5/ Le quint article

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Le ménagier de Paris

DE LA DEUXIÈME DISTINCTION

LE QUINT ARTICLE

QUI PARLE DE COMMANDER, DEVISER ET FAIRE FAIRE TOUTES MANIÈRES

DE POTAIGES, CIVÉS, SAULSES ET TOUTES AUTRES VIANDES.


Or convient maintenant monstrer des appareils des viandes dessus nommées, mais, primo, te convient savoir aucuns termes généraulx lesquels tu pourras recueillir plus largement par aucunes additions qui sont çà et là parmi ce livre, c'est assavoir des lieures des potages, comme de pain, d'oeufs, d'amidon, de fleur,1 etc., et par tous les potages lians.

Item, pour garder que ton potage ne s'aourse, tu le dois remuer ou fons du pot et regarder que les tisons ne touchent au fons, et s'il est jà commencé à aourser, tu le dois tantost changier en un autre pot.2

Item, de lait garder de tourner.

Item, que le pot ne s'envoise de dessus le feu.

Ès potaiges, l'en doit mettre les espices très bien broiées et non coulées, et au plus tart. Es sausses et en gelée secus.3

[p. 125]

Congnoistre espices, comme devant le quint article.4

Item, POUR PORS TUER. - L'en dit que l'en doit tuer les masles ès mois de Novembre, et les fumelles en Décembre; et ainsi est leur saison, à l'exemple que l'en dit: géline de Février.

Item, pour faire boudins, aiez le sang du porc recueilli en un bel bacin ou paelle, et quant vous aurez entendu à vostre pourcel veoir deffaire, et fait laver très bien et mis cuire vostre froissure, et tandis qu'elle cuira, ostez du fons du bacin les coles du sang et gettez hors; et après, aiez oignons pelés et mincés jusques à la montance de la moitié du sang, avec la montance de la moitié de la gresse qui est entre les boyaulx, que l'on appelle l'entrecerelle5 des boyaulx, mincée menue comme dés, ensemble un petit de sel broyé, et gettez ou sang. Puis, aiez gingembre, clou, et pou de poivre, et broiez tout ensemble. Puis, aiez les menus boyaulx bien lavés, renversés et essangés6 en rivière courant, et pour oster la freschumée,7estraindre8 pour seicher. (L'en dit l'entrecerele et sont les gras boiaulx qui ont gresse dedens que l'en arrache à un coustel). Après ce que vous aurez mis et adjousté par esgales portions et quantités, pour autant de sang [p. 126] moitié d'oignons, et pour autant de sang, au quart de gresse, et puis quant vos boudins seront de ce emplis, faites-les cuire en une paelle en l'eaue de froissure, et picquiez d'une espingle quant ils s'enflent, ou autrement ils crèveroient. aiez-les mis en une paelle sur le feu, et remuez; puis, mettez sel avec; et faites seconde fois, et encores troisième fois: et puis lavez, et après renversez et les lavez, puis mettez essuier sur une touaille; et les pousser et

Nota que le sang se garde bien deux jours, voire trois, puis que les espices sont dedens. Et aucuns pour espices, ont poulieul,9 grant sarriette, ysope, marjolaine, queullis10 quant ils sont en fleur et puis séchés, pilés, pour espices. Et quant à la froissure, mettez-la en un pot de cuivre pour cuire au feu, tout entière et sans sel, et mettez le long de la gorge dehors le pot, car par la froissure s'escumera; et quant elle sera cuite, si l'ostez et pour faire le potage la regardez.

Pour faire boudins de foie, prenez deux morceaulx de foie, deux morceaulx de mol, un morcel de gresse, et mettez en un bouel11 avecques du sang: et au surplus comme dessus.

Nota que l'en fait bien boudins du sang d'une oé,12 mais qu'elle soit maigre, car de la maigre les boyaulx sont plus larges que de la grasse.

Quaeritur 13 comment les boyaulx seront renversés pour laver; responsio: à un fil de lin et un fil d'archal long comme la verge d'un jaugeur.

Nota que aucuns pendent en Pasquerés14 leurs pourceaulx, et l'air les jaunist; et pour ce les vault mieulx tenir ou salouer comme ils font en Picardie, combien que la char n'en soit pas si ferme, ce semble; toutes-voies est-ce trop plus bel service du lart qui est bel et blanc que du jaune, car quelque bonté qu'il ait ou [p. 127] jaune, il est trop reprouchié et donne descouragement quant l'en le voit.15

Pour faire andoulles. - Nota que les andoulles sont faictes du boiau culier et autres boyaulx gros, lesquels gros sont remplis des autres pour faire saucisses; et iceulx boyaulx menus, quant l'en les veult mettre ès andoulles, sont fendus au long en quatre parties. Item, de la pance qui est fendue par lesches, fait-l'en andoulles; item, de la char qui est dessoubs les costelettes; item des fagoés et autres choses qui sont entour la haste - menue, quant l'en ne veult point retenir celle haste - menue entière. - Mais premièrement, iceulx boyaulx sont deffreschumés en la paelle avec du sel, deux ou trois fois, comme dessus est dit des boyaulx pour boudins. Et les autres choses dessus-dictes, dont le dit boyau culier et autres dont l'en fait andouilles doivent estre remplis, seront premièrement plungiés et pouldrés de la pouldre de poivre demie once, et du fanoil un sixain, broiés avec un petit de sel et attrempéement mis, tout broié menu, avec les espices; et quant icelles andoulles sont ainsi, ensachées et emplies, l'en les porte saler avec le lart et dessus le lart.

Costelettes de fresche saleure, rosties sur le gril.

Eschinées et jambons salés de trois jours naturels, aux pois.

Nota que se un jambon est salé de longue saleure comme d'un mois, il convient dès le soir devant le mettre tremper en eaue froide, et l'endemain rere16 et laver en eaue chaude pour mettre cuire, ou mettre [p. 128] cuire primo en eaue et en vin, et gecter ceste première boulure, et puis cuire en autre eaue.

Cy après s'ensuivent tous les noms particuliers qui sont ès yssues d'un porc, qui sont vendues à la tripperie sept blans.

Primo, quant le porc est décoré,17 le sang et les coles yssent premièrement, et en fait-l'en boudins qui veult. Item et en la froissure sont et appartiennent 1o en sain 2o la haste-menue; 3o le chaudun.18

Le sain est le sain qui est entre les boyaulx et la haste-menue. La froisseure, c'est le foie, le mol, le cuer et la langue. La haste-menue, c'est la rate: et à icelle tient bien la moitié du foie et les rongnons; et l'autre moitié du foie tient à la froissure, entre le mol et le cuer. Le chaudun, ce sont les boyaulx que l'en dit l'entrecerele des boyaulx, et aussi sont-ce les boyaulx menus dont l'en fait boudins et saucisses, et aussi en est la pance.

Ès yssues du mouton a la froissure à laquelle sont la panse et la caillette, les quatre piés et la teste; et couste tout, deux parisis19 à la tripperie.

Les yssues du veel coustent à la triperie, deux blans, c'est assavoir la froissure, et y a la teste et la fraze et la pance et les quatre piés.

Nota, la fraze20 c'est la caillette, la pance et les boyaulx, lesquels les tripiers vendent tous nettoiés, [p. 129] lavés et appareillés , trempans en belle eaue nette; mais ceulx qui les achettent ne s'attendent pas aux tripiers de leur appareil, mais les lavent en deux ou en trois paires d'eaues chaudes, et les eschaudument de nouvel avec du sel; et puis mettre cuire en eaue sans sel, tant que toute icelle soit beue, puis nourrir d'eaue de mouton, et mettre des herbes, de l'eaue, et du saffran en un plat avecques la fraze, et mengier comme trippes, au sel et au vertjus.

Nota, cy grant diversité de langage, car ce que l'en dit du porc la fressure, c'est le foie, le mol et le cuer; et ce que l'en dit la fressure de mouton, c'est la teste, la pance, la caillette et les quatre piés; et ce que l'en dit la fressure d'un veel, c'est la teste, la fraze, la pance et les quatre piés; et ce que l'en dit la fressure d'un beuf, c'est la pance, le psaultier, la franchemule, la rate, le mol et le foie et les quatre piés; et de venoison, autrement et par autres noms. (Quaeritur 21 la cause de ceste diversité sur ce seul mot fressure.)

VENOISON DE CERF OU AUTRE. - Qui la veult saler en esté, la convient saler en cuvier ou baignoire,22 gros sel broié, et après séchier au soleil. Seimier23 id est le coyer, qui est salé, l'en le doit cuire en la première eaue et vin pour le premier boullon pour oster son sel: et puis getter eaue et vin, et après mettre parcuire en boullon de char et des navès, et servir par lesches avec de l'eaue en un plat et venoison.

[p. 130]

Item,
qui a navès jeunes et petis, l'en la doit cuire en eaue et sans vin pour le premier boullon, puis getter l'eaue, et puis parcuire en eaue et vin et des chateingnes dedens, ou qui n'a chateingues, de la sauge: puis servir comme dessus.

En Juin et en Juillet, beuf et mouton salé par pièces est bien cuit à l'eaue et aux ciboulles; salé du matin au vespre ou d'un jour au plus.

Les bouchiers de Paris24 tiennent que en un beuf, [p. 131] selon leur stile et leur parler, n'a que quatre membres principaulx: c'est assavoir les deux espaules, les deux cuisses, et le corps de devant tout au long, et le corps de derrière tout au long. Car les espaules et les cuisses levées, l'en fent le beuf par les deux costés et fait-l'en du devant une pièce, et du derrière une autre; et ainsi est apporté le corps du beuf à l'estal, se le beuf est petit ou moïen: mais s'il est grant, la pièce de devant est fendue depuis en deux tout au long, et la pièce de derrière aussi, pour apporter plus aisiéement. Ainsi avonsnous maintenant du beuf six pièces, dont les deux poictrines sont levées au premier, et puis les deux souppis qui là tiennent qui sont bien de trois piès de long et demy-pié de large, en venant par en bas et non pas par en hault. Et puis couppe-l'en le flanchet: et puis si a la surlonge qui n'est mie grantment plus [p. 132] espais de trois dois25 ou de deux. Puis si a la longe qui est au plus près de l'eschine, qui est espoisse d'une grosse poignée; puis si a le filet que l'en appelle le nomblet, qui est bien d'un pié de long et non plus; et tient l'un bout au col et l'autre au rongnon, et est du droit de celluy qui tient les piés des beufs à l'escorcher, et le vent à un petit estal qui est au-dessous26 de la grant Boucherie; et est de petite valeur.

Item, selon ce que les beufs sont grans, l'en fait et vent à la Porte27 plus de pièces de l'un des membres devisés que de l'autre. Si ne sçay comment la taille des bourgois28 se peut proportionner en compte justement avec les bouchiers, car le bon beuf couste vingt livres où l'autre ne couste que douze.29

Item, les yssues du beuf coustent à la triperie huit sous: c'est assavoir la fressure en laquelle sont la pance, le saultier,30 la franche mule,31 la rate, le mol,32 le foie et les quatre piés.

Item, à Besiers, depuis la Saint-Andry33 qui est devant Noël, l'en sale les moutons par quartiers, par bien frotter de sel et refrotter, et tant et tant, et puis mettre les quartiers l'un sur l'autre huit jours, et puis mettre à la cheminée.

[p. 133]

Se tu veulx saler char de beuf ou de mouton en yver, aies de gros sel et le sèche en la paelle très-bien, puis le broies bien menu, et sales.

Et nota que en Juin et Juillet mouton veult estre trempé, puis salé.

LANGUE DE BEUF SALÉE. En la saison qu'il fait bon saler, prenez des langues de beuf une quantité et les parboulez un petit, puis les réez et pelez, puis les salez l'une sur l'autre, et les laissiez en sel huit ou dix jours, puis les pendez à la cheminée, le remenant de l'iver: puis les pendez en un lieu sec, un an ou deux ou trois ou quatre.

0É doit estre salée de trois jours naturels.

FOUQUES salées de deux jours sont bonnes aux choux.

COULONS RAMIERS aussi; nota que ils viennent de trois ans en trois ans.

Se un lièvre est pris quinze jours ou trois sepmaines devant Pasques, ou en autre temps que l'en le vueille garder, effondrez-le et lui ostez les entrailles, puis luy fendez la pel34 de la teste et luy rompez et cassez, et faictes une ouverture ou test et ostez la cervelle et emplez le creux de sel et recousez la pel; il se gardera un mois s'il est pendu par les oreilles.

Nota que un des meilleurs morceaulx ou pièces de dessus le beuf, soit à rostir ou cuire en l'eaue, c'est le noyau du beuf; et nota que le noyau du beuf est la pièce après le col et les espaules. Et aussi icelle pièce est souverainement bonne tranchée par lesches, mise en pasté; et quant le pasté est cuit, gettez dedens sausse de lamproye.

[p. 134]

ANGUILLE. Faictes-la mourir en sel et la laissiez illec trois jours naturels toute entière, puis soit eschaudée, osté le limon, tranchée par tronçons, cuite en l'eaue et aux ciboules. Et se vous la voulez saler du vespre au matin, estuviez-la et effondrez, puis tranchiez par tronçons, et salez et frottez très-bien chascun tronçon en fort sel; et se vous la voulez plus avancer, broyez du sel et frottez chascune couppure de tronçon et la hochez en sel entre deux escuelles. Cuite comme dessus et mengée à la moustarde.

HARENC QUAQUE soit mis en eaue fresche et laissié trois jours et trois nuis tremper en foison d'icelle eaue, et au bout de trois jours soit lavé et mis en autre eaue fresche deux jours tremper, et chascun jour changier son eaue deux fois. Et toutesvoies le menu et petit harenc veult moins tremper, et aussi est d'aucun harenc qui de sa nature veult moins tremper l'un que l'autre.

HARENC SOR. L'en congnoist le bon à ce qu'il est meigre et a le dos espois, ront et vert; et l'autre est gras et jaune ou a le dos plat et sec.

 


M. Pichon's notes (1846):

[p. 124]

1Fleur de farine.

2Voir ci-dessus, p. 88.

3Au contraire.

[p. 125]

4Au IVe article, ci-dessus, p. 111, mais ce n'est qu'une nomenclature incomplète.

5J'écris ainsi ce mot à cause des deux l. Peut-être entre-cercle est-il le vrai nom.

6Échanger le linge c'est le mettre dans l'eau et le tordre avant de le mettre à la lessive.

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7L'humidité.

8Var. B. estandre.

[p. 126]

9Pouliot , herbe odoriférante.

10Cueillis.

11Boyau.

12Oie.

13On demande.

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14Temps de Pâques.

[p. 127]

15De là le proverbe: vilain comme lard jaune.

16Ratisser, gratter.

[p. 128]

17Paré; mais plutôt faute, pour décolé.

18Cette phrase est évidemment défectueuse. Il semble que l'auteur veuille dire qu'il y a la fresure,puis le sain, la haste-menue et le chaudun.

19Sans doute deux blancs parisis. - Il y a eu une monnoie d'argent dite parisis, mais, suivant Le Blanc, elle n'a été en usage que sous Philippe de Valois, et elle avoit d'ailleurs trop de valeur pour que les issues du mouton aient pu valoir deux de ces pièces.

20Cependant l'auteur distingue plus haut la panse de la fraise.

[p. 129]

21On demande, mais l'auteur n'en savoit pas la raison.

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22Il paroît manquer ici quelques mots comme: avec de l'eaue et .... Cette recette est répétée plus loin (chap. des potages à espices). Voir sur ce sujet le Trésor de Vénerie, p. 62, et note 56.

23Mieux cimier, c'est la croupe ou quoier (de queue) du cerf; l'auteur en parle encore plus loin.

[p. 130]

24On trouve dans les Délices de la campagne (voir pag. 105), quelques détails sur les différentes parties des boeufs, mais l'auteur écrivant pour des lecteurs qui connoissoient les noms qu'il emploie, ne définit pas nettement ces noms, et on ne peut tirer de ses paroles que des inductions.

La manière de distribuer la chair des boeufs est complétement changée aujourd'hui, et il est bien difficile, pour ne pas dire impossible, de donner exactement les noms actuels et la définition des diverses parties que nomme ici l'auteur du Ménagier. Voici cependant le très-foible résultat de renseignemens soigneusement recueillis sur ce sujet.

On appelle aujourd'hui flanchet la membrane qui retient les intestins, le bas-ventre, et il semble que ce mot n'a jamais pu désigner en effet qu'une partie située sur les flancs de l'animal. Cependant, plus haut, l'auteur place le flanchet au quartier de devant d'un mouton. Le Dictionnaire de Trévoux définit le flanchet partie qu'on coupe au bas-bout du boeuf, vers les cuisses, et qui fait partie de la surlonge.

La surlonge, nécessairement différente de ce qui porte adjourd'hui ce nom (chair des dernières basses côtes qui se trouve sous l'épaule après qu'elle est levée), doit être l'extrémité de la longe, c'est-à-dire une partie de la culotte (Délices de la campagne, p. 193).

La longe, valant le double de la surlonge (pages 86, 87), comprenoit les aloyaux et le filet. Les Anglois ont conservé le mot loin pour désigner le filet.

Dom Carpentier pense que nomblet, numbile, désigne la longe, l'eschinée. Mais ce passage du Ménagier prouve que cette opinion est erronée, puisque l'auteur distingue le nomblet de la longe, et qu'on ne peut supposer qu'à aucune époque la partie du boeuf dite aujourd'hui le filet ait [p.131] été le profit de l'écorcheur et de petite valeur. Faisant ensuite allusion à la définition des veneurs, Dom Carpentier exprime l'idée que le mot nomblet, s'il ne signifie pas la longe, pourroit venir d'umbílicus, nombril, à raison de l'endroit où le nomblès est levé. Des anciens veneurs, l'auteur anonyme du Roi Modus, qui a été copié en cet endroit par Phébus, est le plus explicite. Les nomblès sont, suivant lui, une char et une gresse avec les rognons, qui est par dedens, endroit les longes, près des deux cuisses. Cette définition, de même que les expressions de l'auteur du Ménagier, concordent avec la position et la nature du morceau dit aujourd'hui onglet, peut-être par corruption de nomblet, dans la boucherie de Paris: c'est un morceau de viande de douze à quinze pouces de long (l'auteur donne la dimension de la longueur du morceau de viande qui forme l'onglet, mais quand il dit qu'il touche d'un bout au col et de l'autre au rognon il joint évidemment à l'onglet la membrane dite la hampe, car il est physiquement impossible qu'il n'y ait qu'un pied de distance entre le cou et le rognon d'un boeuf) qui forme l'extrémité de la hampe on membrane qui sépare le foie et la rate d'avec la panse et les intestins. L'onglet touche en effet la graisse qui enveloppe le rognon, et la hampe , continuation nerveuse de l'onglet, va se rattacher, non pas au cou, mais à la poitrine. Les côtes de l'animal commencent à la hauteur de l'onglet.

[p. 132]

25Ce mot n'est que dans le Ms. C, mais est cependant nécessaire au sens.

26Var. A et C, au dessus.

27A la Porte-Paris, à la grande boucherie.

28La taille sur laquelle chaque bourgeois faisoit marquer la viande qu'il prenoit, sans la payer chaque jour. Voy. ci-dessus, page 86. Je pense que c'est ainsi qu'on doit entendre ce passage, plutôt que de croire qu'il s'agit ici d'une taille (impôt) levée sur la viande.

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29A cause du plus grand nombre de pièces et de l'augmentation de leur volume résultant de la plus forte dimension de l'animal. Il semble résulter de ce passage qu'on vendoit la viande au morceau et non au poids.

30L'estomac.

31Second estomac.

32Le poumon.

3330 novembre.

[p. 133]

34Peau.

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Date de dernière mise à jour : 01/02/2012

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