La cuisson dans la cuisine médiévale

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La cuisine médiévale, histoire et recettes

chateau-craux-168.jpgQuelques lieux célèbres et conservées, tel le Palais des Papes en Avignon, nous aident à connaître très précisément la disposition, l'usage et les principes d'utilisation des ustensiles qui permettent aux queux du Moyen Age de pratiquer leur Art. Mais c'est principalement grâce à l'iconographie, que l'on détermine les moyens et les modes de cuisson, ainsi que l'usage que l'on fait des vestiges archéologiques retrouvés.


Le foyer

tacuinum-foyer3-copie-1.jpgAu Moyen Age, le foyer était placé au niveau du sol ou légèrement surélevé, dans un coin ou contre un mur; sa présence suffisait à distinguer les habitations des granges, écuries et autres dépendances. Il avait aussi un rôle symbolique: avoir un foyer donnait part aux droits et devoirs de la communauté villageoise. L'impôt par feu (le focage) était dû indépendamment du nombre d'occupants de la maison. Lors d'un changement de propriétaire, on éteignait le feu puis on le rallumait. L'extinction du feu et la destruction du foyer comptaient parmi les mesures pénales des tribunaux et les actions punitives de la justice populaire.cuisine.jpg L'équipement des cuisines médiévales comprenait une crémaillère pour suspendre les chaudrons, un gril, parfois une fontaine et un four. La fumée s'échappait à l'origine par un trou dans le plafond, ensuite par une cheminée au large conduit à la verticale (du type de la borne), qui atteignait de grandes dimensions dans les couvents et les châteaux. Sur le plan de l'abbaye de Saint-Gall (vers 820), la cuisine est un bâtiment indépendant, auquel sont annexés la brasserie et le potager. Châteaux et monastères possédaient aussi des fours isolés des autres constructions et utilisés par plusieurs ayants droit. 

 La plupart des paysans font usage du four banal pour faire cuire leur pain, et les citadins achètent le leur chez le boulanger, le panetier ou font appel au fournier pour cuire la pâte qu'ils ont eux-mêmes préparés.

Les ustensiles

cuisine1-1.jpgDe nombreux inventaires testamentaires précisent les ustensiles de cuisine que le défunt transmet à ses héritiers et dans bien des cas la forme, le poids et l'usage de l'objet sont minutieusement décrit. On retrouve également lors de fouilles, divers instruments servant à la cuisine, autour des foyers. Mais, une fois de plus, l'iconographie nous apporte les informations indispensables à la compréhension de l'usage des ustensiles quand ils nous sont inconnus, la plupart ayant encore cours dans les régions rurales.

Parmi les instruments les plus couramment utilisés, on trouve en premier lieu les trépieds, généralement en fer et de divers diamètres et de différentes hauteurs, qui permettent de soutenir les pots. Dans le cas où le foyer possède une cheminée, on peut aussi remarquer l'usage fréquent de la crémaillère. Dans tous les cas, ces instruments permettent une cuisson plus ou moins forte des mets préparés, le feu étant constamment gardé à puissance égale.

Dans certain cas, on peut aussi remarquer une sorte de cercle de fer, suspendu au toit par trois chaînes,enlum-viandes-roties.jpg qui remplace à la fois la crémaillère et le cercle du trépied.

Enfin, les chenets sont réservés aux bâtisses pourvus de cheminée et la maîtrise du foyer est tel qu'il est très rare de trouver des pelles ou des piques feux.

Le pot, sous toutes ses formes, est l'ustensile le plus fréquemment utilisé : qu'il soit sphérique ou cylindrique, quelle que soit sa contenance, il sert à la fois à la cuisson des aliments, à la conservation des mets préparés et au stockage des matières premières. Souvent fabriqué en terre, matière peu onéreuse et donc facilement renouvelable, il peut être pourvu d'un bec et par conséquent servir à la conservation des liquides, eau, huile, vin.

four-banal-au-moyen-age-image-scolaire-issues-du-journal-des-instituteurs-et-des-instritutrices-des-annees-50-editions-rossignol-1.jpgDans certains cas, on note que les inventaires précisent l'existence d'instruments en métal. Il peut s'agir simplement de fer, de cuivre, plus rarement de bronze, mais très souvent décorés.
Dans le cas des pots, ils servent aux cuissons longues ou aux premières fritures. Mais il peut s'agir de poêles, ou paelle, à longues queues, de petits poêlons servant à la préparation de sauces ou de mets en petite quantité.

Dans les maisons possédant une cheminée, on trouve les tournebroches, servant à la cuisson des pièces de viande ou de poisson, généralement pourvus de lèchefrites qui permettent de recueillir les graisses animales.

D'autres ustensiles, moins souvent utilisés sont parfois notés dans les inventaires ou décrits dans les textes : les moules àcouverture-livre-briquet.jpg pâtisseries, à tarte ou à dariole, les fers à gaufres ou à oublies, spécialité urbaine des oubloyers, parfois de grilles servant à " haler " le pain. On trouve aussi des passoires, des écumoires servant à filtrer et à égoutter et de longues cuillères à servir.

La pierre est très peu utilisée pour la fabrication des ustensiles, car ce matériau est lourd et dans bien des cas peu résistant, à l'exception des mortiers lorsqu'ils ne sont pas réalisés dans un métal noble. Cet instrument, que l'on trouve dans toutes les maisons, sert à broyer les plantes aromatiques, l'ail, l'échalote ou les épices, pour ceux qui peuvent en acquérir.

Quant au bois, il ne sert qu'à la confection de récipients destinés à la conservation des aliments, au mortier ou à la réalisation de cuillères permettant de remuer, l'usage de ce matériau au feu étant proscrit.


Commentaires (3)

1. .................. (site web) 21/11/2010

jsui dacore avec Rachel...

2. Rachel 26/07/2010

bonjour
je viens de parcourir votre article qui est certes très interessant... mais il n'est pas du tout exploitable car il ne comporte aucune référence bibliographique!!!
dommage!!

3. ... 02/02/2010

merci beaucoup , car il n'a pas beaucop de site sur l'histoire du four.

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Date de dernière mise à jour : 03/02/2012

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