Le pain d’épice au Moyen âge.

Le pain d’épice occupe dans l’histoire une place enviée au registre des mets et des arts culinaires, mais aussi dans les contes d’Europe, qui sont une forme plaisante de la mémoire des peuples.

L'origine du pain d'épice remonte très loin dans l'histoire: déjà du temps des anciens égyptiens l'on consommait un pain au miel, puis le grec Aristophane fait mention du "melitounta" à base de farine de sésame et enduit de miel tandis que "Athénée" vente le "melilates" fabriqué à Rhodes.

Pline l'ancien rapporte que les romains connaissaient le "panis mellitus", un pain frit arrosé de miel, cependant ce n'étaient que des précurseurs du pain d'épices actuel.

Le pain d'épice tel que nous le connaissons aujourd'hui aurait pour origine le Mi-Kong, littéralement pain de miel en chinois, déjà consommé au Xème siècle et fait à partir de farine de froment, de miel et quelquefois relevé de plantes aromatiques. Des textes du XIIIème siècle citent le Mi-Kong comme faisant partie des rations de guerre des cavaliers de Gengis Khan lors des invasions mongoles (plat roboratif et se gardant longtemps, il était idéal pour les guerriers qui ne descendaient guère de leur cheval) que le pain d'épices conquiert les Moyen et Proche Orients. Des pèlerins de retour de Jérusalem en rapportèrent la recette en Pologne, en Hongrie et en Flandre.

C'est au moyen-âge, lors des croisades, que les occidentaux en firent connaissance en terre sainte et en rapportèrent la recette ainsi que les La fabrication du pain d'épice dans un monastère à l'aide de moules en bois gravés, dessin de 1520. épices.

Une première mention du "Lebkuchen", pain d'épices en allemand, est faite à Ulm en 1296 puis il se répand dans les monastères du Saint-Empire romain germanique: Munich où un "Lebzelter" (pain d'épicier) paye une taxe en 1370, à Nuremberg il est mentionné en 1395, Aachen, Bâle, Augsbourg...

En 1452 le duc de Bourgogne, Philippe III le Bon, déguste avec délice une galette au sucre d'abeilles à Courtrai. De cette tournée dans la Flandre, le duc revient à Dijon accompagné de l'habile artisan qui sait cuire de si bonnes galettes.

Le pain d'épice était considéré comme un aliment de base salé, et non comme une pâtisserie.

Un texte de 1453 rapporte que le pain d'épices était sur les tables des moines cisterciens de Marienthal (Alsace) à l'occasion des fêtes de Noël.

Au Moyen Âge, en l'absence de levure chimique moderne, il faut laisser à la pâte du temps pour lever : jusqu'à 6 mois ! Pas étonnant dès lors que les couvents et monastères - qui savaient donner du temps au temps - en deviennent les principaux fabricants, ce qui explique sans doute que, sans un être un gâteau sacré comme les oublies, le pain d'épices est resté lié aux fêtes religieuses marquant la fin de l'année chrétienne.

Ours tenant un bretzel, emblème des pains d'épiciers au Moyen âge. Au XV siècle, il devient moins un aliment qu’une friandise, et l’on commence à se l’offrir en présent. A Paris, Henri IV accorda des statuts à la corporation dès février 1596. Le postulant «pain d'épicier» devait avoir au moins vingt ans et avoir suivi quatre années d'apprentissage dans une ville du royaume. Ses études étaient sanctionnées par la réalisation d'un chef-d'œuvre devant notaires et jury.

Le pain au miel et aux épices gagne définitivement ses lettres de noblesse. Les cités de Reims et de Paris se disputent son renom, mais c’est celui de Dijon, déjà, que le roi Charles VI préfère, on dit même qu’il en est f….

Reims se spécialise dans l'artisanat du pain d'épice, à tel point qu'on appelle les Rémois par le sobriquet de «mangeurs de pains d'épice». La production rémoise s'écoulait lors des foires : Châlons, Soissons, Troyes, Laon, Vitry, et, à l'occasion de pèlerinages, jusqu'à la Révolution de 1789.

La recette a peu changé depuis cette époque. Tout juste peut-on varier la farine (farine de seigle, complète ou de froment), ajoute-t-on de ci de là un ou deux jaunes d'œuf et bien sûr, les épices diverses que l'on a sous la main (mais la cannelle et son bon goût de Noël s'est bien vite imposée).

Recette du Lebkuchen (petit pain d’épice apparu au 13° siècle).

Je précise que ce n’est pas la recette originale….

Pour une vingtaine de Lebkuchen de 4 cm de diamètre environ :

- 2 œufs

- 100 g de sucre

- 25g de miel

- 70g d'écorce d'orange et de citron hachées

- 45g d'amandes non mondées concassées

- 45g d'amandes en poudre

- 1 c à c de mélange pour pain d'épices (cannelle, anis vert, gingembre, muscade, girofle)

- 1 c à c de cannelle

- 100g de farine T45 ou T55

- 50g de farine de seigle

- 1 c à c de bicarbonate

Pour façonner les Lebkuchen :

- 30g de beurre fondu ou 3 cuillères à soupe d'huile neutre

Pour le glaçage

- 100 g de sucre glace

- 2 cuillères à soupe de jus de citron (environ)

 

  • 1. Faites blanchir le mélange de sucre et d'œufs. A joutez les écorces d'orange et de citron, les amandes concassées, les amandes en poudre et les épices, puis les farines et le bicarbonate. Mélangez de manière à obtenir une pâte homogène (ça ne se met pas en boule, ça reste très collant, normal). Laissez reposer pendant 4 heures au réfrigérateur. La pâte va, sous l'action du bicarbonate, lever légèrement.
  • 2. Découpez une feuille de papier cuisson. Faites fondre le beurre et badigeonnez-en la feuille. C'est là que les opérations deviennent pénibles. Vous allez voir, la pâte à Lebkuchen est ultra collante et difficile à manipuler.

Après avoir essayé plusieurs techniques (eau, farine...), j'ai retenu celle-ci : j'enfile une paire de gants très fins en latex. J'enduis mes mains (gantées) de beurre fondu (ou d'huile neutre, ça ne donne pas de goût particulier aux pains d'épices, j'ai testé). Cela va vous permettre de façonner des boules de pâte d'environ 2-3 cm de diamètre sans que l'opération tourne à la catastrophe (sans gras, gants ou pas gants, la pâte restera collée à vos doigts dès la troisième petite boule...). Une fois les boules formées, disposez-les sur le papier de cuisson en les espaçant de 4-5 cm environ, puis aplatissez-les avec la paume de la main (main toujours gantée et enduite de beurre ; il sera nécessaire, périodiquement, d'enduire à nouveau vos gants de beurre ou d'huile après avoir retiré le surplus de pâte qui va immanquablement s'accumuler au fil du travail).

  • 3. A l'issue de cette étape, vos Lebkuchen devraient ressembler à des disques de pâte brillante à peu près réguliers. Laissez-les sécher toute une nuit ou toute une journée, à température ambiante.
  • 4. Le lendemain, préchauffez le four à 160°C. Faites cuire les Lebkuchen pendant 10 à 15 minutes si vous avez un four à chaleur tournante. Ils doivent à peine dorer et rester moelleux. Ils deviendront plus fermes en refroidissant. Trop cuits, ils deviendraient secs, ce serait horrible. Laissez-les tiédir avant de les décoller du papier sulfurisé.
  • 5. Préparez le glaçage en mélangeant le sucre glace au jus de citron dans un petit bol. Il doit être assez liquide pour pouvoir être appliqué au pinceau sur les pains d'épice, mais pas trop, sinon il risque de les humidifier. Laissez sécher 30 minutes environ, puis passez une deuxième couche de glaçage. Attendez le lendemain avant de les goûter, ils seront très moelleux, très parfumés, sous leur couche de glaçage légèrement croquant. 
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