3/ Autre disner de poisson

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Le ménagier de Paris

 

XXI. AUTRE DISNER DE POISSON.


Premier mets. Pois coulés, purée, civé d'oïstres, une sausse blanche de brochets et de perches, porée de cresson, harens, graspoix, anguilles salées, loches en l'eaue.
Second mets. Poisson d'eaue doulce et de mer, turbot à la soucie,taillis, un bécuit, anguilles en galentine.
Tiers mets. Rost le plus bel et le meilleur qu'on pourra avoir, blans pastés, larras, loche au waymel, escrevices, perches au percil et au vinaigre, tanches aux souppes, gelée.

XXII. AUTRE DISNER DE POISSON.


Premier mets. Pois coulés, harens, porée, anguilles salées, oïstres, une salaminée de brochets et de carpes.
Second mets. Poisson d'eaue doulce, une soringue d'anguilles, pastés norrois et blanc mengier parti, une arboulastre, pastés, bignés.
Tiers mets. Rost le meilleur, etc., ris engoulé, tartres, leschefrayes et darioles, pastés de saumon et de bresme, une chaudumée.
Quart mets. Taillis, crespes, pipefarces, escherois, loche frite,1 doreures, congres et turbos au soucié,2 tourtes Lombardes, anguilles renversées.

XXIII. AUTRE DISNER DE POISSON.


Premier mets. Pommes cuites, figues grasses, Garnache, cresson et poulés , pois coulés, aloze, anguille [p. 103] salée, harens et craspois, brout blanc sur perches, et sèches à un gravé sur friture.
Second mets. Poisson doulx le meilleur qu'on peut et poisson de mer, anguilles renversées, bourées à la sausse chaude, tenches aux souppes, escrevices pastés de bresmes et plais en l'eaue.
Tiers mets. Fromentée au marsouin, pastés norrois et maquereaulx rostis, pinperneaulx en rost et crespes oïttres, sèches frites avec un bescuit de brochereaulx.

XXIV. AUTRE DISNER DE POISSON.


Premier mets. Pois coulés, harenc, anguilles salées, civé d'oïttres noir, un brouet d'amandes, tieule, un bouly de brochets et d'anguilles, une cretonnée, un brouet vert d'anguilles pastés d'argent.
Second mets. Poisson de mer, poisson doulx, pastés de bresmes et de saumon, anguilles renversées, une arboulastre brune, tanches à un bouly lardé, un blanc mengier, crespes, lettues, losenges, orillettes et pastés norrois, lux et saumon farcis.
Tiers mets. Fromentée au pourpois,3 doreures de pommeaulx et de pets d'Espaigne et de chastellier, rost de poisson , gelée, lamproies, congres et turbot à la sausse vert, bresmes au vert jus, leschefroies, darioles et l'entremès: puis Desserte, l'Issue et le Boutehors.


CY APRÈS S'ENSUIVENT AUCUNS INCIDENS SERVANS AUQUES4 A CE PROPOS.


Primo, L'appareil que fist faire M. de Laigny5 pour [p. 104] un disner qu'il fist à Monseigneur de Paris, le prèsident, procureur et advocas du Roy et son autre conseil,6 montans [p. 105] à huit escuelles.7

Primo, appareil de draps à tendre , vaisselle de sale [p. 106] et de cuisine, may, herbe vert à mettre sur table, aiguières et hanaps à pié, deux dragouers, salières d'argent, pain de deux jours pour chappeler et pour tranchouers. Pour cuisine: deux grans paelles, deux cuviers à eaue et deux balais.

Nota que Monsr. de Paris ot trois escuiers de ses gens pour luy servir, et fut servi seul et à couvert.8 Et Monsr. le Président, un escuier, et fut servi seul et non couvert. Item, par le dit de Monsr. le président, le procureur du Roy fut audessus de l'advocat du Roy.

Les assietes et mès s'ensuivent: Garnache deux quartes, c'est à deux personnes une chopine,9 mais c'est sur le trop, car il souffist à trois une chopine et que les seconds en aient. Eschaudés chaulx, pommes de rouvel rosties et dragée blanche dessus, un quarteron: figues grasses rosties, cinq quarterons: soret et cresson, rommarin.

[p. 107]

Potages, c'est assavoir salemine de six becquets et six tanches, poirée vert, et harenc blanc, un quarteron: six anguilles d'eaue doulce salées d'un jour devant et trois mellus trempés d'une nuit devant.

Pour les potages: amandes, six livres; pouldre de gingembre, demie livre; saffren, demie once; menues espices, deux onces; pouldre de canelle, un quarteron; dragée, demie livre.

Poisson de mer: soles , gournaulx , congres, turbot, saumon. Poisson d'eaue doulce: lux faudis,10 deux carpes de Marne11 faudisses, bresme.

Entremès: plays, lemproie à la boe. Rost: et convient autres touailles et seize12 pommes d'orenge, marsouin à sa sausse, maquereaux, soles, bresmes, aloses à la cameline ou au vertjus, ris et amandes frictes dessus; succre pour ris et pour pommes, une livre; petites serviettes.

Pour desserte: composte, et dragée blanche et vermielle mise par-dessus: rissoles, flaonnés, figues, dates, roisins, avelaines.

Ypocras et le mestier sont l'issue. Ypocras deux quartes, et est le surplus comme dit est dessus de Garnache,13 oublies deux cens et les supplications.14 Et, nota, pour chascune escuelle l'en prent huit oublies et quatre supplications et quatre estriers, et est largement; et coustent huit deniers pour escuelle.

Vin et espices sont le Boute-hors. Au laver, grâces et aler en la chambre de parement; et lors les servans [p. 108] disnent, et assez tost après vin et espices;15 et puis congié.

L'ordenance des nopces que fera maistre Helye en May, à un mardy; disner seulement pour vint escuelles.

Assiette: beurre, rien, pour ce qu'il est jour de char. Item, cerises, rien, pour ce que nulles n'en estoient trouvées; et pour ce assiette nulle.

Potages: chapons au blanc mengier, grenade et dragée vermeille par-dessus.

Rost: en chascun plat un quartier de chevrel: quartier de chevrel est meilleur que aignel; un oison, deux poucins et sausses à ce; orenges, cameline, vertjus, et à ce fraîches touailles ou serviettes.

Entremès: gelée d'escrevices, de loches, lapereaux et cochon. Desserte: froumentée et venoison. Yssue: ypocras et le mestier. Boute-hors: vin et espices.

L'ordonnance du souper que fera ce jour est telle pour dix escuelles.

Froide sauge de moitiés de poucins, de petites oés, et vinaigrette de ce mesmes mets pour icelluy soupper en un plat. Un pasté de deux lappereaulx et deux flaons (jasoit-ce que aucuns dient que à nopces franches convient darrioles), et en l'autre plat la frase de chevreaulx et les demies testes dorées.

Entremets: gelée comme dessus. Issue: pommes et fromage sans ypocras, car il est hors de saison.16

Dancer, chanter, vin et espices et torches à alumer.

Or convient17 la quantité des choses dessus dictes et [p. 109] leurs appartenances et le pris d'icelles, et qui les pourverra18 et marchandera.

Au boulengier, dix douzaines de blanc pain plat cuit d'un jour devant et de un denier pièce.19

Pain de tranchouers, trois douzaines de demi pié d'ample et quatre dois de large de haut, cuit de quatre jours devant et sera brun, ou qu'il soit pris ès halles pain de Corbueil.20

Eschançonnerie: trois paires de vins.

Au bouchier, demy mouton pour faire la souppe aux compaignons et un quartier de lart pour larder; le maîstre os d'un trumeau de beuf pour cuire avecques les chapons pour avoir le chaudeau à faire le blanc mengier; un quartier de veel devant pour servir au blanc mengier. Les seconds,21 un trumel de veel derrière ou des piés de veel, pour avoir l'eaue pour la gelée. Venoison,22 un pié en quarreure.

A l'oubloier convient ordonner: primo, pour le service de la pucelle, douzaine et demie de gauffres fourrées,23 trois sols; douzaine et demie de gros bastons, [p. 110] six sols; douzaine et demie de portes,24 dix-huit deniers; douzaine et demie d'estriers, dix-huit deniers; un cent de galettes succrées, huit deniers.

Item, fut marchandé à luy pour vint escuelles, pour le jour des nopces au disner, et six escuelles pour les serviteurs, qu'il aura six deniers pour escuelle, et servira chascune escuelle de huit oublies quatre supplications et quatre estriers.

Au poullaillier, vint chappons, deux sols parisis la pièce; cinq chevriaulx, quatre sols parisis; vint oisons, trois sols parisis pièce; cincquante poucins, douze deniers parisis pièce; c'est assavoir quarante rostis pour le disner, cinq pour la gelée et cinq au souper pour froide sauge. Cincquante lappereaux, c'est assavoir quarante pour le disner, lesquels seront en rost, et dix pour la gelée, et cousteront douze deniers parisis chascun. Un maigre cochon, pour la gelée, quatre sols parisis; douze paires de pigons pour le soupper, dix deniers parisis la paire. - A luy convient enquérir de la venoison.

Es halles, pain pour tranchouers, trois douzaines. Pommes grenades pour blanc mengier, trois qui cousteront.... Pommes d'orenges,25 cincquante qui cousteront.... Six frommages nouveaulx et un vieil, et trois cens oeufs.

Est assavoir que chascun fromage doit fournir six [p. 111] tartelettes, et aussi pour chascun fromage convient trois oeufs.

Ozeille pour faire vertjus pour les poucins, sauge et percil pour faire la froide sauge, deux cens pommes de blandureau.

Deux balais et une pele pour la cuisine, et du sel.26

Au saussier, trois chopines de cameline pour disner et souper et une quarte de vertjus d'ozeille.

A l'espicier: dix livres d'amande, quatorze deniers la livre. - Trois livres fourment mondé,27 huit deniers la livre. - Une livre pouldre de gingembre-coulombin, onze sols. - Un quarteron gingembre-mesche,28 cinq sols. - Demie livre canelle batue, cinq sols. - Deux livres ris batus, deux sols. - Deux livres succre en pierre, seize sols. - Une once de saffren, trois sols. - Un quarteron clou29 et graine entre, [p. 112] six sols. - Demi quarteron poivre long , quatre sols. - Demi quarteron garingal,30 cinq sols. -Demi quarteron macis,31 trois sols quatre deniers. - Demi quarteron feuille lorier vert, six deniers. - Deux livres bougie grosse et menue, trois sols quatre deniers la livre, valent six sols huit deniers. - Torches de trois livres la pièce, six; flambeaux de une livre la pièce, six; c'est assavoir trois sols la livre à l'achat, et la reprise six deniers moins pour la livre.32

A luy espices de chambre,33 c'est assavoir orengat, une livre, dix sols. - Chitron,34 une livre, douze sols. - Anis vermeil, une livre, huit sols. - Succre rosat,35 une livre, dix sols. - Dragée blanche, trois livres, dix sols la livre. - A luy hypocras, trois quartes, dix sols la quarte, et querra tout.

[p. 113]


Somme que ceste espicerie monta à douze francs, à compter ce qui fut ars des torches,36 et petit demoura d'espices; ainsi peut estre pris demi franc pour escuelle.37

A la Pierre-au-Lait,38 un sextier de bon lait non esburré et sans eaue, pour faire la froumentée.

En Grève,39 un cent de costerez de Bourgongne, treize sols; deux sacs de charbon, dix sols.

A la Porte-de-Paris:40 may, herbe vert, violette, chappeaulx, un quart de sel blanc, un quart de sel [p. 114] gros, un cent d'escrevices, une chopine de loche, deux pots de terre, l'un d'un sextier pour la gelée , et l'autre de deux quartes pour la cameline.

Or avons primo le service en général, et secondement où les matières seront trouvées: or convient, tiercement, trouver sur ce administreurs et officiers.

Primo, convient un clerc ou varlet qui fera finance d'erbe vert, violette, chapeaulx, lait, fromages, oeufs, busche, charbon, sel, cuves et cuviers tant pour sale que pour garde-mengiers, vertjus, vinaigre, ozeille, sauge, percil, aulx nouveaulx, deux balais, une pesle et telles menues choses.

Item, un queux et ses varlets qui cousteront deux francs de loyer, sans les autres drois, mais le queux paiera varlets et portages, et dient : à plus d'escuelles, plus deloyer.

Item, deux porte-chappes,41 dont l'un chappelera pain et fera tranchouers et sallieres de pain, et porteront et le sel et le pain et tranchouers aux tables, et fineront pour la sale de deux ou trois couloueres pour gecter le gros relief42 comme souppes, pain trenché ou brisié, tranchouers, chars et telles choses: et deux seaulx pour gecter et recueillir brouets, sausses et choses coulans.43

[p. 115]

Item, convient un ou deux porteurs d'eaue. Item, sergens grans et fors à garder l'uis.

Item, deux escuiers de cuisine et deux aides avec eulx pour le dressouer de cuisine, desquels l'un ira marchander de l'office de cuisine, de paticerie et du linge pour six tables; ausquelles convient deux grans pos de cuivre pour vint escuelles, deux chaudières, quatre couloueres, un mortier et un pestail,44 six grosses nappes pour cuisine, trois grans pos de terre à vin, un grant pot de terre pour potage, quatre jattes et quatre cuillers de bois, une paelle de fer, quatre grans paelles à ance, deux trépiers et une cuillier de fer. Et aussi marchandera de la vaisselle d'estain: c'est assavor dix douzaines d'escuelles, six douzaines de petits plas, deux douzaines et demie de grans plas, huit quartes, deux douzaines de pintes, deux pos à aumosne.45

[p. 116]

Item,
que46 l'ostel; sur quoy est assavoir que l'ostel de Beauvais47 cousta à Jehan du Chesne48 quatre francs; tables, tresteaulx, fourmes et similia, cinq francs; et la chappellerie luy cousta quinze francs.

[p. 117]


Et l'autre escuier de cuisine ou son aide ira avecques le queux vers le bouchier, vers le poullaillier, l'espicier, etc., marchander, choisir et faire apporter, et paier portages; et auront une huche fermant à clef où seront les espices, etc., et tout distribueront par raison et mesure. Et après ce, eulx ou leurs aides retrairont et mettront en garde le surplus en corbeillons et corbeilles,49 en huche fermant pour eschever le gast et excès des mesnies.

Deux autres escuiers convient pour le dressouer de sale, qui livreront cuilliers et les recouvreront: livreront hanaps, et verseront tel vin comme chascun leur demandera pour ceulx qui seront à table, et recouvreront la vaisselle.50

Deux autres escuiers pour l'eschançonnerie, lesquels livreront vin pour porter au dressouer, aux tables et ailleurs; et auront un varlet qui traiera le vin.

Deux des plus honnestes et mieulx savans,51 qui compaigneront tousjours le marié et avec luy yront devant les mets.

Deux maistres d'ostel pour faire lever52 et ordener l'assiette des personnes,53 un asséeur et deux serviteurs pour chascune table, qui serviront et desserviront: getteront le relief ès corbeilles, les sausses et brouets ès seilles ou cuviers, et retrairont et apporteront la desserte des mets aux escuiers de cuisine ou autres qui [p. 118]seront ordonnés à la sauver, et ne porteront riens ailleurs.

L'office du maistre d'ostel est de pourveoir des salières pour la grant table; hanaps, quatre douzaines; gobelets couvers dorés, quatre; aiguières, six; cuilliers d'argent, quatre douzaines; quartes d'argent, quatre; pos à aumosne, deux; dragouers, deux.

Une chappelière54 qui livrera chappeaulx le jour du regard55 et le jour des nopces.

L'office des femmes est de faire provision de tapisseries, de ordonner à les tendre, et par espécial la chambre parer et le lit qui sera benoist.56

Lavendière pour tressier.57

Et nota que se le lit est couvert de drap, il convient penne de menu vair: mais s'il est couvert de sarge, de broderie, ou couste-pointe de cendail, non.

L'ordonnance pour les nopces Hautecourt,58 pour vint escuelles, ou mois de Septembre:

Assiette : roisins et pesches ou petis pastés.

[p. 119]

Potages: civé, quatre lièvres et veau; ou pour blanc mengier vint chappons, deux sols quatre deniers pièce, ou poules.

[p. 120]

Rost : cinq cochons; vint hétoudeaux, deux sols quatre deniers pièce; quarante perdriaux, deux sols quatre deniers pièce. Mortereul ou...59

[p. 121]

Gelée: dix poucins, douze deniers; dix lappereaulx, un cochon; escrevices, un cent et demy.

Fromentée , venoison, poires et noix. Nota que pour la fromentée convendra trois cens oeufs.

Tartelettes et autres choses, ypocras et le mestier, vin et espices.

Souper. - Gravé de douze douzaines d'oiselets ou de dix canets, ou bouly lardé de venoison fresche. Pastés de quarante lappereaulx , vint poucins, quarrante pigons; quarante darioles ou soixante tartelettes.

Nota que trois oiselets en une escuelle, c'est assez; toutesvoies quant l'en a jugiers60 de chappons vel similia, l'en met trois oiselès et demi jugier avec, en l'escuelle.

 



M. Pichon's notes (1846):

[p. 102]

1N'est que dans B.

2Var. A. C. an sucre.

[p. 103]

3Gros poisson salé.

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4Aussi.

5L'abbé de Lagny.

[p. 104]

6Les autres membres du conseil du Roi.
Il y avoit, en 1379, un abbé de Lagny qui assistoit au parlement, soit qu'il en fût membre, soit qu'il fût du grand conseil du Roi (il résulte en effet d'une ordonnance de Charles VI, adressée le 21 janvier 1388-9 aux présidens du parlement, que les abbés et prieurs membres du conseil du Roi avoient seuls le droit d'assister aux délibérations du parlement (Ord. antiquae, A. 119 vo, et il est bien à croire que c'est de lui qu'il s'agit ici. Je l'ai vu pour la première fois nommé comme assistant au parlement le 1er mars 1378-9 (Plaid. civiles). Il y avoit sans doute peu de temps qu'il avoit droit d'y venir; il se pourroit donc que le dîner dont notre auteur nous donne le menu, fût un dîner de bienvenue qui auroit eu lieu à cette époque. Pàques tombant le 10 avril 1379, on étoit alors en Carême, et en effet le dîner est maigre.

Si j'ai rencontré vrai dans cette conjecture, et si ce dîner a en effet eu lieu en 1379, M. de Paris est Aymery de Maignac, évêque de Paris, le persécuteur d'Hugues Aubriot, le protecteur persévérant de tous les soidisant clercs que le prévôt de Paris faisoit arrêter comme accusés d'assassinat, de vol, etc., qui, dès 1381 (Plaid. civ., juillet), pendant qu'Hugues Aubriot étoit encore dans ses prisons, lançoit des monitoires contre Audouin Chauveron son successeur, et faisoit dire au procureur du Roi que si on laissoit faire l'évêque, il vaudroit mieux au prevost aller glaner qu'estre prevost. Le président (sans doute le premier président) est Arnault de Corbie, depuis chancelier de France, un des hommes d'Etat les plus illustres et les plus honorables du XIVe siècle, mort en1413 à un âge fort avancé. Le procureur du Roi est Guillaume de Saint-Germain, d'abord avocat célèbre ou solennel au Châtelet, puis procureur général au parlement ou procureur du Roi (ce qui étoit la même chose), depuis 1365 jusqu'à sa mort arrivée en février 1383-4. (Il est du moins affirmé dans la plaidoirie citée plus bas, qu'il occupa ces fonctions dix-huit ou dix-neuf ans.) Il avoit en cette qualité 100 fr. de gages fixes et 500 fr. de don annuel. Il étoit au reste fort simple, car suivant les plaidoiries de ses héritiers, il n'estoit que lui cinquiesme en son hostel, et n'avoit cheval ne asne, et n'y chaloit de quels draps il fust vestus, mais qu'il fust de couleur. Sa femme Denisette Mignon ne savoit ni lire ni écrire. (Plaid. civiles du Parlement, mai 1386.) J'ai dit, t. I, p. 137, que Giles Labat étoit procureur général au parlement en 1381 , parceque cette qualité lui est donnée dans les lettres de rémission que j'ai citées, mais à moins qu'on ne suppose qu'il y a eu interruption dans les fonctions de Guillaume de Saint-Germain, [p. 105] ce qui me paroît peu probable d'après les termes de la plaidoirie, il se pourroit que Giles Labat n'eût été que procureur au parlement, et que genéral eût été ajouté par erreur par l'écrivain de la chancellerie. En tout cas, Giles Labat étoit simplement procureur au parlement en 1385.) Des deux avocats du Roi, l'un peut être Jean Pastourel, qui exerçoit cet emploi en 1364 et 73, mais l'autre étoit certainement le célèbre Jean Des Mares ou Des Marès, mort si malheureusement en 1382. (Voir t. I, p. 136. - Arch. jud., tables de Lenain, t. III, IV, VI, VII.)

J'ai vu avec étonnement que le nom de famille de cet abbé de Lagny et sa position dans le conseil du Roi, ont été inconnus aux auteurs de la Gallia Christiana. Ils se bornent à citer, dans leur liste des abbés de Lagny, un Jean IV, vivant en 1357 et 1367, et ensuite Pierre II du nom, vivant en 1396 (VII, 503). Le nôtre peut être l'un des deux.

7Le mot écuelle signifie ordinairement une assiette creuse, mais il est évident qu'il y a ici et dans d'autres passages de cet ouvrage, un rapport certain et connu du temps de l'auteur entre le nombre des écuelles et celui des convives. On sait qu'on mangeoit sur des tranchoirs ou morceaux de pain plats, mais cet usage qu'on comprend quand il s'agit de viandes solides, ne pouvoit s'appliquer aux sauces et potages qui devoient évidemment se prendre à l'aide de cuillers dans des vases creux. Voici un repas montant à huit écuelles, et qui est servi à seize convives (voir p. l06, n. 2, et p. 107, n. 3). On pourroit donc supposer qu'on servoit une écuelle par deux convives, (dans tout l'Orient on place encore au milieu de la table un grand plat ordinairement de pilau, etc., dans lequel chacun prend avec les doigts; puis entre deux convives , un petit plat creux contenant des mets liquides qu'ils prennent tous deux avec des cuillers) que deux personnes mangeoient ainsi ensemble les mets liquides, et que par suite, un repas d'un certain nombre d'écuelles signifioit un repas d'un nombre double de convives. On seroit même d'autant plus porté à penser qu'une écuelle servoit à deux convives au moins, que l'usage des assiettes creuses personnelles étoit encore nouveau et peu général sous la minorité de Louis XIV. On en a la preuve dans les Délices de la campagne, ouvrage de Nicolas de Bonnefons, valet de chambre du Roi, dont la 1re édition est, je crois, de 1653, et dans lequel on lit (p. 250 de la 5e éd. de 1673 , article de l'Instruction pour les festins): "Les assiettes des conviés seront creuses aussi afin que l'on puisse se présenter du potage et s'en servir à soi-même ce que chacun en désirera manger, sans prendre cuillerée à cuillerée dans le plat , à cause du dégoust que l'on peut avoir les uns des autres de la cueilliere qui [p. 106] au sortir de la bouche puisera dans le plat sans l'essuïer auparavant." Il me paroît bien résulter de l'instruction donnée en cet endroit par l'auteur sur l'utilité des assiettes creuses, qu'alors cet usage étoit encore bien nouveau. (Voir pour plus de détails la note 374 du Palais Mazarin, par M. le comte de Laborde.) Cela étant, il n'est guère possible de supposer qu'au XIVe siècle on servit une écuelle ou assiette creuse à chaque convive personnellement. Cependant, nous verrons plus loin, (article du Houssebarre de chair) l'auteur conseiller de mettre ordinairement deux lesches ou languettes de chair dans chaque écuelle, mais quand on a plus de convives et moins de chair, de servir le brouet seul dans des écuelles, et dans un plat cinq lesches pour quatre personnes. Il sembleroit positif, d'après ce passage, que deux lesches dans chaque écuelle étoient un service plus abondant que cinq lesches pour quatre personnes, et que par conséquent une écuelle de deux lesches étoit pour une seule personne en temps ordinaire. (Voir en outre p. 114, n. 3.) Il m'est impossible de faire concorder ces deux passages du Ménagier, et je les livre a l'examen éclairé de mes lecteurs.

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8Dans des plats couverts, servis seulement pour lui, comme c'étoit l'usage pour le roi, les ducs, etc.

9La quarte contenoit deux pintes et la pinte deux chopines; il y avoit donc seize convives. Voy. p. 107, note 3.

[p. 107]

10Mot que je ne comprends pas.

11L'abbaye de Lagny avoit droit de pêche dans la Marne.

12Une pour chaque convive?

13L'auteur veut dire que c'est trop de deux quartes d'hypocras, comme il a dit plus haut que c'étoit trop de deux quartes de vin de Grenache.

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14Sorte d'oublies.

[p. 108]

15B. ajoute: et le vin.

16L'auteur du Trésor de santé conseille de n'en user qu'au fort de l'hiver.

17S. e. dire ou déclarer.

[p. 109]

18Var. A. C. payera.

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19Le prix du setier de blé, à l'époque ou l'auteur écrivoit, varioit de 13 à 20 sols. En prenant 16s. pour prix moyen, et en appliquant à ce prix le règlement du prix du pain fait par Charles V en 1372, il en résulte qu'un pain d'un denier de la meilleure qualité pesoit tout cuit six onces. Cette quantité de pain et de provisions paroît bien considérable pour un dìner de vingt écuelles (quarante personnes?), et un souper de dix (vingt personnes?), mais on peut supposer qu'elle servoit aussi à un grand nombre de domestiques, de compagnons, etc.

20C'étoit du gros pain, et probablement bis. Voir ci-dessus, page 38, note 2.

21Nous avons déjà vu plus haut, p. 106, et que les seconds en aient. Je ne sais s'il faut entendre par là les serviteurs ou peut-être aussi des gens d'une position moins élevée qui dînoient après les primiers convives.

22Nous verrons, pages 110 et 122, que les poulaillers vendoient aussi de la venaison.

23Avec du fromage dedans. Voy. p. 121.

[p. 110]

24Je ne trouve nulle part ce mot qui paroît désigner une espèce d'oublies.

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25L'auteur n'a pas mis de prix aux grenades et aux oranges, sans doute parce que leur prix varioit. Legrand d'Aussy, I, 250, cite un compte du dauphin Humbert, de 1333, où il est parlé d'orangers, et passe ensuite de là au règne de Louis XIV. On voit par ce passage du Ménagier, que les oranges étoient fréquemment servies sur les tables parisiennes au XIVe siècle.

[p. 111]

26Var. B. du teil. On trouve dans Roquefort teille, grande terrine de bois; nous verrons dans l'Appendice, ce mot désigner un vase de terre.

27Plus loin (chapitre des Entremets, Fromentée) , l'auteur dit que ce froment mondé coûtoit un blanc la livre chez les épiciers. Je crois avoir eu de bonnes raisons pour fixer la valeur du blanc à 5 deniers (voir p. 86, n.4), et en effet la livre de froment mondé, au prix de 5 d., mettroit déjà le setier au prix de 100 sols, somme assez supérieure au prix moyen de 16 s. du setier de blé ordinaire au XIVe siècle (voir p. 109), pour représenter les frais de mondage, le profit du détaillant, etc. Le prix de 8 deniers donné ici mettroit le setier à 160 s. Au reste, cette différence peut s'expliquer par la qualité du froment mondé dont on prenoit sans doute le plus beau pour un repas de noces, et par les variations du prix du blé.

28L'auteur, au chapitre des Sauces non bouillies, nous apprend que le gingembre de mesche avoit l'écorce plus brune, étoit plus mou au couteau, plus blanc, meilleur et plus cher que le colombin; et en effet, on voit ici qu'il coûtoit 20 s. la livre et le colombin 11, mais je n'ai rien pu trouver sur les différences d'origine ou d'espèce qui causoient sans doute celle des noms de ces deux gingembres.

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29Girofle. Je crois que la graine en est aussi, et que l'auteur ne vent pas parler ici de la graine de paradis, cardamomon , qui ne devoit pas être [p. 112] vendue mêlée au girofle. Nous verrons souvent la graine de paradis désignée sous le seul nom de graine.

30Racine de galanga, plante des Indes orientales. L'auteur, chapitre des Sauces non bouillies, dit que le meilleur est le plus dur, le plus pesant, et celui dont la couleur violette est la plus vive. Ces mots prouvent qu'il parloit du petit galanga qui vient des Indes, et qui est en effet rougeâtre, tandis que le grand, qui croît en Chine, est de couleur blanchâtre ou cendrée.

31Fleur de muscade, deuxième écorce de la noix muscade ou muguette, comme on l'appeloit au temps de l'auteur. Toutes ces épices figurent dans les ordonnances de février 1349(50) et 3 mai 1351, relatives à des droits supportés par certaines denrées à l'entrée de Paris. On y voit que le poivre, le sucre, le gingembre, la cannelle, le ris, l'anis, le safran et le girofle venoient à Paris par balles, et que le cubèbe (employé aussi quelquefois dans la cuisine), le macis, la graine de paradis, le poivre long, les noix muguettes, l'espic (nard), le garingal, le citoual, les dattes, les pignons, etc., venoient sans doute par plus petites quantités, puisqu'ils sont taxés par livre (4 deniers en 1350, et 6 en 1351).

32C'est-à-dire que l'èpicier reprenoit les bouts à raison de 2 s. 6 d. la livre. On ne perdoit donc que 6 deniers par livre pour la façon.

33Épices, bonbons, servis dans le salon ou chambre de parement.

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34Citron confit?

35Sucre blanc clarifié et cuit dans de l'eau de rose.

[p. 113]

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36En comptant seulement ce qu'on brûla de cire, le reste étant rendu à l'épicier.

37Je ne sais comment l'auteur établit son compte, puisqu'il y avoit vingt écuelles au dîner, dix au souper, et qu'il en compte encore six au dîner des servans.

38La Pierre-au-Lait, place où l'on vendoit le lait, auroit été située devant le portail de Saint-Jacques la Boucherie, et dans la partie de la rue des Écrivains située entre celles du Petit-Crucifix et des Arcis, suivant M. Géraud (Paris sous Philippe le Bel, p. 256); mais l'abbé Vilain, auteur d'une très-bonne histoire de Saint-Jacques la Boucherie, tout en reconnaissant que la grande porte de Saint-Jacques s'appeloit la porte de la Pierre-au-Lait, croit devoir, suivant les titres qu'il avoit consultés, donner le nom de Pierre-au-Lait seulement à la partie de la rue dite depuis des Écrivains, comprise entre celle du Petit-Crucifix et celle de la Vieille-Monnoie (ce qui est nommé Lormerie sur le plan de M. Géraud). Suivant le même abbé Vilain, la rue dite depuis de Saint-Jacques la Boucherie auroit encore été dite de la Vannerie au XIVe siècle. Il faudroit en conclure que la rue Saint-Jacques, nommée dans le rôle de la taille de 1292 comme attenant à la Pierre-au-Lait, seroit la rue du Crucifix, dite autrefois et encore au XVIe siècle, rue du Porche. Voir l'abbé Vilain, pages 17, 19, 58, 74, 251, 252. L'auteur d'une nomenclature des rues de Paris par tenans et aboutissans, insérée dans une édition de Corrozet de 1543, confirme complétement l'assertion de l'abbé Vilain en ce qui touche la position de la Pierre-au-Lait, au moins au XVIe siècle. En effet, suivant cet auteur, la Pierre-au-Lait touchoit aux rues des Écrivains, de la Vieille-Monnoie, de la Savonnerie et de la Haulmerie; enfin, entre la rue de la Vieille-Monnoie et celle de la Savonnerie, il met: la Pierre-au-Lait ainsi qu'elle se comporte.

39La place de Grève.

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40Voir ci-devant, p. 80.

[p. 114]

41Dans l'ordonnance de 1388 sur l'organisation de la maison du Roi, on voit figurer à la panneterie, des officiers dits porte-chapes; une de leurs attributions étoit d'acheter les blés nécessaires à la consommation du Roi. Leur nom pouvoit venir de ce qu'ils portoient le coffre où l'on enfermoit le pain du Roi, de capa, dans le sens de capsa. (Voy. Du Cange à Capiger.) Mais ce passage du Ménagier pourroit faire croire qu'il viendroit plutôt d'un instrument à chapeler le pain qui auroit été dit chape ou chaple; capellare, capulare, signifiant couper.

42Les restes solides.

43Il résulte de ce passage que les convives pouvoient avoir aussi des restes liquides à ôter de devant eux. Cela ne se conçoit guère avec des [p. 115] écuelles communes à deux personnes, et nécessairement renouvelées avec chaque mets. Les assiettes personnelles de métal étoient-elles donc déjà en usage? (Voy. p. 105, n. 1.)

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44Var. B. petueil, pilon.

45Vases placés sur la table ou sur un dressoir, et dans lesquels on faisoit remettre une portion des mets qu'on avoit devant soi pour être ensuite donnée aux pauvres. C'étoit la même pensée éminemment charitable et chrétienne qui faisoit donner aux pauvres la première part du gâteau des Rois, dite pour ce motif la part de Dieu. Les pots à aumône étoient de grande dimension, car on en voit un en argent de 12 marcs 2 onces 1/2 prisé 40 fr. d'or dans le compte d'exécution de la reine Jeanne d'Êvreux en 1372 (Coll. Leber, XIX, 143), et un aussi d'argent du poids de 11 marcs, et prisé 60 livres parisis dans l'inventaire de Richard Picque, archevêque de Reims, mort en 1389 (Reims, 1842, in-8o, p 9). On voit encor e dans ce même document (p. 63), une grande escuelle à aumosne, et enfin, p. 53, un dressoir pour mettre la corbeille à l'aumosne. Dans l'apologie du duc de Bourgogne par Jean Petit (Monstrelet, éd. du Panthéon, p. 84, c. 1), il est aussi parlé d'une viande prétendue empoisonnée qui fut enlevée de la table du Roy et mise dans la corbeille de l'aumône. (Une telle [p. 116] aumône auroit été peu charitable, mais il est bien probable que cette histoire étoit tout entière de l'invention de Jean sans Peur ou de Jean Petit.)

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46Pour de ?

47C'est l'hôtel de l'évêque de Beauvais, soit celui que paroît avoir possédé personnellement rue de la Verrerie, le célèbre Miles de Dorma[n?]s, évêque de Beauvais, mort en 1387 (Sauval, II, 109), soit plutôt l'hôtel des évêques de Beauvais, rue des Rillettes, qui appartenoit à leur évêché, et que Charles, cardinal de Bourbon, vendit 30 000 livres en 1572 (Père Anselme, II, 303). Sauval n'a pas su où étoit situé cet hôtel.

- On lit dans la relation de l'ambassade de Jêrôme Lippomano en France, en 1577, que les concierges des maisons de Paris les louoient au jour ou au mois pendant les absences de leurs maîtres (Amb. vénitiens, 1838, in-4o, II, 609); c'étoit déjà l'usage au XIVe siècle, car il est dit plus loin que Jean Duchesne paya les 4 francs mentionnés ici au concierge de l'hôtel de Beauvais, qui lui loua aussi des tables, tréteaux, etc. La chapellerie signifie ici les chapeaux ou couronnes de fleurs.

48Il y avoit en 1385 un Jehan Duchesne attaché au Châtelet, peutêtre en qualité d'audiencier, qui, suivant toute apparence, est le même dont l'auteur du Ménagier nous raconte les noces. Il est cité dans les registres des plaidoiries civiles du parlement de février 1384 (5). Il y est dit qu'il y avoit alors plusieurs meschans femmes diffamées d'estre maq....es, et que le prévôt de Paris avoit ordonné qu'elles fussent enfermées au Châtelet. Un jour, une femme nommée Perrette Potarde (femme de J. Potard, chevaucheur de la reine Blanche), petitement renommée, passoit par la rue Simon-le-Franc. Là étoient Martin Double, avocat du roi au Châtelet, Jehan du Chesne et plusieurs autres, qui affirmèrent à un sergent qu'elle étoit du métier proscrit par le prévôt. Quelque temps après, elle vint au Châtelet, en bas en l'auditoire des audienciers; Jehan du Chesne l'ayant aperçue, la montra du doigt à Jehan Soudant examinateur au Châtelet, si comme il voulsist dire: C'est elle, prenez-la. Soudant l'ayant fait arrêter par un sergent, on la conduisoit dans les prisons du Châtelet, lorsqu'en arrivant au guichet elle cria qu'elle en appeloit, mais Martin Double passant là, dit au sergent: Boutez hardiment puisqu'elle est si près. Perrette plaidoit contre Soudant et le sergent, et les accusoit de l'avoir sacrifiée aux haines de Jean du Chesne et autres; en effet, Soudant fut condamné à 40 liv. de dommages et 60 liv. d'amende.

[p. 117]

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49S. e. renfermées.

50Passage bien curieux pour l'histoire du service de table. Il y avoit, outre le dressoir de salle où étoit la vaisselle, le vin, etc., un dressoir de cuisine où l'on dressoit les plats, et d'où ils étoient apportés sur la table. Voir sur ce second dressoir, la p. 115, et l'apologie du duc de Bourgogne déjà citée, p. 115, note 2.

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51Var. C. servans.

52Var. B. laver.

53Pour faire asseoir, pour placer les convives.

[p. 118]

54Marchande de couronnes de fleurs.

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55Repas ou fête donnée (quelquefois rendue par les parents des mariés) le leudemain des noces on quelques jours après. On disoit en Normandie Racroc de noces (Voy. du Cange au mot Receptum) et à Troyes Regaust. (Pari. Criminel, XI, 5 déc. 1384.) Voy. sur le regard, pages 122 et 123.

56On sait qu'autrefois le lit nuptial étoit béni; on voit même dans une miniature du Chevalereux comte d'Artois , reproduite dans l'édition curieuse qu'a donnée M. Barrois de ce joli roman (p. 27), un prêtre bénissant le lit dans lequel le comte d'Artois et sa nouvelle épouse sont déjà couchés.

57Tresser, natter. Mais que tressoit-on , et pourquoi est-ce une lavandière?

58Nous verrons plus loin (chapitre des Menues choses) ce Hautecourt nomme maistre Jehan de Hautecourt. Il me paroît bien que c'est le même qui transigea, le 3 jun 1385, avec l'abbesse d'Hyères, sur un procès que [p. 119] l'abbesse lui avoit intenté (elle concluoit contre lui, en janvier 1384 (5), à 1000 fr. d'amende pour elle et 2000 pour le Roi, etc., Plaid. civ.). Sire Jean de Fleury, dernier prévôt des marchands en 1382, le fameux trésorier Bernard de Monthéry cité dans Christine de Pisan, et Jehan de Longueil conseiller au parlement, étoient ses amis; il y a donc lieu de croire qu'il étoit dans une position assez élevée pour pouvoir faire une noce aussi dispendieuse que celle dont nous avons ici le menu. Quant à sa qualité de clerc qui ressort de la pièce suivante ( Colin Morant pour ce qu'il est lay), elle ne doit pas empêcher de croire qu'il ait pu se marier, rien n'étant à cette époque plus fréquent que de voir des gens mariés, exerçant toute espèce de profession, et revêtus cependant de la qualité religieuse de clerc, qui les mettoit à l'abri de beaucoup d'éventualités fâcheuses.

Il est dit dans cet accord que maître Jehan de Hautecourt et ses consors iront le jour de la fête saint Pierre et saint Paul (29 juin) en l'abbaye d'Hyères, vers madame l'abbesse ayant en sa compagnie autant de ses religieuses qu'elle voudra et M. de Folleville (conseiller au parlement, devenu en 1389 prévôt de Paris), maître Jean de Fontaines et maître Raoul Drobille (son procureur); alors, continue l'accord, "maistre Jehan et ses consors salueront et feront la révérence à ladite Madame l'abbesse si comme à son estat appartient, et oultre ledit maistre Jehan dira pour lui, Aymery Comte, Odinet de Sens, Herlin des Mares et Colin Morant, teles paroles:
"Madame, vous avez fait proposer contre nous en parlement comment nous venismes en l'esglise de céans, armés et garnis d'espées, de taloches et de longs cousteaux, environ demie lieue de nuit, et entrasmes en l'ostel du Four, tenant nos bastons et espées toutes nues, et je, Jehan de Hautecourt, demandoie où estoient Colin le Barbier et Jehannin Poitrine qui avoient batu mon varlet, et que se je les trouvoie, jamais ils ne mengeroient de pain: et que je feroie pendre ledit Colin le Barbier, et que vous, Madame, ne teniez avec vous que larrons et murtriers: et cerchasmes ledit hostel du Four, et frappasmes nos espées et cousteaux dedans les liz pour savoir se lesdis Colin le Barbier et Jehan Poitrine y estoient muciés. Item, que par la court de céans et jusques à la chambre de vous, Madame, nous chassasmes lesdis Colin le Barbier et Jehan Poitrine, en criant après eulx: A mort! à mort! Et que ledit Poitrine fu attains et féru d'un estoc ou costé à sang, et à plaie ouverte d'une espée. Item, pour ce que les dames de céans furent moult effréées et vindrent [p. 120] à moy, et par espécial Perrenelle de Machaut, pour cuider appaisier la noise en disant que lesdites dames, leurs familiers et esglise, estoient en la sauve-garde du Roy et que je me gardasse de meffaire à eulx, que je deubs respondre que aussi estoie-je en la sauve-garde du Roy, et que de vous, Madame, je ne tenoie compte, ne desdites dames, ne leurs amis, et que vous en feissiez du mieulx que vous pouriez, et que se je tenoie lesdis Colin et Poitrine, que je les tueroie. Et pour ce avez fait conclure contre nous en amende honnorable et prouffitable. Madame, nous créons bien que vous avez esté informée contre nous, et pour ce vous estes tenue à malcontente de nous. Et en vérité, Madame, onques jour de nos vies nous ne fusmes en l'esglise de céans pour vous ne vos gens injurier en fait ne en parole , ne ne vourrions faire en aucune manière, ainçois nous vourrions et avons tousjours voulu faire à nos povoirs service et plaisir, et se par aucune manière vous nous avez sceu aucun mal gré et par ce avons esté hors de vostre bonne grâce, nous vous supplions qu'il vous plaise à le nous pardonner."
"Et après ces choses ainsi dictes, ladicte Madame respondra teles paroles ou en substance:
"Maistre Jehan, nous avons cité informé des choses dessusdictes souffisamment, si comme il nous a semblé, et pour ce les avons-nous fait proposer contre vous en parlement pour garder le droit de nous et de nostre Esglise, mais nonobstant ce, pour l'amour de sire Jehan de Ruel, sire Jehan de Fleury, Bernart de Montleheri et de maistre Jehan de Longueil, vos amis, qui nous en ont escript et requis, et pour ce aussi que vous vous en excusez à nous, nous le vous pardonnons."
"Item, cedit jour et heure, Colin Morant pour ce qu'il est lay, après
ces choses, le chapperon avalé et un genoul à terre, dira à Madame en substance les paroles dessus dites en tant qu'il touche l'accusation de Madame l'abbesse et du procureur du Roy et aussi son excusation, et puis dira:
"Madame, se en aucune manière je vous ai meffait ne mesdit ès choses dessus dictes, je le vous amende à vostre pure volenté."
"En ploiant son gaige (celui qui faisoit amende honorable plioit une baguette que lui remettoit l'huissier): laquelle amende elle recevra et puis dira:
"Pour l'amour de sire Jehan de Rueil, sire Jehan de Fleury, Bernart de Montleheri et maistre Jehan de Longueil qui m'en ont escript et requis je te quitte l'amende."

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59Ligne laissée en blanc dans les manuscrits.

[p. 121]

60Var. B. joziers. Jugier est meilleur.

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Date de dernière mise à jour : 01/02/2012

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