6/ Potages communs sans espices et non lians

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Le ménagier de Paris

POTAGES COMMUNS SANS ESPICES ET NON LIANS.

[p. 134]

Et primò POTAGE DE POIS VIELZ. - Convient eslire,1 et savoir aux gens du lieu la nature des pois d'icelluy lieu, (car communément les pois ne cuisent pas bien d'eaue de puis: et en aucuns lieux ils cuisent bien d'eaue de fontaine2 [p. 135] et d'eaue de rivière, comme à Paris, et en autres lieux, ils ne cuisent point d'eaue de fontaine, comme à Bésiers) et ce sceu, il les convient laver en une paelle avec de l'eaue tiède, puis mettre en un pot et de l'eaue tiède avec au feu, et faire boulir tant qu'ils soient bayens.3 Puis purer4 la purée et la mettre à part, puis emplir le pot aux pois d'eaue tiède et mettre au feu et les repurer secondement, qui veult avoir plus largement purée: et puis remettre sans eaue, car ils en gecteront assez et bouldront en icelle; et ne convient point mettre la cuillier dedens le pot puis qu'ils sont purés, mais hocher le pot et les pois ensemble, et petit à petit les paistre de l'eaue tiède ou plus chaude que tiède et non de la froide, et faire boulir et cuire du tout avant que tu y mettes quelque chose que eaue chaude soit de la char ou autre: ne n'y met sel, ne lart, ne affaitement quelsconques jusques à ce qu'ils soient tous cuis. De l'eaue du lart y pues tu bien mettre et de l'eaue de la char, mais l'en n'y doit point mettre de sel, non mie bouter la cuillier, jusques à ce qu'ils soient bien cuis; toutesvoies, l'en les peut bien remuer à tout le pot.

A jour de char, l'en doit, après ce qu'ils sont purés, paistre de l'eau du lart et de la char, et quant ils seront presque cuis, l'en peut mettre le lart dedens; et quant l'en trait le lart d'iceulx pois, l'en le doit laver de l'eaue de la char, afin qu'il en soit plus bel à mettre par lesches sur la char, et qu'il n'appere point crotté de pois.

A jour de poisson, quant les pois sont cuis, l'en doit avoir oignons qui aient autant cuit comme les pois en [p. 136] un pot et le lart en autre pot,5 et6mincés7 en un autre pot, et de l'eaue des oignons servir et mettre dedens les pois en paissant; et quant tout cé est cuit, frire les oignons et en mettre la moictié ès pois, et l'autre en la purée dont il sera parlé cy-après, et lors mettre du sel. Et se à ce jour de poisson ou en karesme il y a craspois,8 l'en doit faire des craspois comme de lart en jour de char. que de l'eaue du lart l'en paist et sert les pois, tout ainsi, à jour de poisson, quant l'en a mis ses pois au feu en un pot, l'en doit mettre à part ses ongnons

Quant est de pois nouveaulx, aucunes fois ils sont cuis à jour de char et à l'eaue de char et du percil broié, pour faire potage vert, et c'est à jour de char; et à jour de poisson, l'en les cuit au lait, du gingembre et du saffran dedens; et aucunes fois à la cretonnée dont il sera parlé cy-après.

De tous iceulx pois, soient viels, soient nouveaulx, l'en en peut faire de coulés en un buletel,9 estamine10 ou sacs;11 mais les vielz pois, l'en les doit jaunir de saffran broyé dont l'eaue soit mise boulir avec les pois et le saffran avec la purée.

Autres pois y a qui sont en cosse avec du lart dedans.

Item, cretonnée de pois nouveaulx, trouverez vous ou chappitre ensuivant.

De purée à jour de char l'en ne tient compte. A jour de poisson et en karesme, l'en frit les oignons dont cy-dessus ou chappitre précédent est parlé, et puis l'uille en quoy les oignons sont fris et iceulx oignons [p. 137] l'en met dedans12 avec chappeleures de pain, gingembre, clo et graine broiés: et deffait de vinaigre et vin, et y met-l'en un petit de saffren, puis dressiez souppes13 en l'escuelle.

Item, de purée fait l'en civé;14 à jour de poisson. Si ne le remue point et l'oste tantost de dessus le feu, etc.15

Item, de purée aliez16 vostre porée de bettes et sera très-bon potage, mais que vous n'y mettez point d'autre eaue; et est pour porée de karesme.17

Nota que si tost que tu apparcevras que ton potage s'aoursera, si le fay plus cler, car il s'aourse d'estre trop espois; et le remue tousjours ou fons du pot qui aura esté aoursé, avant que tu y mettes riens plus.

Véez-cy comment l'en cuit les oignons: en l'eaue longuement avant les pois, et tant que l'eaue soit toute dégastée au cuire; puis y met-l'en de la purée pour les parcuire et oster la saveur de l'eaue.

Aussy les oïttres sont primo lavées en eaue chaude, puis parboulies, puis doivent estre parcuites en la purée afin que la saveur d'icelles demeure en la purée, et non point escumées, puis oster les oïttres et frire qui veult, et en mettre une partie ès escuelles, et de l'autre partie font mès.

Fèves vieilles qui sont pour cuire à toute l'escorce doivent estre trempées et mises au feu en un pot dès le soir devant et toute la nuit; puis getter celle eaue, et mettre cuire en une autre eaue, puis les purer comme [p. 138] pois, pour oster celle première forte saveur, et puis cuire à l'eaue de la char et au lart comme dit est devant à l'eaue des pois, ou à jour de poisson à l'eaue doulce, et puis après mettre de l'uile: ou à l'eaue des oignons et aux oignons. Et qui en veult de coulés, fasse comme des pois.

Item, les fèves seront frasées en Pasquerés en ceste manière, c'est assavoir qui en vouldra de frasées, il les convient eslire, laver, et sans tremper mettre les fèves à toute l'escorce en un pot au feu en eaue frémiant, et laissiez boulir jusques à ce que l'escorce soit ridée et grédelié; et puis tiré arrière du feu, et puisié à une cuillier, et les escorcher et fraser en leur chaleur, l'une cuillerée après l'autre, et getter en eaue froide. Après ce, les convient laver en eaue tiède comme les pois, puis les mettre cuire en eaue froide, et quant elles seront boulies comme bayennes, les purer: et getter la purée, et remplir de boullon de char se c'est à jour de char, ou d'autre eaue se c'est à jour de poisson; à affaitier à l'uille et à l'oignon bien cuit, puis frit: ou affaitié au beurre. Et pevent estre reverdies de fueilles de fèves nouvelles broyées, deffaites d'eaue chaude et coulées; puis faire comme des autres, soit à jour de char au lart, ou à jour de poisson.

Item, cretonnée de fèves nouvelles se fait comme vous trouverez ou chappitre ensuivant.

Item, qui veult en tous les mois de l'an mengier fèves sentans et ayans saveur de fèves nouvelles, aiez et plantez chascun mois des fèves, et de ce qui sera le plus tendre qui croistra dehors terre prenez ainsi comme une pongnée, et broyez et mettez en vos fèves, et vos fèves blanchiront et aront couleur et saveur de fèves nouvelles.

[p. 139]

Item,'fèves nouvelles doivent premièrement estre cuites jusques à bayennes,18 puis purer, et après boulir dedens la purée grosses souppes de deux dois d'espois et de pain brun, puis mettre en un chascun19 des fèves deux d'icelles souppes et du sel par-dessus.

Item, quant elles sont baiennes et purées, l'en les peut frire à la gresse de la ribelette,20 puis mettre un petit de pouldre21 par-dessus.

L'en congnoist les fèves des marais à ce qu'elles sont plates, et les fèves des champs sont rondes. - Item, à la dent l'en les treuve doulces et l'escorce tendre, et les autres au contraire.

Item, qui veult fraser fèves nouvelles, il les convient premièrement fendre au long au coustel, et quant tout est fendu, les peler à la main.

Nota que en Aoust commence-l'en à mengier fèves et pois coulés à la char salée; et nota que un jambon de porc doit estre salé de trois jours naturels, et lors est fin bon.

Nota encores de fèves et de pois, que cretonnée de fèves et de pois est ou chappitre des Potages lians.

PORÉE. Trois manières de porées sont selon le dit des queux qui les nomment, l'une porée blanche, l'autre porée vert, l'autre porée noire.

Porée blanche est dicte ainsi pour ce qu'elle est faite du blanc des poreaux, à l'eschinée, à l'andoulle et au jambon, ès saisons d'automne et d'iver, à jour de char; et sachez que nulle autre gresse que de porc n'y est [p. 140] bonne. Et premièrement l'en eslit, lave, mince et esverde les poreaux, c'est assavoir en esté, quant iceulx poreaux sont jeunes: mais en yver, quant iceulx poreaux sont plus viels et plus durs, il les convient pourboulir en lieu d'esverder, et se c'est à jour de poisson, après ce que dit est, il les convient mettre en un pot avec de l'eaue chaude et ainsi cuire, et aussi cuire des oignons mincés, puis frire les oignons , et après frire iceulx poreaux avec les oignons qui jà sont fris; puis mettre tout cuire en un pot et du lait de vache, se c'est en charnage22 et à jour de poisson; et se c'est en karesme, l'en y met lait d'amandes. Et se c'est à jour de char, quant iceulx poreaux d'esté sont esverdés, ou les poreaux d'iver pourboulis comme dit est, l'en les met en un pot cuire en l'eaue des saleures, ou du porc et du lart dedans.

Nota que aucunesfois à poreaux, l'en fait lioison de pain.

Item, porée blanche de bettes se fait comme dessus en eaue de mouton et beuf ensemble, mais non point de porc; et à jour de poisson, au lait ou d'amandes ou de vache.

Item, DE CRESSON EN KARESME AU LAIT D'AMANDES. Prenez votre cresson et le mettez pourboulir et une pongnée de bettes avec hachées, et les friolez en huille, puis la mettez boulir en lait d'amandes; et en charnage, friolez au lart et au beurre tant qu'il soit cuit,23 puis destrempez de l'eau de la char; ou au frommage et dressiez tantost, car il roussiroit. [p. 141] Toutesvoies, se 1'en y met percil , il ne doit point estre esverdé.

Une espèce de porée24 que l'en dit espinars et ont plus longues feuilles, plus gresles et plus vers que porée commune, et aussi l'en appelle espinoches, et se menguent au commencement de karesme.

Nouvelle et première porée.25 Eslisiez-le, et à eslire ostez les grosses costes comme l'en fait des choulx, puis les mettez en eaue frémiant sans mincer, et aiez en un pot eaue clere, ou purée, et du sel, et mettez la porée dedens icelluy pot cuire, et puis dréciez et mettez huille d'olive ou vertjus en l'escuelle, et n'y ait point de percil.

Aucunes fois et le plus souvent l'en frit les espinars tous crus, et quant ils sont bien fris, l'en met de l'eaue un petit, comme l'en fait souppe à l'uille.

Aliter, porée de bettes nouvelles soit esverdée en esté quant elle est jeune, ou pourboulie en yver quant elle est droite porée vieille, selon la considération de sa vieillesse.

Porée de bettes qui est lavée, puis mincée et pourboulie, se tient plus vert que celle qui premièrement est pourboulie et puis hachée. Mais encores est plus verte et meilleur celle qui est esleue, puis lavée et puis mincée bien menu, puis esverdée en eaue froide, puis changer l'eaue et laissier tremper en autre eaue, puis espraindre par pelottes et mettre au pot boulir ou boullon avec le lart et de l'eaue de mouton; et quant elle a un petit bouli et l'en le veult drécier, que l'en mette dedens du percil esleu, lavé et haché, et un petit de fanoul jeune, et boulir un boullon seulement.

[p. 142]

Tout considéré, la porée moins boulue et non pourboulie est la plus vert, et le percil ne doit point estre boulu , se très-petit non, car en boulant il pert sa saveur.

Porée verte à jour de poisson. Soit eslite, mincée, puis lavée en eaue froide sans pourboulir, puis cuite au vertjus et pou d'eaue, et mettre du sel, et soit drécée toute boulant bien espoisse sans cler, puis l'en mettra dedens, au fons de l'escuelle, dessoubs la porée, du beurre salé ou frais qui veult, ou frommage ou frommagée ou vertjus viel.

Porée de minces26 est en saison, de Janvier jusques à Pasques, et encore après.

Et nota que à faire porée au lait d'amandes, le lait ne doit point estre coulé par l'estamine; en aucuns autres potages ou à boire, si fait.

Porée noire est celle qui est faite à la ribelette de lart; c'est assavoir que la porée est esleue, lavée, puis mincée et esverdée en eaue boulant, puis fritte en la gresse des lardons; et puis alaier27 d'eaue chaude frémiant (et dient aucuns, qui la laveroit d'eaue froide, qu'elle seroit plus laide et noire), puis convient mettre sur chascune escuelle deux lardons.

CHOULX sont de cinq manières: les meilleurs sont ceulx qui ont esté férus de la gelée, et sont tendres et tost cuis; et en temps de gelée ne les convient point pourboulir, et en temps pluyeux, si. (Et commence à iceulx pour ce que ce sont de celle année les premiers crus, scilicet puis Avril,28 et puis va en descendant vers vendenges, Nouel et Pasques.)

[p. 143]

Choulx blanc sont en la fin d'Aoust.

Pommes de chou , sur la fin de vendenges. Et quant la pomme d'icelluy chou , laquelle est ou milieu, est ostée, l'en arrache et replante en terre nouvelle le tronc de ce chou, et en yssent larges feuilles qui s'espandent: et tient un chou grant place, et l'en appelle iceulx choulx nommés29 choulx Rommains, et sont mengiés en yver; et des troncs, se ils sont replantés, yssent de petits choulx que l'en appelle minces, que l'en mengue avec les herbes crues en vinaigre; et qui en a foison, ils sont bons esleus, lavés en eaue chaude, et tous entiers mis cuire avec un petit d'eaue: et puis quant ils sont cuis, mettre du sel et de l'uile, et dréciés bien espois sans eaue, et mettre de l'uille d'olive dessus en karesme. Puis y a autres choulx que l'en appelle choulx pasquerés pour ce que l'en les mengue en Pasquerez,30 mais ils sont semés dès Aoust; et quant après la semence ils sont percreus demy-pié de hault, l'en les arrache et plante-l'en ailleurs, et sont souvent arrousés.

Aussi tous les choulx dessusdis sont premièrement semés, puis quant ils sont creus à demy-pié de hault, sont ostés et replantés.

Et premièrement des pommes, est assavoir que quant icelles pommes sont effeuillées, eslites et mincées, il les convient très-bien pourboulir, et longuement plus que les autres choulx, car les choulx Rommains se veullent le vert des feuilles dessirer par pesches,31 et le jaune, c'est assavoir les arrestes ou veines,32 [p. 144] escachées33 ou mortier, puis tout ensemble esverder en eaue chaude, puis espraindre et mettre en un pot et de l'eaue tiède, qui n'a assez eaue de char: et puis servir du plus gras et34 de l'eaue de la char, et plusieurs y broient du pain.

Et sachez que choulx veulent estre mis au feu dès bien matin, et cuire très-longuement et plus longuement que nul autre potage, et à bon feu et fort, et doivent tremper en gresse de beuf et non autre, soient pommes ou choulx ou quels qu'ils soient, excepté minces. Sachez aussi que eaue grasse de beuf et de mouton y est propre, mais non mie de porc; celle de porc n'est pas bonne fors pour poreaux.

Après, l'en fait choulx, à jour de poisson, après ce qu'ils sont pourboulis, cuire en eaue tiède: et mettre de l'uille et du sel.

Item, avec ce, aucuns y mettent du gruyau.35 Item, en lieu d'uille, aucuns y mettent beurre.

A jour de char,36 l'en y met pigons, saussisses et lièvre, fourques37 et foison lart.

NAVETS sont durs et mal cuisans jusques à ce qu'ils aient esté au froit et à la gelée; l'en leur oste la teste, la queue et autres barbillons ou racines, puis sont rés, puis lavés en deux ou en trois paires d'eaues chaudes, bien chaudes, puis cuire en chaude eaue de char, soit porc, beuf, ou mouton.

Item, en Beausse, puis qu'ils sont cuis, l'en les tronçonne et frit en la paelle, et gecte l'en pouldre par dessus.

[p. 145]

MENUS DE PIÉS. Prenez jugiers38 et foies et faites cuire en vin et en eaue , premièrement les jugiers et au derrenier les foies, puis les mettez en un plat et du percil mincié et du vinaigre par-dessus. Item, de pié de beuf et de mouton et de chevrel.

GRAMOSE39 est faite40 de la char froide du giste qui est demourée du disner et de l'eaue d'icelle char demourée comme dessus, en la manière qui s'ensuit: primo, il convient batre quatre ou six oeufs, c'est assavoir moyeul et blanc, et batre, batre, et tant qu'ils soient dégoutans comme eaue, car autrement ils se tourneroient; et mettre autant de vertjus comme les oeufs montent, et faire boulir avec l'eaue de la char; et d'autre part faire la char par lesches, et mettre deux pièces en l'escuelle, et le brouet par-dessus.

SOUPPE DESPOURVEUE. Aiez du percil et frisiez en beurre, puis gettez de l'eaue boulant dessus et faites boulir: et mettre du sel, et dréciez vos souppes comme en purée.41

Aliter, se vous avez du beuf froit, si le trenchiez bien menu, puis broiez un pou de pain allayé de vertjus et coulez par l'estamine; mise en un plat et de la pouldre dessus. Chauffez sur le charbon. C'est bon pour trois personnes.

Aliter, à jour de poisson, prenez de l'eaue et mettez frémir et des amandes dedans; puis escorchez les amandes et les broyez et allaiez d'eaue tiède, coulez et mettez boulir avec pouldre de gingembre et saffran, et [p. 146] dréciez par escuelles; et en chascun escuelle, une pièce de poisson frit.

Aliter, à jour de char, prenez du chaudeau de la char, et aiez pain trempé ou maigre42 de l'eaue de la char, puis broyez, et six oeufs: puis coulez et mettez en un pot avec de l'eaue grasse, espices, vertjus, vinaigre et saffran; faictes boulir un bouillon, puis dréciez par escuelles.

Item, et qui en une hostellerie, en haste, treuve eaue de char et il en veult faire potage, il peut gecter ens des espices et faire boulir, puis, an derrenier, filer des oeufs et drécier.

Aliter, à jour de poisson, broyez du pain, et destrempez d'eaue, de vertjus et du vinaigre, et mettez sur le feu; et quand il frémira, mettez jus,43 et mettez les moyeux dedans; puis mettez sur le feu et faites à petit feu tant chauffer qu'il bouille, et mettez pouldres d'espices et faites vostre souppe.

Aliter, faites boulir ou pot un petit de lart, et quant il sera la moitié cuit, aiez un maquerel frais, et découpez par tronçons et le mettez cuire avec, et puis ostez tout, et mettez du percil hachié boulir une onde44 et dréciez.

POUR CONGNOISTRE BON FROMMAGE. Bon frommage a six conditions. Non Argus, nec Helena, nec Maria Magdalena, sed Lazarus et Martinus, respondens pontifici.45

[p. 147]

    Non mie blanc comme Helaine,
    Non mie plourant com Magdalaine,
    Non Argus, mais du tout avugle,
    Et aussi pesant comme un bugle:46
    Contre le poulce soit rebelle,
    Et qu'il ait tigneuse cotelle.47
    Sans yeulx, sans plourer, non pas blanc,
    Tigneulx, rebelle, bien pesant.


En Juillet, jambon de porc frais cuit à l'eaue jaune et au vertjus de grain, un petit de gingembre et de pain: à la sausse rapée.

Item, au soupper, char salée du matin cuite à l'eaue et aux ciboules, soit beuf ou mouton.

En pois nouveaulx cuis pour mengier en la cosse, l'en doit mettre du lart à jour de char: et à jour de poisson, quant ils sont cuis, l'en pure l'eaue, et l'en met dessoubs du beurre salé fondre, et puis hochier.

 


M. Pichon's notes (1846):

[p. 134]

1Dans le courant de cet article, élire signifie éplucher (ici écosser) et non choisir. Nous verrons (chap. du gravé d'écrevices) l'auteur dire d'élire des écrevices, comme si l'on vouloit les manger.

2Les Mss. ajoutent et d'eaue de fontaine; peut-être faudroit-il lire et d'eaue de rivière.

[p. 135]

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3Béans, crevés? Nous verrons plus loin les fèves bayennes.

4Purer signifie, dans cette partie du Ménagier, égoutter, séparer le liquide du solide, et la purée est la partie liquide. (Voy. p. 137, n. 4, et p. 139.)

[p. 136]

5Cuis à part, comme le lard aux jours de chair.

6Suppléez, ainsi.

7Coupés par tranches (morceaux minces).

8Baleine salée; voir le chapitre des poissons de mer ronds.

9Bluteau, grand tamis long composé de plusieurs cercles.

10Tamis d'étoffe claire.

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11Sas, tamis de crin.

[p. 137]

12Dans la purée.

13Tartines de pain.

14Voy. le civé d'huitres au chapitre des Potages lians sans chair.

15Cette phrase, qui se trouve déjà p. 88, 1. 5, paroît placée ici par une erreur commune aux trois manuscrits.

16Var. B, alaiez, délayez. La purée étoit évidemment très-claire et une sorte de bouillon de légumes.

17Les manuscrits répètent ici les §§ 1 et 2, p. 88, et § 7, p. 87.

[p. 139]

18Jusqu'à ce qu'elles soient crevées? (béantes). Voy p. l35, n. 1.

19Chaque plat?

20On voit page 142 que l'auteur appelle ainsi la réunion de plusieurs lardons fondans dans la poële.

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21D'épices. Sans doute poudre fine.

[p. 140]

22Tout le temps de l'année qui n'est pas le carême.

23Donné, avec quelques notables différences cependant, sous le titre de Porée de cresson , dans le manuscrit de Taillevent conservé à la Bibliothèque Mazarine.

[p. 141]

24Suppléez est.

25Ces quatre mots pourroient s'appliquer aux épinards. Il faudroit, dans ce cas, supprimer l'alinéa.

[p. 142]

26Voy. pages 48 et 143.

27Délayer.

28On sait que l'année commençoit alors à Pâques. Les années 1392, 1393 et 1394, dans lesquelles on [p. 143] peut fixer l'époque de la composition du Ménagier (ainsi que je crois l'avoir démontré dans l'Introduction), commencèrent toutes trois en Avril.

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29Les trois manuscrits portent nommés; je crois qu'il faut lire pommés ou pommes.

30Temps de Pâques.

31Déchirer par pièces.

32Cotons.

[p. 144]

33 Écrasés.

34Et paroît être de trop.

35Gruau. Var. A, grumiau.

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36Ces mots ne sont que dans le Ms. C.

37Foulque, oiseau de rivière.

[p. 145]

38Gésiers. Var. mauvaise de B. josiers.

39On trouve la même recette (gramouse), sauf plusieurs mots omis, dans le Grand cuisinier de toutes cuisines, Paris, Ve Jn Bonfons, in-16, s. d., fo 28. (Voir l'Introduction.)

40Var. B. fait.

41 Gr. Cuis., fo 28 vo, identique.

[p. 146]

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42Peut-être dans la partie maigre du bouillon, dans du bouillon dégraissé, par opposition avec l'eau grasse dont l'auteur va parler.

43 A bas, hors du feu.

44Var. A. C. ondée. (Jeter un bouillon.)

45La traduction en vers explique suffisamment le commencement de cet aphorisme culinaire. Lazarus (ladre) paroît répondre à teigneux; Martinus signifie dur, obstiné (rebelle) par allusion à Martin Grosia, professeur [p. 147] de droit à Bologne au XIIe siècle, dont la dureté et l'entêtement étoient passés en proverbe au dire du cardinal Baronius, cité par Du Cange au mot Martinus. Il semble donc que respondens pontfici soit traduit par pesant. Est-ce par allusion à la solennité, à la gravité pontificale? Christine de Pisan a employé le mot pontifical dans le sens de solennel en parlant du duc d'Anjou . (Hault et pontificale en son maintien. Voy. Du Cange à Pontifex.)

46Boeuf.

47Cotte, vêtement, ici enveloppe, extérieur.

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Date de dernière mise à jour : 01/02/2012

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