Le hareng au Moyen âge

La pêche au Hareng est certainement fort ancienne. Sur le littoral atlantique européen, plusieurs pays se disputent l'honneur de l'avoir pratiquée le premier ; mais, ce n'est qu'au Moyen-âge qu'apparaissent en Angleterre (709), les premiers documents ayant trait à cette pêche. Plusieurs chartes des XIème et XIIème siècles signalent ensuite des donations de dîmes de harengs à différents monastères de Grande-Bretagne, prouvant ainsi qu'à cette époque la pêche au Hareng était déjà très importante. On peut dire avec certitude que la pêche danoise remonte au milieu du Xème siècle, car il y eut, en 960, une grande famine en Norvège et de nombreux radeaux de harengs suppléèrent aux besoins du peuple.

C'est approximativement vers la même époque que débuta en France cette pêche qui devait prendre une importance telle que pendant longtemps, elle fut dénommée la «Grande Pêche», alors que celle de la baleine était surnommée la «Petite Pêche».

C'est au XIIIème siècle que des marchands créèrent la Hanse (guilde, association), pour réguler le commerce maritime de la Baltique et de la mer du Nord. La Ligue Hanséatique organisa les pêcheries de hareng : les campagnes, la fabrication des filets, le transport, la conservation, la commercialisation. Elle géra même le déplacement des flottilles en fonction de l'abondance du poisson. Son influence disparaitra petit à petit au XVème siècle. Cependant, conscients du besoin de réglementer cette pêche, les souverains de l'époque promulgueront des décrets fixant les dimensions des filets, des mailles et des périodes de pêche.

Assurer la nourriture du Carême : l’industrie du hareng

Aux siècles médiévaux, le hareng abonde de la Baltique jusqu’à la Manche et l’Atlantique. L’exceptionnelle fécondité des femelles, qui pondent chacune entre 40000 et 60000 œufs, le caractère très grégaire de l’espèce expliquent ces bancs gigantesques regroupant plusieurs milliards d’individus de même âge, sur les côtes au printemps ou au large en hiver ; le terme Hering, qui a la même racine germanique que Heer (l’armée) évoque d’ailleurs cette masse et ce pullulement : les détroits et les îles autour de la Scanie ne sont-ils pas si riches en harengs ‘’qu’on les pourrait tailler à l’épée’’, écrit Philippe de Mézières au XIVième siècle? 8

Le hareng est une manne mais il faut en assurer l’approvisionnement régulier durant les jours d’abstinence, quand la viande est interdite. Vers 1125, Lambert de Saint–Omer célébrait déjà ‘’ce petit poisson qu’on peut très facilement saler et de cette façon conserver longtemps’’. Sitôt débarqué, le hareng que l’on vient de pêcher près des côtes peut-être posé dans le panier, recouvert d’une mince couche de sel et de paille : c’est le hareng dit ‘’poudré’’ à Paris, où les consommateurs aisés apprécient ce produit quasi frais mais onéreux. La plupart des prises finissent encore au XIVième en harengs saurs, c’est à dire exposés plus ou moins longtemps à la fumée de hêtre ou de chêne, ce qui les rend imputrescibles : Calais en fume ainsi 10 millions en 1321. Mais comment faire avec les 350 millions de pièces pêchées en 2 mois dans la baltique ? Il faut les traiter sur place, dans les comptoirs de la presqu’île de Skanör, où les marchands hanséatiques les font fortement saler.9

Ces pratiques ont conduit à la grande innovation médiévale qu’est le ’’caquage’’ des harengs. Contraints à des séjours en mer de plus en plus lointains et de plus en plus longs, les pêcheurs hollandais ont les premiers, semble-t-il, eu l’idée d’apprêter le poisson à bord. Immédiatement après leur capture, les harengs sont ouverts en deux puis vidés, enfin entassés dans un tonneau, en couches compactes qui alternent avec des couches de sel : la saumure ainsi formée protège les poissons de l’air ambiant ; même s’ils changent de couleur, l’odeur et de goût, les harengs caqués peuvent se garder un an. L’encombrement minimal que représente le tonneau facilite en outre le transport et permet enfin de répondre, grâce à ces véritables navires – usines, à l’énorme demande européenne.10

Qu’il soit d’origine scandinave ou atlantique, le hareng est consommé jusque dans le sud de l’Europe, par exemple à Valence où, au début du XVième siècles, les employés du comptoir Datini en mangent, bien qu’ils aient tout de même à leur disposition les abondantes ressources halieutiques de la Méditerranée. Partout, c’est le compagnon normal des jours de jeûne : comme pour ce couple de ‘’rendus’’ (retraités) auquel un hospice de Bayeux promet cent harengs pour l’année 1295. La capacité d’absorption de Paris est sans égale : en 1321, arrivent aux halles 5000 tonnes de harengs, dont une partie est toutefois redistribuée vers l’amont de la Seine ou l’Orléanais.11

Le hareng n’est pourtant pas le seul poisson qui fasse l’objet d’une industrie de transformation. Sans même parler des anguilles salées produites autour de Camacchio, sur la côte adriatique de l’Italie, mentionnons le stockfisch séché en Norvège que mange chaque semaine de 1426 l’officier du Duc de Gueldre chargé du péage de Lobith au Pays – Bas. Et surtout, les merlus pêchés de nuit, au large de Penmarch et du cap Sizun, et ce tous les jours entre mars et juin, même le dimanche comme l’autorisait une bulle du pape Martin V. On fait sécher ces merlus jusqu’en septembre dans de grandes installations contrôlées par les seigneurs locaux, puis on les entasse en tonneaux, à raison de six cents poissons chacun, afin de les vendre aussi bien au collecteur pontifical de la province de Tours qu’aux marchands de Toulouse qui le redistribuent dans tout le sud – ouest. Même s’il est encore au XIVième trente fois plus coûteux que l’inévitable hareng, le merlu breton devient ainsi un produit courant, ce que ne furent jamais les ‘’poissons en gelée’’(pisces in zelatina) importés en Serbie, la boutargue produite sur les côtes albanaises ou cet esturgeon que, en 1376, la duchesse Mata d’Armagnac, épouse de l’infant Joan d’Aragon, demande au bayle (administrateur) de Tortosa de lui envoyer, confit dans un mélange de vin, de vinaigre et de sel.12

Préserver par le sel

Pour encaquer les harengs comme pour conserver le lard et le jambon, le sel est indispensable : rien d’étonnant à ce que les habitants de Louvain en consomment 48 kg par an et par personne vers 1376. Si le sel gris, brun ou noir qui s’est déposé au fonds des salines est tout juste bon pour la fabrication des fromages, la salaison du poisson exige les sels les plus blancs, voire la fleur de sel récoltée au sommet du marais. Outre les marais salants, disposés par exemple sur toute la côte atlantique, depuis Guérande en Bretagne jusqu’à Setùbal au Portugal, on peut aussi exploiter les mines de sel gemme caractéristiques des régions germaniques, tel Hallein près de Salzbourg. L’Europe a faim de sel, et là où l’absence de soleil ne permet pas l ‘évaporation , par exemple sur le littoral de la Manche, on fait bouillir la saumure pour en extraire à grands frais le précieux condiment.

Si du sel peut se trouver pratiquement partout, il n’a pas la même qualité ni la même renommée. De part est d’autre de la Loire, les bassins successifs dans lesquels on fait passer l’eau à évaporer jusqu’à la cristallisation forment un ‘’paradis du sel’’ : les marais cernent la baie de Bourgneuf envoient leur produit à gros cristaux jusqu’en Angleterre et surtout aux ports de la Hanse, dont les marchands viennent ici chercher de quoi préparer leurs innombrables cargaisons de harengs ; la production est considérable, comme l’atteste la capture par les pirates anglais, en 1449, d’une centaine de navires transportant pas moins de 1840 tonnes de sel. Autre situation très favorable, celle des puits salés de Franche – Comté logés dans des marnes qui contiennent le sel et retiennent la nappe aquifère permettant de le dissoudre et de le rendre exploitable ; dès les années 1320, la production d’un sel de ces puits, la Grande Saunerie de Salins, atteint plus de 6000 tonnes par an. Au point de faire des alentours un centre exportateur de salaisons et charcuterie : c’est à Salins qu’en 1342 Eudes IV de Bourgogne fait acheter des ‘’lards ou bacons’’ pour les envoyer au sacre du pape Clément VI.13

Nécessité de tous les jours, le sel représente un enjeu économique et politique de premier ordre. Progressivement se construisent les greniers du roi de France ou des princes qui monopolisent la vente tout en prélevant une forte gabelle (jusqu’à 30% du prix de vente final). Autour du sel, Venise a construit un véritable empire qui fait sa fortune. Loin de se contenter des lagunes voisines de Chioggia, les Vénitiens ont commencé très tôt à importer les sel d’Istrie ou de Dalmatie et d’Albanie, ainsi que le gros sel d’Ibiza ou des lacs naturellement salés de Chypre. Forte de son monopole commercial, la Sérénissime prélève au passage de juteuses taxes qui transforment un produit indispensable en denrée de luxe.14


Bibliographie
9. Michel Mollat, ‘’ La pêche à Dieppe au XVième siècle’’, Bulletin de la Société d’émulation de Rouen et de la Seine – Inférieure (1938), p. 169-211, repris dans Etudes d’histoire maritime (1938-1975), Turin, Bottega d’Erasmo, 1977, p. 1-42. Raymond Van Uytven, ‘’L’approvisionnement des villes des anciens Pays – Bas au Moyen – Age’’, dans l’approvisionnement des villes d’Europe occidentale au Moyen – Age et aux temps modernes , Auch, CDTL du Gers, 1985 (Flaran 5), p. 75-116, sp. P. 102-103.
10. Richard W. Unger, ‘’The Netherlands Herring fishery in the late middle ages : The false legend of Willem Beukels of Biervliet’’, Viator, 9, 1978, p. 335-356.
11. Juan Vicente Garcia Marsilla, ‘’l’alimentazione nell’ambito mercantile. I conti della Filiale Datini di Valencia (1404-1410)’’, dans Alimentazione e nutrizione, op. cit., P. 8316839, SP. P. 837. François Neveux, Bayeux et Lisieux, villes épiscopales de Normandie à la fin du Moyen – Age, Caen, Editions du Lys, 1996, p. 587.
12. Maria Giagnacovo, ‘’Due ‘ Alimentazioni ‘ del basso Medioevo ; la tavola dei mercanti e la tavola dei ceti subalterni’’, dans Alimentazione e nutrizione, op. cit., p. 821-829, sp. p. 825, n. 9. Henri Touchard, Le commerce maritime breton à la fin du Moyen Age, thèse, Paris, 1967, p. 58-61. Gilles Caster, Le commerce du pastel et de l’épicerie à Toulouse, 1450 environ à 1561, Toulouse, Privat, 1962, p. 325-327. Momcilo Spremic, ‘’ L’alimentazione del paesi balcanici. L’esempio dela Serbia dal XIII al XV secolo’’, dans L’alimentazione e nutrizione, op. cit., p. 277-284, sp. p. 280. Josep Trenchs, ‘’ El peix a la taula de la princesa Mata d’Armanyac : els capritxos i gustos d’una infanta’’, dans Ir Col. Loqui d’historia de l’alimentacio a la corona d’Arago. Edat Mitjana. Actes, t.II. Lleida, Institut d’Estudis Ilerdencs, 1995, p. 309-328.
13. Philippe Wolff, ‘’L’approvisionnement des villes françaises au Moyen Age’’, dans L’Approvisionnement des villes, op. cit., p. 11-31, sp. p.18-19. Henri Dubois, Les Foires de Chalon et le commerce dans la vallée de la Saône à la fin du Moyen Age (vers 1280 – vers 1430), Paris, Imprimerie Nationale, 1976, p. 521-565.
14. Jean-Claude Hocquet, Le sel et la fortune de Venise, I, Production et monopole, Villeneuve d’Ascq, université de Lille III, 1978.

Tiré du livre de Bruno Laurioux, ‘’les conditions de l’approvisionnement’’ dans Manger au Moyen Age, Editions Hachette Littératures – imprimé en avril 2002 par Bussière Camedan Imprimeries à Saint Amand Montrond (cher), p. 80-84.

Source Ifremer

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