Cardamone

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Les épices, clé de voûte de la cuisine médiévale

(Elettaria cardamomum)

plan-de-cardamone-3.jpgOriginaire d'Inde (Kerala), la cardamome est le fruit d'une plante à rhizome de la famille du gingembre. On trouve plusieurs variétés de gousses de cardamome : la cardamome verte (la plus utilisée en cuisine), la cardamome blanche (utilisée habituellement dans les pâtisseries indiennes) et la cardamome brune, appelée aussi fausse cardamome (qui convient aux plats fortement épicés en raison de son goût prononcé de camphre). On peut utiliser les gousses de cardamome "en chemise", comme l'ail, ou extraire les graines des gousses, utilisées telles quelles ou pillées.


Propriétés médicinales : favorise la digestion. Aurait également des propriétés aphrodisiaques !

Elle était connue et appréciée par les égyptiens de l'Antiquité, puis par les grecs et les romains. Elle sera d'abord utilisée en parfum solide, mélangée à de la cire, en dentifrice parce qu'elle a le pouvoir de neutraliser le gout de l'ail. On s'en sert également pour calmer les maux de gorge, la toux et éliminer les vers intestinaux. C'est donc tout naturellement qu'on va au fil du temps retrouver cette épice dans les sauces. les caris.
Elle arrivera jusqu'en Europe par les pistes des caravanes et sera après le safran et la vanille, une des épices les plus chères.

La cardamome a été parfois confondue, par certains historiens, avec la maniguette : la graine de paradis est bien de la maniguette et non decardamome.jpg la cardamome. Nous en avons la preuve dans le Sent Sovi, livre de cuisine catalan écrit en 1324 : la recette XXXXIIII Qui parla con se deu fer salsa de paguo ab let de melles cite la nous de xarch, que les traducteurs espagnols traduisent par graine de paradis.
La recette CCXX Qui parla con sa deu ffer la resepta de la pólvora de duch ffina donne cardemoni parmi la liste des épices de la poudre de duc. D'autre part, la recette d'ypocras du Forme of Cury : Pur fait Ypocras (XXIX.XI) cite en même temps cardemonij, la cardamome, et grayne de paradys dans la liste des épices. Nous retrouvons également l'association cardamome et graine de paradis dans une recette de lapin du Tractatus de modo (II.11).

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Date de dernière mise à jour : 30/01/2012

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