Le Cassoulet au Moyen âge

L’origine du cassoulet remonte à la période médiévale. On parle alors de ragoût, plat de viande 

en sauce qui mijote longuement auprès du feu. Un grand ouvrage de cuisine marque le XIVe siècle : « le Viandier » écritpar Taillevant, de son vrai nom Guillaume Tirel, cuisiner de plusieurs rois durant 60 ans. Dans son ouvrage, vraisemblablement dicté, Taillevant fait la part belle aux pâtés et ragoûts, dont le ragoût de mouton et de porc aux fèves. Les historiens de la cuisine pensent que Taillevant aurait pu s’inspirer d’un ouvrage arabe rédigé par Mohamed de Bagdad en 1226, qui révèle une cuisine extrêmement raffinée. Cet ouvrage fait appel à un déploiement d’épices, d’herbes, de légumineuses et de viande de mouton. Certains historiens pensent que l’origine du cassoulet est arabe. Ce serait eux qui, au VIIe siècle, auraient introduit dans le sud de la France, la culture d’une fève blanche et qui enseignèrent aux habitants du pays à apprêter cette légumineuse. Le ragoût de mouton à la fève blanche figure parmi les recettes du Traité de cuisine de Bagdad. Taillevant a repris cette recette dans son Viandier.

La légende place la naissance du cassoulet durant la Guerre de Cent ans.

Mais aucune archive ne mentionne cette tradition, qui fut relatée pour la première fois au début du XVIe siècle. La légende raconte que, durant un siège de Castelnaudary (1337 - 1453) par les anglais, les habitants, menacés de famine, mirent en commun tout ce qu’ils avaient pour nourrir les soldats de la ville. Lard, porc, fèves, saucisses, viandes furent mis à mijoter dans une grande jatte. Revigorés par ce repas, les soldats chauriens boutèrent les anglais hors du Lauragais et jusqu’au bord de la Manche ! 

Cet épisode fait peut-être allusion à la mise à sac de la ville par le Prince Noir en 1355, qui ne fut pas un siège mais un incendie. Le plat qui donna naissance au cassoulet est donc un ragoût. Le « Viandier » de Taillevant mentionne en effet, le « Héricot » qui vient du verbe « héricoter » en vieux français, qui signifie découper, hacher en petits morceaux. Le « héricot » était un ragoût de mouton, mis à mijoter avec des fèves, des navets et des herbes aromatiques comme le persil, l’hysope et la sauge. Ce plat, « plat du pauvre », était un repas complet, qui permettait d’accommoder les restes. Il évolua au fil du temps en fonction de ce que l’on y mettait. Ce ragoût fut mis à cuire à la fin du XIVe siècle dans un plat à la forme particulière, la cassole, qui fut créée dans un village proche de Castelnaudary et qui, au fil du temps, donna son nom au plat mythique. 

La cassole fut fabriquée par les potiers d’Issel, petit village à 8 km au nord de Castelnaudary. En 1377, sous les auspices de Guillaume de Plane, seigneur d’Issel, Jean Gabalda, un italien, établi dans ce lieu un atelier de poterie. Les objets fabriqués alors étaient plutôt des pièces ménagères, des réchauds, des passoires, des marmites, des oules (pots à cuire destinés à bouillir devant le feu). La cassole, sorte de jatte à bord évasé, était donc connue dans le Lauragais depuis le XIVe siècle. Et c’est cette terre cuite d’Issel qui donne au cassoulet son goût si particulier.

Le cassoulet, tel que nous le connaissons aujourd’hui, apparaît au début du XVIe siècle, car ce n’est plus des fèves que l’on mettra à cuire, mais des haricots lingots. Le haricot lingot est une variété particulière le Phaseolus arborigineus qui a vu le jour dans une zone s’étendant du Mexique au Pérou et à la Colombie. Il s’agit d’une liane grimpante très vigoureuse donnant de petites graines noires. 

Ramené par Christophe Colomb, ce haricot fut importé en France en 1530. Deux ans auparavant, Pietro Valerio, chanoine italien reçut du pape Clément VII quelques haricots envoyés d’Amérique au titre de curiosités botaniques. Le chanoine cultiva ses spécimens et découvrit leur utilité alimentaire et ses vertus aphrodisiaques ! Alexandre de Médicis offrit un sac de ces haricots à sa sœur, Catherine, à l'occasion de son mariage avec le dauphin de France, futur Henri II.

Cassoulet aux fèves (pour 4 personnes)

Ingrédients

  • 500 g de fèves épluchées fraiches
  • 4 morceaux de mouton
  • 4 côtes de porc
  • 1 oignon
  • 1 carotte (ou panais)
  • 1 blanc de poireau
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 1 clou de girofle
  • ½ cuillère à café de piment d’Espelette

Préparation du Cassoulet aux fèves

  1. Faire revenir les viandes et réserver. Faire revenir l’oignon dans un peu de graisse de canard. 
  2. Rajouter ½ litre d’eau, l’ail, la carotte (ou le panais) coupée en petits morceaux ainsi que le blanc de poireau, les fèves, le piment d’Espelette et le clou de girofle. 
  3. Laisser cuire en surveillant la cuisson de telle sorte que les fèves restent fermes. 
  4. Dans une cassoulet (terrine en terre), disposer une couche fèves, puis les viandes ; verser le reste des fèves avec le bouillon, l’ensemble (légumes + viandes) doit être recouvert de bouillon. 
  5. Cuire le cassoulet à four doux (150 à 180°) pendant 1 heure environ ; une croûte dorée doit se former. 

Vin conseillé : Pour rester dans le médiéval, en blanc, un vin paillé de Queyssac-les-Vignes (Corrèze), ramené en 622 par saint Éloi au roi Dagobert. En rouge, un Bergerac (1080), Cahors (630) ou un Côtes de Duras (XIIème)

Sources :

Castelnaudary tourisme

Confrérie du cassoulet

Délices du monde

 

Commentaires (2)

1. Jean-Claude 30/12/2011

Bonjour,
Grand amateur de cassoulet ( canard,porc, saucisson à l'ail et graisse de canard) maison uniquement, je vais ( enfin demander à mon épouse) de préparer cette recette avec du mouton et du porc. Pas question de manger cela seul, il y aura du monde autour de la table. Le cassoulet se prépare, pour moi, en grande quantité et doit mijoter doucement, lentement et faire ses peaux.

Voilà plus de quarante ans que je promeus ces vins; je suis heureux de lire que les Bergerac et Côtes de Duras s'allient très bien avec ce plat.

En plus, Duras possède un château et, pour l'avoir visiter, je ne peux que recommander d'y faire un détour.

Bonne journée à tous.
Meilleurs voeux pour 2012 et belles lectures sur le Moyen Âge

2. madie 05/10/2011

c'est vrai que certains plats du Moyen age et surtout les façons de cuire ainsi que les épices (normal à cause des croisades) sont trés proches de la cuisine Marocaine. les tagines entre autres de légumes ou viandes.

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