Gingembre

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Les épices, clé de voûte de la cuisine médiévale

Zingiber officinale, famille des zingibéracées.

gingembre2.jpgLe terme « gingembre » est dérivé du sanskrit shringavera, qui signifie « en forme du bois du cerf ». De là sont apparus le grec ziggiberis et le latin zingiber, puis « gingibre » en français, et finalement « gingembre », qui apparaît pour la première fois en 1256 dans un ouvrage écrit.

Originaire d'Inde ou de Chine, le gingembre est une plante à rhizome. C'est la racine qui se mange, fraîche ou séchée.

Propriétés médicinales : facilite la digestion, stimulant et carminatif.

On pense que le foyer du genre Zingiber se situe dans le sud de l'Inde et de la Chine, où on l'emploie comme plante condimentaire, alimentaire et médicinale depuis plus de 5 000 ans, mais on n'a jamais retrouvé ses ancêtres sauvages.
L'une des premières épices orientales à faire son entrée en Europe, le gingembre y fut amené par des marchands arabes environ un siècle avant notre ère. Deux siècles plus tard, le Grec Dioscoride et le Romain Pline l'Ancien en font mention dans leurs écrits médicaux, soulignant ses propriétés carminatives et ses vertus comme antidote contre les poisons. Il était connu en France et en Allemagne au IXe siècle et en Angleterre au Xe siècle. Lors de la conquête, les Espagnols l'implantèrent aux Antilles et au Mexique de sorte que, dès le milieu du XVIe siècle, l'Espagne put importer de cette partie du globe la précieuse épice. C'était d'ailleurs la première fois que l’on cultivait avec succès une épice d'origine orientale dans le Nouveau Monde.

Sa consommation encore peu fréquente à la période romaine se développe en Europe au Moyen Age. D'après Bruno Laurioux, on retrouvegingembre.jpg du gingembre dans le quart des recettes médiévales françaises et anglaises. À la même époque, le gingembre est un peu moins utilisé en Italie et en Espagne. On utilise, à la période médiévale, au moins 3 variétés de gingembre : le gingembre commun, le gingembre blanc ou colombin (de la région de Madras) et le gingembre de Mesche ou gingembre mequin (qui a transité par La Mecque). Preuve, si cela était encore nécessaire, de la sensibilité gustative aux épices des gastronomes médiévaux !

Une épice qui trompe le nez
Au XVIe et au XVIIe siècles, dans plusieurs pays européens, on mit au point le célèbre pain d'épices, aux nombreuses variantes régionales et qui, à l'origine, comprenait toujours du gingembre. Pourquoi? Parce que cette épice fortement aromatique permettait de masquer la saveur de la farine, qui était pratiquement toujours rance.

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Date de dernière mise à jour : 01/02/2012

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