Les maitres queux médiévaux

Guillaume Tirel, dit Taillevent, né à Pont-Audemer en 1310 et mort en 1395, est un cuisinier français.

Taillevent fut enfant de cuisine de Jeanne d'Évreux, queux du roi Philippe de Valois et du duc de Normandie, premier queux et sergent d’armes de Charles V et premier écuyer de cuisine du roi. C’est à lui sans doute que doit s’appliquer une pièce conservée au Trésor des chartes, et qui atteste qu’en 1362, le duc de Normandie donna à Guillaume Tirel, dit Taillevant, son queux, la somme de cent francs d’or pour ses bons et agréables services, et pour qu’il achetât une maison en la ville de Paris afin d’être plus près à servir le duc.

En 1381, il entre au service de Charles VI comme premier écuyer de cuisine du roi qui l’anoblit et auprès de qui il deviendra, en 1392, Maistre des garnisons de cuisine du Roi.

Il est communément donné pour l’auteur du Viandier, considéré comme le plus ancien livre de recette français, écrit à la demande de Charles V, donc avant 1380. La plus ancienne version qui nous reste est datée du XVe siècle, mais l’original aurait été écrit au XIIIe siècle.

Il mourut en 1395 et sa tombe est visible au musée de Saint-Germain-en-Laye. François Villon a immortalisé ce grand cuisinier par deux vers de son Testament :

« Si allé veoir en Taillevent Au chapitre de fricassure ».

Taillevent est aussi le nom d’un prestigieux restaurant gastronomique parisien.

Références 

  • Bruno Laurioux, Le règne de Taillevent : livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen âge, Paris : Publications de la Sorbonne, 1997 ISBN 2-85944-319-3
  • Jérôme Pichon, Sylvie Martinet, Le viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent, Genève, Slatkine Reprints, 1967
  • Jean-François Revel, Un Festin en paroles. Histoire littéraire de la sensibilité gastronomique, de l’Antiquité à nos jours, Paris, Jean-Jacques Pauvert ; Suger, 1985

Maître Chiquart, cuisinier du Duc Amédée VIII de Savoie, a écrit en 1420 Du fait de cuysine. Ce texte, qui nous est connu par le manuscrit S 103 de la Bibliothèque cantonale du Valais à Sion, provenant de la bibliothèque de l'évêque Supersaxo (XVe siècle ), a été transcrit par Terence Scully et édité par la revue Vallesia en 1985.

Contrairement aux autres livres de cuisine, Du fait de cuisine présente ses recettes sous forme de menus pour jours gras et jours maigres. Le texte de Maître Chiquart est caractéristisé par sa musique répétitive, le souci de propreté et de précision du cuisinier.


Jean de Bockenheim, cuisinier allemand du pape Martin V, il a écrit un manuscrit en latin Registrum coquine vers 1430. Après avoir quitté le service du pape à Rome, Jean Herbordi de Bockenheim a poursuivi une carrière ecclésiastique dans les diocèses de Worms et Mayence.

Manuscrit écrit en latin, Registrum coquine comprend 74 recettes, écrites dans le style succinct du manuscrit de Sion, contrairement aux livres de cuisine de Maître Chiquart ou Maestro Martino, davantage rédigés à la même époque.

Le manuscrit présente 3 parties :
- recettes 1 à 54 : recettes pour jours gras
- recettes 55 à 61 : registre de cuisine pour Carême, présentant surtout des recettes de légumes
- recettes 62 à 70 : registre de poisson.

Certaines recettes sont très proches de celles de Maestro Martino et de la cuisine italienne de l'époque. D'autres recettes sont très proches du Bûch von gûter spîse et de la cuisine allemande utilisant le miel et le lait.

Une des spécificités de Jean de Bockenheim est d'indiquer les personnes à qui il destinait ses recettes. Alors que les recettes médiévales sont en général écrites pour les grands de ce monde (Du fait de cuisine) ou pour les riches bourgeois (Le Ménagier de Paris), Jean de Bockenheim propose des recettes par nationalités :


Martino de Rossi ou Martino de Rubeis, dit Maestro Martino da Como est un grand cuisinier italien du XVe siècle.

Durant la deuxième moitié du XVe siècle, il rédige un important traité de gastronomie, le «  Libro de Arte Coquinaria » avec lequel il obtient la reconnaissance de ses contemporains et, qui symbolise le passage de la cuisine médiévale à celle de la Renaissance.

Biographie

Il naît dans la deuxième ou troisième décennie du XVe siècle, dans la vallée du Blenio, du canton du Tessin, et non pas à Côme, comme le laisse supposer son pseudonyme.
Il apprend l’art culinaire dans différentes cours princières et il séjourne successivement à Naples où il se familiarise avec d’autres cuisines comme la catalane et la proche orientale. Ensuite, il se transfère à Udine, puis il est au service de Francesco Sforza à Milan.
A Rome de 1450 à 1465, il est le cuisinier d’un haut prélat ; le cardinal Ludovico Treviziano, patriarche d’Aquilée, connu pour l’opulence de ses banquets au point d’être surnommé le « cardinal Lucullus ».
Durant cette période et grâce à ce généreux mécène, il commence la rédaction de son livre qui va devenir, très vite, le traité de référence en Europe
Après cette expérience intense, il retourne à Milan au service de Gian Giacomo Trivulzio où il termine sa carrière.
de la cuisine de la Renaissance.

Libro de Arte Coquinaria 

Le Libro de Arte Coquinaria est composé de 65 feuillets, non paginé et écrit en langue vulgaire. Le style est précis, détaillé et spontané comme si l’auteur voulait être compris par tout le monde. La datation de l’œuvre est incertaine. Les premières traces manuscrites commencent en 1456 et se développent pour se terminer en 1467.
Dans la confection des plats, a l’instar d’Archestratos, il préconise un retour au goût naturel des aliments, en évitant l’abus des épices et des aromates issu de la tradition culinaire antique et médiévale.
Il crée plusieurs recettes comme la Financière piémontaise, les vermicelles, et exalte les avantages de la conservation des pâtes séchées. Il invente également divers ustensiles de cuisine.
Le succès de la diffusion, en Italie et dans toute l’Europe, des recettes de Martino est sans doute dû à celui qui le nommait «  le Prince des cuisiniers » ; l’humaniste, son contemporain, Bartolomeo Sacchi dit Platine, préfet de la Bibliothèque apostolique vaticane.
Dans son ouvrage, « De Honesta Voluptate et Valetudine », il reprend les recettes de Martino, les traduisant en latin, enrichies de commentaires.
À ce jour, quelques rares copies de l'original nous sont parvenues : une est la propriété d'un collectionneur privé, une est conservée à la Bibliothèque vaticane, et une dernière (?) se trouve à la Bibliothèque du Congrès de Washington (Medieval Manuscript n.153).


Robert de Nola, maître queux de Ferdinand Ier (roi de Naples de 1458 à 1494), a écrit le Libre del coch vers 1477. C'est le premier livre de cuisine imprimé en catalan. Texte édité en catalan à Barcelone en 1520 et en castillan à Tolède en 1525.

Mestre Robert ou Rupert de Nola, qui vivait en Italie, a été influencé par la cuisine catalane du Sent Sovi et par les recettes italiennes de Maestro Martino.

e Livre du cuisinier a été écrit vers 1477 par Mestre Robert, maître queux de Ferdinand 1e, roi de Naples de 1458 à 1494. La cour de Naples était dirigée par la maison d'Aragon depuis 1442, date à laquelle Alphonse le Magnanime, père de Ferdinand 1e et roi d'Aragon depuis 1416 devint aussi roi des deux Siciles.
C'est le premier livre de cuisine imprimé en catalan. Edité en catalan à Barcelone en 1520 : Libre de doctrina per a ben servir, de tallar, y del Art de Coch : ço es de qualsevol manera de potages y salses. Compost per lo diligent mestre Robert coch del Serenissimo senyor don Fernando Rey de Napols. Edité en castillan à Tolède en 1525 : Libro de guisados, manjares y potajes ou Libro de Cozina. Edition critique de Veronika Leimgruber, Université de Barcelone, 1982.


Maître Eberhards, maître queux d'Henri le Riche, duc de Bavière-Landshut, ce cuisinier cultivé, préoccupé de diététique, a écrit en allemand Kochbuch Meister Eberhards (première moitié du XVe siècle).

Le livre de cuisine de Maître Eberhards, maître queux d'Henri le Riche, duc de Bavière-Landshut. Ouvrage écrit probablement dans la première moitié du 15e siècle. Ce texte de 113 rubriques comporte seulement 24 recettes détaillées, mais cite aussi bien Hippocrate qu'Avicenne ou Rhazès. Nous avons affaire à un cuisinier cultivé, expert en diététique.


Marx Rumpolt, cuisinier à la cour de Saxe et maître queux du Prince Electeur de Mayence, Daniel Brendel von Homburg, a écrit Ein new Kochbuch,Francfort en 1581. 

Un nouveau livre de cuisine, a été écrit par Marx Rumpolt, d'origine hongroise, cuisinier à la cour de Saxe et maître queux du Prince Electeur de Mayence, Daniel Brendel von Homburg.

Ce livre, fruit de l'expérience d'un cuisinier qui veut transmettre aux jeunes son savoir-faire, comporte plus de 2000 recettes de cuisine, dont certaines seraient influencées par Bartolomeo Scappi. Texte édité à Francfort en 1581.

Commentaires (1)

1. mimi 06/02/2011

coucou j'adore ces cuisinier

Ajouter un commentaire

Vous utilisez un logiciel de type AdBlock, qui bloque le service de captchas publicitaires utilisé sur ce site. Pour pouvoir envoyer votre message, désactivez Adblock.

banniere-1.png

Créer un site gratuit avec e-monsite - Signaler un contenu illicite sur ce site