brûlée. Et ce sont des rires moqueurs à chaque maladresse de… celui qui ne sait pas tenir la queue de la poêle ! En Normandie, les crêpes étaient d’un usage si fréquent qu’il y avait différentes sortes de poêles et poêlons pour faire sauter les poêlées, les crêpes et les crêpets et les crêpelets. C’était la tuile, la tieulle, une poêle très basse et très plate, commode à manier. Chez les Capucins, il arrivait souvent qu’au lieu de sonner la cloche, on frappait sur la tuile pour annoncer le souper. Le Haitier, figurant souvent dans les récits et les contes de Basse-Normandie et la Galletière, à rebords peu élevés, servaient surtout pour faire les galettes, les crêpes de sarrazin et les carêmes-prenants, dénomination amusante des friandises des derniers Jours gras, avant que « le carême prenne ». C’est bien le sens dans lequel Molière et Mme de Sévigné se sont servis de cette locution expressive…

Mais chaque Normand, comme le cuisinier que cache Rabelais dans un pâté pour la grande bataille des Andouilles de Pantagruel, n’aurait pas seulement pu s’appeler Crespelet. Il aurait pu aussi s’appeler Buignet ou Buignetet ou Beguinet, car il est aussi très friand des Beignets des Jours gras et du Carnaval.

Commentaires (1)

1. mathilde 23/03/2011

je ne savais pas

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