2/ Disner a jour de char....

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Le ménagier de Paris


I. DISNER A JOUR DE CHAR, SERVI DE TRENTE ET UN MÉS A SIX ASSIETTES.

Première assiette. Garnache1 et tostées2, pastés de veel, pastés de pinparneaux, boudins et saucisses.
Seconde assiette. Civé de lièvres et les costellettes, pois coulés, saleure et grosse char, une soringue d'anguilles (12)3 et autre poisson.
Tierce assiette. Rost : connins, perdris, chappons, etc., lux, bars, carpes, et un potage escartelé
(35, 36, 37).
Quarte assiette. Oiseaulx de rivière à la dodine, ris engoulé (37), bourrée à la sausse chaude et anguilles renversées (26). [p. 92]
Quinte assiette. Pastés d'aloés , ruissolles, lait lardé (41), flaonnés succrés.
Sixième assiette. Poires et dragées, neffles et nois pelées. Ypocras et le mestier.4


II. AUTRE DISNER DE CHAR DE VINT-QUATRE METS A SIX ASSIETES.


Première assiette. Pastés de veel menu déhaché à gresse et mouelle de beuf, pastés de pinparneaux, boudins, saucisses, pipefarce, et pastés norrois de quibus (41).
Seconde assiette. Civé de lièvre (16) et brouet d'anguille (17); fèves coulées, saleures, grosse char, s.5 beuf et mouton.
Tiers mets. Rost: chappons, connins, veel et perdris, poisson d'eaue doulce et de mer, aucun taillis (36) avec doreures (39).
Quart mets. Mallars de rivière à la dodine, tanches aux soupes et bourrées à la sausse chaude6 (26), pastés de chappons de haulte gresse à la souppe de la gresse et du persil.
Quint mets. Un boulli lardé , ris engoulé, anguilles renversées, aucun rost de poisson de mer ou d'eaue doulce, roissolles (41), crespes et vielz sucre (41).
La sixième assiette et derrenière pour yssue. Flanciaux succrés et lait lardé, neffles, noix pellées, poires cuites et la dragée. Ypocras et le mestier.

[p. 93]

III. AUTRE DISNER DE CHAR

Premier mès. Pastés de beuf et roissoles, poirée noire, lamproies à froide sauge, un brouet d'Alemaigne de char, une sausse blanche de poisson et une arbolastre, et grosse char de beuf et mouton.
Second mès. Rost de char, poissons d'eaue doulce, poissons de mer, une cretonnée de char, raniolles,7 un rosé de lapereaulx et de bourrées à la sausse chaude, d'oiselets8 tourtes Pisaines (id est de Pise en Lombardie, et dit-l'en tourtes Lombardes, et y a des oiselets parmi la farce, et en plusieurs lieux cy-après dit tourtes Lombardes).
Tiers mès. Tenches aux souppes, blanc mengier paré, lait lardé, crottes, queue de sanglier à la sausse chaude, chappons à la dodine, pastés de bresmes et de saumon, pleis en l'eaue et leschefrite et darioles.
Quart mès. Fromentée, venoison, rost de poissons, froide sauge, anguilles renversées, gelées de poisson, pastés de chappons à la soupe courte.

IV. AUTRE DISNER DE CHAR.

Premier mès. Pastès norrois (40), un brouet camelin de char, bignés de mouelle de beuf, soringue d'anguilles, 1oche en eaue et froide sauge, grosse char et poisson de mer.
Second mès. Rost le meilleur que on peut et poisson [p. 94] doulx , un bouli lardé, un tieule9 de char, pastés de chappons et crespes, pastés de bresmes , d'anguilles, et blanc mengier.
Tiers mets. Froumentée, venoison, lamproie à la sausse chaude (26), leschefrites, bresmes en rost et darioles, esturgon et gelée.

V. AUTRE DISNER DE CHAR.

Premier mets et assiette. Pastés de beuf et de mouelle, civé de lièvre, grosse char, un brouet blanc de connins, chappons et venoison aux souppes, porée blanche, navés, oés salées et eschinées.
Second mets. Rost le meilleur etc., un rosé d'aloés, un blanc mengier, nomblès et queue de sanglier à la sausse chaude (26), pastés de chappons gras, frittures et pastés norroix.
Tierce assiette. Fromentée, venoison, dorures de pluseurs manières, oés et chappons gras à la dodine, darioles de cresme et leschefrites sucrées, bourrées à la galentine chaude (26), gelée de chappons, connins, poucins,10 lapereaux et cochons.
Quarte assiette. Ypocras et le mestier pour issue.

VI. AUTRE DISNER DE CHAR.

Premier mets. Fèves frasées, un brouet de cannelle (13), un cîvé de lièvre noir (16), un brouet vert d'anguilles (17), harenc sor, grosse char, navès, tanches aux souppes, oés et eschinées salées, roissolles de mouelle de beuf(4) et hastelés de beuf ut pa.11 [p. 95]
Second mets. Rost le meilleur que on puet , poisson douIx , poisson de mer, plais en l'eaue , bourrées à la sausse chaude ut 12lamproions (26) , un gravé d'aloés g. i. g.,13 de fleur de peschier, blanc mengier parti tourtes Lombardes, pastés de venoison et d'oiselets, cretonnée d'Espaigne, harenc frais.
Tiers mès. Froumentée, venoison, dorures, gelées de poisson, chappons gras à la dodine, rost de poisson , leschefrites et darioles, anguilles renversées, escrevices, crespes et pipefarces.

VII. AUTRE DISNER DE CHAR.

Premier mets. Poirée blanche, hastelés de beuf, grosse char, civé de veel, du brouet houssé.
Second mets. Rost de char, poisson de mer et d'eaue doulce, ranioles Lombardes, une cretonnée d'Espaigne.
Tiers mets. Lamproies, alause,14 un rosé, lait lardé et croutes de lait, tourtes Pisaines id est Lombardes, darioles de cresme.
Quart mets. Froumentée, venoison, doreures, pastés de bresmes et de gornaux, anguilles renversées, chappons gras à la dodine.
Yssue est ypocras et le mestier. - Boute-hors; vin et espices.


VIII. AUTRE DISNER DE CHAR.

Premier mets. Grosse char, pastés norrois, bignés de mouelle de beuf, brouet camelin de char, soringue [p. 96] d'anguilles, loches en eaue , poisson de mer et froide sauge.
Second mets. Rost le meilleur qu'on pourra, poisson doulx, un tieule de char, un bouli lardé de chevrel, pastés de chapons, crespes, pastés de bresmes et d'anguilles et blanc mengier.
Tiers mets. Froumentée, venoison, doreures, lamproies à la sausse chaude, leschefrites et darioles, bresmes en rost, boulis au verjus, esturgon et gelée.

IX. AUTRE DISNER DE CHAR.


Premier mets. Poreaux blans, pastés de beuf, oyes et eschinées, civé de lièvre et de connins, un geneste d'aloés, grosse char.
Second mets. Rost : queue de sanglier à la sausse chaude (26), blanc mengier parti, dodines d'oés, lait lardé et croutes, venoison , doreures, gelées, croutes au lait à la dodine, pastés de chapons, froide sauge, pastés de vache et talemouse.

X. AUTRE DISNER DE CHAR.


Premier mets. Pois coulés, harenc, anguilles salées, civé d'oestres15 noir, un brouet d'amandes, tieule, un bouli de brochets et d'anguilles, une cretonnée , un brouet vert d'anguilles, pastés d'argent.
Second mets. Poisson de mer, poisson doulx, pastés de bresme et de saumon , anguilles renversées, une arboulastre brune , tanches à un bouli lardé , un blanc mengier, crespes, lettues, losenges, oorillettes et pastés norrois, lux et saumons farcis. [p. 97]
Tiers mets. Fromentée, venoison, doreures de pommeaulx et de pès d'Espaigne et de chastellier, rost de poisson, gelée, lamproies, congres et turbos à la sausse vert, bresmes au vert jus, leschefrites, darioles et l'entremès grant.


XI. AUTRE DISNER.

Premier mets. Pastés de beuf et roissoles, porée noire, un gravé de lamproies, un brouet d'Alemaigne de char, un brouet georgié de char, une sausse blanche de poisson, une arboulastre.
Second mets. Rost de char, poisson de mer, poisson doulx, une cretonnée de char, ranioles, un rosé de lapereaulx et d'oiselets, bourrées à la sausse chaude (26), tourtes Pisaines.
Tiers mets. Tanches aux souppes, blanc mengier parti, lait lardé et croittes,16 queues de sanglier à la sausse chaude (26), chapons à la dodine, pastés de bresmes et de saumon, plais en l'eaue, leschefrictes17 et darioles.
Quart mets. Fromentée, venoison, doreures, rost de poisson, froide sauge, anguilles renversées, gelée de poisson, pastés de chappons.



XII. AUTRE DISNER.

Premier mets. Fèves frasées, un brouet de canelle, un civé de lièvre noir ou brouet d'anguilles vert, harens sors, grosse char, navets, tanches aux souppes, oés et eschinées salées, roissolles de mouelle de beuf.
Second mets. Rost le meilleur qu'on peut, poisson [p. 98] d'eaue doulce , poisson de mer, plais en l'eaue, bourrées à la sausse chaude, un gravé d'aloués en couleur de fleur de peschier, blanc mengier parti, tourtes Lombardes, pastés de venoison et d'oiselés, cretonnée d'Espaigne, harens frais.
Tiers mets. Froumentée, venoison, doreures, gelée de poissons, chappons gras à la dodine, rost de poisson , leschefrictes et darioles, anguilles renversées, escrevices, crespes et pipefarces.


XIII. AUTRE DISNER DE CHAR.


Premier mets. Un brouet d'Alemaingne, choulx cabus, une soringue d'anguilles, navez, pastés de beuf, grosse char.
Second mets. Rost le meilleur qu'on pourra avoir, oés grasses à la dodine, poisson d'eau doulce, blanc mengier, une arboulastre, pastés norrois, crespes, lait lardé, tourtes de lait.
Tiers mets. Pastés de chapon à la doudine, ris engoulé, queue de sanglier à la sausse chaude, leschefrictes et darioles succrées.
Quart mets. Fromentée, venoison, doreures, anguilles renversées, rost de bresmes.
La teste de sanglier à l'entremès.



XIV. AUTRE DISNER DE CHAR.


Premier mets. Poreaulx blancs à chappons, oé à l'eschinée et à l'andoulle rostie, pièces de beuf et de mouton, un brouet gorgé18 de lièvres, de veel, de connins.
Second mets. Chappons , perdris, connins, plouviers, [p. 99] cochons farcis, faisans pour les seigneurs,19 gelée de char et de poisson.
L'entremets. Lux et carpes.
L'entremets eslevé.20 Cine, paons, butors, hérons et autres choses.
L'issue. Venoison, ris engoulé, pastès de chappons, flaons de cresme, darioles, anguilles renversées, fruit, oublées,21 estrées22 et le claré.23



XV. AUTRE DISNER DE VINT QUATRE METS24 A TROIS ASSIÈTES.


Premier mets. Pois coulés, anguilles salées et harenc, poireaux aux amandes, grosse char, un brouet jaunet, une salemine, poisson de mer, civé d'oïtres.
Second mets. Rost, poisson doulx, poisson de mer, un brouet de Savoie, un brouet lardé d'anguilles renversées.
Tiers mets. Rost de bresmes, galentine, cine, chapons pelerins, gelée, blanc mengier parti, plais en [p. 100] l'eaue, turbos à la soucie, darioles de cresme , lamproies à la sausse chaude, doreures, ris engoulé, etc.

SOUPERS.


XVI. SOUPER DE CHAR A QUATRE ASSIÉTES.


Première assiète. Seymé, poules aux herbes, brouet de vertjus et de poullaille, une espinbesche de un bouly lardé, brochereaulx et loche en eaue, rougé et chastelongnes salées.
Second mets. Rost le meilleur que on peut de char et poisson, et drois au persil et au vinaigre, poisson à la galantine, une sausse blanche sur poisson, et fraze de char.
Tiers mets. Pastés de chapons, bécuit de brochets et d'anguilles, laittues, tubesches et une arboulastre, poisson, crespes et pipefarces.
Quart mets. Gelée, escrevices, plais en l'eaue, ables et froide sauge, nomblès à la sausse chaude, pastés de vache et talemouses. - Potage pour faire yssue, appellé gelée.

XVII. AUTRE SOUPER DE CHAR.


Première assiète. Chapons aux herbes, une comminée, poix daguenets, loches au jaunel, venoison aux souppes.
Second mets. Rost le meilleur qu'on peut avoir, gelée, blanc mengier parti, flanceaulx de cresme bien succrés.
Tiers mets. Pastés de chapons , froides sauges espaules de mouton farcies, brochetons à un rebouly, venoison à la queue de sanglier, escrevices.

[p. 101]



XVIII. AUTRE SOUPER DE CHAR.


Premier mets. Trois manières de potages, chapons entiers en un blanc brouet, une chaudumée de beschets , venoison aux souppes, loches et anguilles tronsonnées dessus.
Second mets. Rost, chapons, connins, perdris, plouviers, mesles,25 oiselets, chevriaulx, un blanc mengier sus, etc., lux carpes et bars, etc., anguilles renversées. - Faisans et cines pour entremets.
Tiers mets. Venoison à la froumentée, pastés de turtres et d'alouettes, tartes, escrevices, harens frais, fruit, claré, nieulles,26 neffles, poires, noix pelées.


XIX. DISNERS DE POISSON POUR CARESME.


Premier mets et assiète. Pommes cuites, grosses figues de Prouvence rosties et fueilles de lorier pardessus, le cresson et le soret au vinaigre, poix coulés, anguilles salées, harens blans, gravé sur friture de mer et d'eaue doulce.
Second mets. Carpes, lux, soles, rougés, saumons, anguilles.



XX. AUTRE DISNER DE POISSON POUR CARESME.


Premier mets. Pommes cuites, etc., comme dessus.
Second mets. Carpes, lux, soles, rougés, saumon, anguilles renversées à la boe et une arboulastre.
Tiers mets. Pinperneaulx rostis, merlans fris, marsouin poudré à l'eaue et fromentée, crespes et pastés norrois. Yssue: figues et roisins, ypocras et le mestier, comme dessus est dit.

 


M. Pichon's notes (1846):

[p. 91]

1Vin de Grenache. Voy. Legrand d'Aussy, t. III, p. 48.

2Rôties. - On trouvera, en recourant à la table, les endroits du Ménagier où sont décrits la plupart des plats qui vont figurer dans ces menus. Je me dispenserai donc de donner ici des explications qui feroient presque toujours double emploi.

3Ces nombres en chiffres arabes, placés ici entre parenthèses, devoient renvoyer à des feuillets d'un manuscrit ou à des numéros de chapitres, et ne se rapportent à rien dans les trois manuscrits que j'ai sous les yeux.

[p. 92]

4Sorte d'oublie plus mince que la gaufre, faite de farine, d'eau, de vin blanc et de sucre, et cuite entre deux fers.

5Scilicet, savoir.

6Ce plat ne se retrouve ni dans le Ménagier, ni dans le Grand cuisinier, ni dans Taillevent. Il me semble résulter du menu VI qu'il pouvoit se faire avec des lamproies.

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[p. 93]

7Ce plat est ainsi écrit dans le Ms. B. Cependant, dans le Grand cuisinier de toutes cuisines, il est écrit ramolle.

8La phrase comme je l'ai ponctuée ne paroît pas naturelle, mais on ne peut lire à la sausse chaude d'oiselets; peut-être manque-t-il un mot (gravé ou pasté) avant d'oiselets.

[p. 94]

9Sans doute une tuile de chair. Voir à l'art. V.

10Les mots qui suivent jusqu'à la fin de ce menu ne sont pas dans le Ms. B.

11B. ajoute, après un espace laissé en blanc: de porc ut pa (ut proxima?).

[p. 95]

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12Comme.

13J'ignore le sens de cette abréviation, mais comme on trouve plus loin un gravé d'aloés en couleur de fleur de peschier (voir l'Appendice à l'art. V), ce doit être ici le même plat.

14Var. B. à sausse, ce qui me paroit défectueux, à moins qu'on ne lise à la sausse chaude.

[p. 96]

15D'huitres.

[p. 97]

16Croûtes ou crottes au lait, plat sucré.

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17Var. B. leschefroies.

[p. 98]

18Georgé.

[p. 99]

19Je ne pense pas que l'auteur parle ici du faisan présenté solennellement (comme le paon) aux convives pour faire un voeu, car s'il en étoit ainsi, il n'en auroit pas parlé au pluriel. Il me paroît seulement indiquer par ces mots que le faisan étoit un gibier recherché, réservé aux seigneurs (et auquel ne touchoient pas les servans ou ceux qui dînoient ensuite?). Il ne faudroit cependant pas croire que le faisan fût autrefois plus rare qu'aujourd'hui. On trouve dans le Modus un chapitre qui enseigne à prendre cet oiseau, et dans un grand nombre d'aveux rendus par des seigneurs Angevins aux XIVe et XVe siècles, on voit figurer des garennes à perdrix et à faisans. Voir la note sur Jean de Craon, sieur de La Suze, dans mon édition du Trésor de Vénerie.

20Voir l'Introduction.

21Oublies.

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22Estriers, sortes d'oublies.

23Clairet, sorte d'hypocras fait avec du miel au lieu de sucre, et du vin blanc au lieu de rouge.

24Quoique ce menu se termine par un etc., il me paroît impossible de croire qu'il ait pu s'appliquer à un repas de 24 services, et je crois que mets, dans cet intitulé, signifie plat, comme dans ceux des menus I et II ci-dessus.

[p. 101]

25Merles.

26Pâtisserie légère, et peut-être sorte d'oublies.

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Date de dernière mise à jour : 01/02/2012

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