Cannelle et fleur de cannelle

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Les épices, clé de voûte de la cuisine médiévale

Cinnamomum zeylanicum, famille des lauracées. 

Le terme « cannelle », qui est apparu au XIIe siècle, vient du latin canna, qui signifie « roseau », probablement par allusion à la forme de tuyau que prennent les bâtons d'écorce de cannelle en séchant.

Le terme « casse » est apparu en 1256. Il vient du latin cassia, qui dérive du grec kassia, qui l’a lui-même probablement emprunté au peuple khasi qui vivait dans le Nord de l’Inde d’où l’on exportait la casse. Il désigne la cannelle chinoise, qui provient de l’espèce C. cassia.


  
Le cannelier est un arbre de 5 à 6 m de haut, originaire du Sri Lanka et du sud de l'Inde. La cannelle est l'écorce des fines branches latérales qui partent du pied de l'arbre. On enlève l'écorce externe et on la découpe en bandes qui s'enroulent, en séchant, pour former les bâtons de cannelle

Propriétés médicinales : facilite la digestion, stimulante et astringente.

cannelle.jpgLa cannelle est l’une des plus anciennes épices connues. Elle figure dans les antiques écrits chinois, sanskrits et égyptiens, de même que dans l’Ancien Testament. On pense qu’à l’origine, elle était surtout employée pour ses propriétés médicinales de même que dans les cérémonies religieuses et les rites magiques. Les Chinois, qui en faisaient grand usage, cultivaient déjà une espèce de cannelier 2 500 ans avant notre ère. Ailleurs, on se contentait d’exploiter ceux qui poussaient à l’état sauvage parfois en immenses colonies.

Avec les métaux précieux, les bijoux et les étoffes fines, la cannelle empruntera la route de la soie et des épices depuis l’Inde et la Chine jusqu’en Mésopotamie, puis vers les grandes villes de la Grèce antique et Rome. Considérée alors comme aussi précieuse que l’or, elle est extrêmement coûteuse, et seule la classe riche y a accès.

Les Romains l’introduiront dans le reste de l’Europe, mais pendant tout le Moyen Âge, elle continuera de commander un prix élevé, ne se démocratisant qu’à la Renaissance. Réservée aux nobles, ses usages, eux, le sont nettement moins puisqu’elle sert essentiellement à masquer la mauvaise odeur des aliments avariés. Il semble d’ailleurs que l’habitude d’épicer un plat simplement dans le but d’en rehausser la saveur soit relativement récente dans l’histoire de l’humanité, nos ancêtres ayant surtout été soucieux de survivre aux intoxications potentielles provoquées par des aliments en voie de décomposition avancée.

Graduellement, la cannelle s’imposera dans la cuisine française au point qu’à la fin du XVIe siècle, elle figure dans 67 % de toutes lescannelle-baton.jpg recettes de ce pays. Son commerce, de même que celui du poivre, deviendra florissant, entraînant des guerres féroces dans le but d’en assurer le contrôle.

La gastronomie médiévale française a une nette préférence pour le mélange cannelle + gingembre que l'on retrouve dans la plupart des recettes, alors que la cannelle n'est présente que dans moins de 10% des recettes anglaises.

On utilise également en gastronomie médiévale la fleur de cannelle, qui est en réalité le bouton séché de la fleur du cannelier de Chine ou cassier (Cinnamomum cassia). Dans la cuisine contemporaine, on utilise en général l'écorce séchée du cassier, appelée casse ou fausse cannelle. La fleur de cannelle est très difficile à trouver en France. D'après La gastronomie au Moyen Age, sa saveur serait plus fine que celle de la cannelle qu'on trouve dans le commerce.

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Date de dernière mise à jour : 30/01/2012

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