Introduction

Le poisson joue un rôle important dans l'alimentation du Moyen âge. Toutefois, comme la pêche est rarement une activité aristocratique, les sources apparaissent moins abondantes que pour la chasse.

Dans son poème sur la Moselle écrit vers la fin du IV° siècle, Ausone décrit les poissons que l'on pêche alors dans le cours d'eau. Dans les eaux de la Moselle circulent le capito à la chair molle, aux arêtes serrées ; la truite au dos étoilé de gouttes de pourpre ; le redo, poisson sans arêtes ; l'ombre rapide ; le barbeau ; le saumon à la chair pourpre et dont la panse est remplie de graisse ; la lotte marquée de points noirs entourés d'un cercle jaunâtre, grasse jusqu'au milieu du corps et maigre ensuite jusqu'à la queue ; la perche ; le brochet, hôte des étangs et qui se tient dans les herbes et la vase ; la verte tanche ; l'ablette, facile à pêcher ; l'alose ; la truite saumonée ; le goujon au corps trés gras et l'énorme silure. Dans une lettre adressée à Théon qui habite une villa près de Bordeaux, Ausone signale que les poissons abondent dans la maison de son correspondant : on apporte à celui-ci le turbot (?), la pastenague meurtrière, la molle plie, le thon brûlant, l'élacat que défend mal son épine, la sciène.

Miniature du Moyen Age – Moulin à eau et piège à anguilles

De nombreux poissons proviennent donc des cours d'eau. On y prend d'abord l'anguille, poisson fort recherché. Les neuf moulins de Villemeux au début du IX° siècle fournissent chacun cent anguilles, si les meuniers parviennent à les prendre ; dans le cas contraire ils ne donnent que celles qu'ils prennent. L'abbé de Saint-Denis, en 832, reçoit des anguilles de la Somme. En 1469, le moulin de Bouchaux, sur le Beuvron, doit annuellement aux chanoines de la Ferté-Avrain, outre deux muids de seigle et deux chapons, un quarteron d'anguilles ; de même, à la suite d'un bail conclu en 1471, les moulins et métairie de Clayes versent tous les ans au chapitre un demi-cent d'anguilles en hiver. Ces poissons en effet remontent le cours des ruisseaux en hiver et encombrent les écluses des moulins.

La truite et le brochet sont très appréciés. Au début du XIII° siècle, les nouveaux vasseaux qui prêtent hommage à l'archevêque de Tarentaise lui donnent deux grosses truites. A la fin du X° siècle le comte d'Anjou Foulque Nerra accordant à l'abbaye de Marmoutier les poissons qui pourront être pris dans une pêcherie se réserve les brochets.

Outre le saumon mentionné par Fortunat qui demande à Gogon s'il le pêche dans le Rhin, divers poissons tels les esturgeons ou les aloses viennent de la mer et remontent fleuves et rivières.

Dans les étangs abondent carpes, gardons et brêmes. Il arrive qu'on y introduise volontairement quelques brochets. Ceux-ci permettent d'enrayer le pullulement excessif des poissons ; ensuite circulant en hiver à la recherche de leur proie, ils délogent de leur retraite les carpes qui sans cela y demeureraient endormies. Enfin leur chair est très appréciée, car elle est plus fine que celle de la carpe et ne garde aucun goût de vase.

Le Ménagier de Paris distingue les poissons d'eau douce, les poissons de mer ronds et les poissons de mer plats. Les premiers comprennent notamment : les bars, les barbeaux, les perches, les tanches, les brêmes, les brochets, les aloses, les carpes, les truites, les anguilles, les lamproies, les écrevisses, les gardons.

Ausone mentionne les moules, coquillage que l'on va chercher sur le rivage, une fois la mer retirée. "Il est enfermé dans les cavités d'une double coquille, qui, échauffée par les vapeurs de l'eau bouillante, montre une chair blanche comme le lait." Quand aux huîtres, Ausone vante essentiellement celles de Burdigala. Les huîtres qui leur ressemblent le plus, mais sont loin de les égaler, sont celles de Massilia, du port de Vénus, d'Abydos, de Baïes, de la mer des Santons, de la région des Génaunes (Vindélicie) et de celle des Ebores. On fait également l'éloge des huîtres armoricaines, des rivages pictaves, des bords calédoniens. Enfin viennent celles que l'on trouve sur les rivages de Byzance, en Propontide.

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