Introduction

affiche-poster-epices-90x70cm.jpgLes épices, clé de voûte de la cuisine médiévale

ulrich-kerth-epices-et-cuilleres-en-bois.jpgDepuis que l'homme se soucie de gastronomie, c'est à dire depuis qu'il a dépassé le stade de la survie alimentaire et qu'il recherche le plaisir de bien manger, il s'efforce de varier les goûts de ses aliments. Pour cela, il trouve à sa disposition dans la nature, des herbes et des épices qu'il a choisies, au cours des âges, en fonction de leur disponibilité, et selon l'évolution de ses goûts et de sa vision du monde.
Pendant la période romaine, le cuisinier gastr
onome a fait un grand choix d'herbes aromatiques (aneth, coriandre, cumin, laurier, livèche, rue, menthe, moutarde, origan, sarriette, myrte...), sa palette d'épices étant surtout centrée sur le poivre, le silphium ou laser, le safran, la cardamome, le gingembre (peu cité) ou le nard. La cannelle était alors un médicament.
Pour trouver le clou de girofle dans la liste des épices indispensables dans une maison pour pourvoir à tous les assaisonnements, il faut attendre les Apici Excerpta, extraits d'Apicius, par Vinidarius, supplément au De Re Coquinaria d'Apicius, vraisemblablement écrit vers le 6e siècle.

Les premières recettes utilisant le clou de girofle sont celles d'Anthimus, médecin grec du roi franc Thierry 1e dans Epistola de observationeanis-etoile.jpg ciborume siècle. Anthime, bien que ses recettes soient majoritairement romaines, utilise plus souvent du gingembre que chez Apicius.

D'après Bruno Laurioux, il faut attendre les 9e et 10e siècles pour que se développe la consommation de cannelle.
A la fin du 10e siècle, le grand commerce des épices concerne essentiellement le poivre, la cannelle, le gingembre, le galanga et le clou de girofle.

Le cubèbe est connu à la fin du 11e siècle. La noix de muscade est citée par Chrétien de Troyes à la fin du 12e siècle. La graine de paradis est citée dans le Roman de la Rose (1225-1228), dans la première partie rédigée par Guillaume de Lorris au vers 1341. Le sucre, considéré comme une épice et comme un médicament, est déjà utilisé par Hildegarde de Bingen en 1195.

Il faut cependant attendre le 13e, voire le 14e siècle pour que ces épices soient employées de manière importante dans la cuisine, lors des repas de fête.

La distinction entre "grosses épices" (les plus employées, principalement poivre, gingembre et cannelle) et "menues épices" (les épices utilisées de manière moins intensive) est variable selon les réceptaires, selon les époques et les pays. La consommation des épices varie selon les modes, les prix et le niveau social des consommateurs. Par exemple, le roi de France Jean le Bon, au 14e siècle, achète plus de fleur de cannelle (menue épice très chère) que de cannelle (grosse épice qui coûte 5 fois moins cher). Le poivre, devenu commun, voire populaire, est remplacé au 15e siècle par poivre long et graine de paradis à la cour de Bourgogne, alors qu'il est toujours largement employé dans la petite noblesse. Au 14e siècle, l'épice la moins chère en France est le poivre; au 15e, c'est le gingembre, alors que le safran disparaît presque des tables des seigneurs, son prix étant devenu prohibitif.
On dit souvent que le prix prohibitif des épices au Moyen Age les réservait aux élites fortunées. En réalité la consommation des épices dans une petite ville du sud de la France est plus large qu'on ne le croit. C'est ce que nous apprend l'étude des livres de compte de Barthélemy Bonis, riche marchand de Montauban au 14e siècle (principalement entre 1345 et 1347), qui fait entre autres le commerce des épices :

0078-amandier.jpg- Les épices les plus vendues sont, par ordre décroissant, le poivre, le safran, le gingembre, la cannelle et le clou de girofle, puis de manière plus anecdotique la coriandre (confite). Dans les mélanges d'épices pour pimen (l'ancêtre de l'hypocras), on trouve également la graine de paradis (appelée not ycherca), le spic nard, la muscade et le macis, le cubèbe, le poivre long, le garingal et le zédoaire (curcuma zédoaire).

- Ces achats d'épices sont réalisés soit comme médicaments (sur ordonnance !), soit pour la cuisine ou pour faire du pimen. Pour faire la cuisine ou le pimen, les épices sont majoritairement achetées à l'occasion de fêtes : Noël, mariages ou fiançailles. L'arrivée de visiteurs illustres favorise également les achats de gingembre confit (gingibrat).

- Les acheteurs d'épices font partie de toutes les catégories sociales en dehors des plus pauvres : notables, seigneurs, bourgeois, mais aussi artisans : boucher, savetier, tailleur, boulanger, charpentier, forgeron et même bouvier et laboureur.
L'utilisation intensive des épices est une des caractéristiques de la gastronomie médiévale : les 3/4 des recettes en contiennent, d'après Bruno Laurioux. L'élite européenne en fait une consommation importante, pour des raisons diététiques (les épices facilitent la digestion et les ouvrages médicaux de l'époque sont remplis de prescriptions associant telle épice, réputée chaude à tel produit, considéré comme froid, pour l'équilibrer) et pour des raisons de distinction sociale (les épices sont des produits de prestige, rares et chers, originaires d'un Orient magique).
On a souvent dit, à tort, que les cuisiniers médiévaux utilisaient les épices "à foison" pour cacher le goût des viandes avariées ou de mauvaise qualité. Savait-on mieux conserver les viandes à partir du 17e siècle alors que la palette d'épices se réduisit considérablement ?

En réalité, le cuisinier médiéval a une véritable connaissance de l'utilisation des épices, de leur dosage et de leur assemblage en association avec la liaison au pain et l'utilisation des acidulés du type vinaigre ou verjus (technique délicate que le cuisinier moderne a souvent perdue).

Jean Louis Flandrin a également étudié la coïncidence entre l'utilisation des épices dans les recettes médiévales et les conseils diététiques des Regimen sanitatis et autres ouvrages de santé. Ce qui laisse à penser que le cuisinier médiéval est aussi un fin connaisseur des théories médicales de l'époque.
(Lettre sur le régime des aliments), un texte de diététique proposant des recettes au début du 6

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Date de dernière mise à jour : 28/01/2012

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