Les ustensiles de cuisine en Provence médiévale XIII°-XIV° siècles

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La vaisselle et ustensiles de cuisine au Moyen âge

Les objets domestiques sont une porte ouverte sur le quotidien de la société traditionnelle. Une porte qui nous fait pénétrer, à la suite du notaire, dans la salle commune (aula) d'autrefois, dans ce sanctuaire au centre duquel, autour des braises rougeoyantes, les femmes s'affairaient à la préparation des repas. Pour connaître les différents types d'ustensiles culinaires, les listes notariées sont des documents indispensables, complémentaires des données de l'archéologie. Notre enquête est basée sur un ensemble de 49 inventaires de maisons, rédigés entre 1297 et 1445, dans la cité vicomtale de Marseille et en Basse Provence centrale. Nous présentons ici la substance de ses résultats en situant les instruments à leur place dans le processus culinaire.

La préparation à froid

Ele débute par le lavage des aliments. Cette opération ne semble pas avoir exigé de contenants particuliers. Les trois quarts de nos maisons sont en effet dépourvues de toutes bassines, bassins et bassinettes. Peut-être se servait-on de jattes en terre, grazali, gavede, elles- mêmes peu fréquentes. La cuisinière puisait l'eau dans de grandes jarres en terre placées dans la salle, à l'aide d'une louche, cassia, de fer ou de cuivre.

  • Le mortier, indispensable à la préparation des sauces et à la réduction en farine des céréales et des légumes secs, est beaucoup plus fréquent : on le trouve dans une maison sur deux à Marseille, une sur trois dans la Provence intérieure. Le matériau le plus cité est la pierre, suivi du marbre et du bois. Son complément logique, le pilon, en bois ou en pierre, est numériquement sous-représenté. Ce petit objet de faible valeur, aisément remplaçable, n'a guère soulevé, semble- t-il, l'intérêt des notaires.
  • La râpe à fromage, gratuza, est un signe de luxe : un quart des maisons marseillaises en sont pourvues ; et seulement une maison sur sept en basse Provence. Ustensile peu courant dans les inventaires de dot, la râpe est toujours unique dans la demeure.

Autour de ces objets qui interviennent directement dans la préparation des mets, se trouvent différents contenants à usages variés. Ainsi les pots, potus, poaz, pot, vases sans anses et majoritairement en étain, sont régulièrement cités dans la batterie de cuisine.

Leur destination n'apparaît clairement que dans une boutique proche du Lacydon en 1297. Ils servent à contenir des confits ou des confitures de noix et de dattes. Le rôle des « burettes » est encore plus obscur. Elles sont en cuivre ou, pour la plupart, en étain. Ces miseraba, massacaba, mezseraba, sont absentes des actes marseillais du XIII* siècle.

La cuisson

En dehors des ustensiles de soutien et de suspension, les notaires décrivent peu la cheminée. Nulle trace, par exemple, des chenets si nombreux dans les inventaires arlésiens de F. Feracci, à partir du milieu du XVe siècle. Nulle trace non plus des pincettes, du fourgon à braises. Il faut attendre 1387 pour voir apparaître dans la salle d'un prêtre inconnu, à Brignoles, le tisonnier en fer, et 1445, pour le « cache-feu », cachijavecz, quart de sphère de terre cuite ou de fer, munie de deux poignées semi-circulaires fixes, conservant les tisons durant la nuit pour faciliter l'allumage matinal des brindilles. La présence d'un foyer construit est cependant attestée par la présence quasi générale de la crémaillère, cumascle, tandis qu'à Besse en 1423, le notaire précise « qu'une huche recouverte de deux planchettes est placée devant le foyer ». Le support principal est, partout en Provence, le grand trépied de fer, tripos, tripode, endes.

Les ustensiles de cuisson directe à la flamme ou à la braise sont peu communs. Les grils, grazilla, rostineta, qui ne sont jamais décrits, sont proportionnellement 5 fois plus nombreux à Marseille (3 maisons sur 8) que dans l 'arrière-pays (3 maisons sur 40). Ils constituent au même titre que la broche, aste, veru, broca, un élément apprécié de dot. La broche, toujours en fer, précisent les inventaires, existe en deux tailles : la grande et la petite... 18 cuisines s'en répartissent 24 au total. Treize foyers ont une seule broche, quatre en ont 2, un seul en possède trois.

Cependant, en Provence médiévale, c'est la cuisson dans des ustensiles préalablement graissés ou contenant un liquide, qui prédomine nettement. La poêle, sartago, est une des « reines de la cuisine » avec le chaudron et la marmite. Poêle à longue queue et poêlon, cassia, sont destinés à frire le poisson. Ils sont tous deux présents dans 50% de nos inventaires. On aurait pu s'attendre à ce que les détenteurs de poêles soient différents de ceux des poêlons, mais il n'en est rien. Les plus riches possèdent les deux, tandis que les pauvres sont totalement démunis. Notons la curieuse absence de palettes pour tourner la friture.

Le chaudron, cacobus, payrolwn, se différencie de la marmite, olla, par sa taille : de un à douze brocs d'eau pour le premier, contre un seul pour la seconde. Cette dernière contenance semble supérieure à la norme aux yeux du notaire, puisqu'il la juge « grande ». La marmite possède par ailleurs une anse ferrée amovible. Ces deux contenants, faits d'airain ou de cuivre, signalent par leur présence générale, la prépondérance de la soupe, des légumes et de la viande bouillis dans l'alimentation quotidienne.

Dans l'ensemble donc, les récipients destinés à la cuisson, ne présentent guère de variété. Un tian, tianus, apparaît isolé à Marseille dans l'extrême fin du XIII* stècle. Ce poêlon couvert pour cuire à l'étouffée correspond de toute évidence à un raffinement culinaire nouveau.

La rareté des menus objets intervenant dans la cuisson est frappante, mais ne doit pas conduire à des conclusions négatives : le notaire préoccupé de la valeur monétaire, ne relève que des ustensiles métalliques : une cuillère, quatre écumoires. Ces dernières n'étaient peut-être que des cuillères perforées, comme tendrait à le souligner cette périphrase de 1387 : cullerias ferreas duos, unam ex Mis perforatam.

La vaisselle de table

Corollaire d'un menu à base de soupe, les plats creux individuels sont les plus fréquemment posés sur la table à tréteaux. L'écuelle, paraxis, stanhada, grasaletus, est universelle, quel que soit le milieu social du propriétaire. Sur un total d'environ 200 pièces, 56 écuelles sont dites en terre, 48 en bois, 40 en étain. Elles accompagnent des tailloirs, plus rares et donc semi-collectifs : taillador ou dssorium. L'ensemble suggère donc un système stable à deux éléments, le tailloir étant utilisé par deux voisins disposant chacun d'une écuelle.

Les plats collectifs n'apparaissent que tardivement dans nos inventaires : platellus à partir de 1373, platus après 1423. Ces plats et petits plats ne sont détenus que par huit foyers. Les premiers sont en terre, en étain et en bois, les seconds en étain ou en bois. Cette modification des coutumes de table soulève une interrogation, puisqu'elle intervient au moment où l'instabilité politique et économique de la fin du XIV' siècle appauvrit plus ou moins durablement les bourgs de la Provence rurale. D'autres innovations sont alors perceptibles : Monet Aycard, bourgeois de Besse sur Issole, vend en 1423, deux saucières d'étain, duas salcerias stagni. Il pourrait s'agir comme à Gênes au XV* siècle, d'une petite écuelle destinée à recevoir les condiments, sauce et moutarde.

En opposition avec les informations archéologiques, verres et gobelets à boire sont pratiquement absents des documents écrits. Même les inventaires de riches marchands marseillais qui comportent des plats et des pichets, ne connaissent pas le verre, mais seulement la coupe, scyphus argenti. Nous ne les rencontrerons qu'en 1373 dans le legs de Pons Dorgani, mort à Brignoles, prêtre et sans doute scribe professionnel. Trois verres sont enfermés dans un étui, unum cart ays cum tribus vitris, un nécessaire de voyage, mais de qualité.

A l'inverse, pichets et carafes sont abondants dans nos documents : picherius de terre et pitalfus d'étain ou de terre cuite, tandis qu'à Marseille en 1297, est citée la carafe de verre dont la diffusion reste très limitée, signe de distinction sociale. Ajoutons à ces récipients collectifs, les quatre gargoulettes, botellus, botelhus trouvées dans trois demeures marseillaises qui laissent penser que l'on pouvait boire le, vin ou l'eau à la régalade.

Les notaires ne nous laissent guère d'informations sur les couverts médiévaux : pas de fourchette, peu de couteaux (5 maisons). Ces derniers ont une fonction multiple et il est bien difficile de discerner ceux qui servent dans la maison ou à l'extérieur. Le couteau qui pend à la ceinture du marseillais Bertrand Marin, servait-il à découper les mets dans son écuelle ? Les couteaux si précieux du boutiquier Richard Julian, à manche de corail sont-ils destinés à la table de quelques privilégiés ? Que recouvre cette expression : cultellum hominis ? couteau d'homme ? arme ? Dans la plupart des cas nous ne pouvons trancher.

Du XIII* au XV* siècle, là batterie de cuisine présente donc, outre une constance de formes, une variété croissante, indice d'une gastronomie en évolution. Elle reste pourtant élémentaire et réduite, strictement adaptée à la nourriture simple, pauvre de la vie quotidienne.

Source ;

Pascal HERBETH

LES USTENSILES DE CUISINE EN PROVENCE MÉDIÉVALE (XIII°-XIV° SIÈCLES)

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Date de dernière mise à jour : 02/02/2012

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