L'usage des épices dans l'alimentation médiévale

Les épices, clé de voûte de la cuisine médiévale

L'utilisation intensive des épices dans l'alimentation et la cuisine médiévales est un phénomène constaté et reconnu de longue date. Cependant, l'appréhension en a été obscurcie par des considérations a priori et des idées reçues qui consistaient soit à exagérer l'ampleur de ce phénomène (pour mieux souligner le caractère barbare attribué aux temps médiévaux, et par contraste la conquête civilisatrice que représenterait la cuisine bourgeoise du XIX' siècle), soit, au contraire, à minimiser cette ampleur, en cherchant à tout prix à faire entrer la cuisine médiévale dans des cadres qui sont ceux de la cuisine ou de la gastronomie actuelles.

L'appréhension correcte du phénomène exige d'abord qu'on le mesure, et cela à travers les sources qui s'y prêtent le mieux : les traités culinaires de la fin du Moyen Age. Ces recueils de recettes présentent en effet une série assez importante, dont la répartition chronologique et géographique autorise des comparaisons. Ils permettent d'analyser avec suffisamment de précision le poids que représentent les épices dans la cuisine, les hiérarchies, les associations, les oppositions et les emplois entre lesquels celles-ci se répartissent

Je voudrais cependant attirer l'attention sur les dangers qu'il y aurait à se contenter des traités culinaires, ou à leur accorder trop de crédit. C'est ainsi que, de l'apparition de ces traités au tournant des XIIIe et XIV* siècles, certains ont tiré la conclusion qu'il y avait eu à cette époque une véritable révolution culinaire ; et l'utilisation massive des épices aurait été un des axes de cette « nouvelle cuisine » du XIV* s. J'essaierai de montrer qu'il y a eu au contraire une évolution progressive à partir des pratiques culinaires et alimentaires de la Basse- Antiquité.

Mais les traités culinaires des XIII°-XIV° siècles ne sauraient non plus rendre compte absolument des pratiques alimentaires de l'époque où ils ont été écrits, y compris en ce qui concerne l'emploi des épices. La confrontation avec d'autres sources (comptes, tarifs commerciaux, œuvres littéraires) confirme que cet emploi est assez largement répandu dans la société de la fin du Moyen Age, mais elle suggère en même temps des niveaux sociaux dans la consommation des épices (selon une plus ou moins grande variété, ou une plus ou moins grande régularité).

Avant de repérer et d'analyser les emplois des épices dans les traités culinaires de la fin du Moyen Age, il convient de délimiter un tant soit peu cette catégorie « épices ». Les listes que fournissent deux des manuscrits du Viandier nous y aident, mais il faut leur ajouter des substances employées dans les traités, que d'autres enumerations, notamment d'origine commerciale, désignent comme « épices » (6). De façon générale, les épices sont des substances aromatiques d'origine orientale, et donc produits du grand commerce international ; elles servent dans la cuisine mais ont également des utilisations dans la médecine, la parfumerie, etc.

Cela défini, on constate que ces épices interviennent dans les trois quarts des recettes des traités pris en considération. La proportion monte jusqu'à 90 % dans les traités anglais du XIVe siècle ; mais nul doute que l'utilisation massive du sucre ne gonfle ici les chiffres. On pourrait expliquer ces pourcentages impressionnants d'épices par la sous-représentation de certaines préparations, utilisant des produits jugés trop plébéiens : c'est ainsi que le Viandier ne contient que peu de recettes de légumes, de.porées. Mais la proportion des recettes qui comportent des épices n'est guère différente dans le Ménagier de Paris et le Liber de Coquina qui consacrent un chapitre entier à ces produits horticoles.

Ce qui frappe surtout, c'est la diversité des substances utilisées : nous ne trouvons pas moins d'une vingtaine d'épices, sans compter les poudres, sauces et mélanges différents qui multiplient les combinaisons et les saveurs. Cette grande diversité des épices est une spécificité de la cuisine médiévale qui la distingue nettement de ses consœurs d'aval ou d'amont. La cuisine de la fin du XVIIe et du XVIII* siècles emploiera surtout le poivre, et dans une moindre mesure le clou de girofle et la cannelle. Quant à là cuisine antique, telle que nous la fait connaître la compilation de la fin du IVe siècle, transmise sous le nom d'Apicius, elle n'utilise, en fait d'épices exotiques, que le poivre et le silphium/ laser, l'essentiel des assaisonnements étant réalisé grâce à des aromates indigènes (livèche, origan, etc.).

Du reste, on saisit, par la comparaison des traités médiévaux entre eux, cette diversification à l'œuvre. Les Enseingnemens et plus encore le Liber de Coquina, traités du début du XIVe siècle sont étonamment pauvres en épices par rapport aux recueils plus tardifs : on n'y trouve ni macis, ni graine de paradis, ni même, dans le Liber, de poivre long.

Cette diversification semble se poursuivre à un rythme ralenti au XV* siècle : la graine de paradis, jusque-là absente de la cuisine anglaise, fait une timide entrée dans le traité Harl. 279 (à peine plus de 1 % des recettes). Au vrai l'évolution au XVe siècle est limitée et le stock d'épices constitué au XIV* reste en gros fixe au siècle suivant, voire jusqu'au XVIe.

La diversité des épices utilisées explique sans doute qu'aucune d'entre elles ne soit vraiment dominante dans la cuisine des traités médiévaux. Et cela fait encore une forte différence avec la domination affirmée du poivre dans la cuisine qui suivra (le poivre entre dans 61 % des recettes de la Nouvelle Maison Rustique de 1755) ou, plus encore, dans celle qui a précédé (80 °/o des recettes d'Apicius comportent du poivre). Il est vrai que le Bas Moyen Age représente, au niveau des traités culinaires, une véritable époque de dépression pour le poivre : ses meilleurs scores, au XIVe siècle, atteignent 23 % (AC) ; mais dans les traités français il disparaît presque : seulement 2 % dans MP et rien du tout dans TV ; le poivre long, substitut éventuel, n'entre au plus que dans 7 % des recettes, et encore n'est-il pas présent dans tous les traités.

Le poivre est donc, au XIV* siècle, dépassé par le gingembre, le safran, le sucre, la cannelle. Mais son antique domination n'a été relayée par aucune autre et les hiérarchies nouvelles diffèrent de pays à pays.

En France (ou plutôt dans les traités français), la primauté revient au gingembre qui intervient dans plus du quart des recettes (27 %). Cette primauté est en fait encore plus marquante puisqu'il faut mettre à son compte les multiples sauces auxquelles participe le rhizome du zingiber officinalis, et notamment la cameline (qui accompagne 9 % des recettes des traités français, 15 % dans TV). Il ne fait aucun doute que la cuisine française de l'époque a une préférence pour la saveur « cameline » (gingembre + cannelle) : celle-ci constitue également la base des « aulx camelins », de la poudre d'ypocras, de la poudre fine, etc. A côté de cette saveur majeure s'affirme une grande diversité, avec une importance particulière du safran, du clou de girofle, de la graine de paradis (qui est une spécialité française).

Les traités anglais n'accordent guère moins de place au gingembre que leurs homologues français (23 % des recettes ; 25 % dans FC, ce qui est très proche des « scores » français), mais celui-ci est ici dépassé par le safran (40%) et le sucre (30%). La cuisine «anglaise» semble donc construite sur un triptyque épicé, ce que confirment tout à fait les traités du XVe siècle (safran: 36 à 50% dans les traités Harl., gingembre : 44 %, sucre : 32 à 46 %). Les autres substances ont moins d'importance ; ainsi la cannelle représente-t-elle moins de 10 % des recettes des traités anglais du XIV* siècle.

Les recueils en provenance d'Italie se caractérisent par la part relativement faible du gingembre (moins de 5 % dans LIB et dans le livre toscan qui lui est apparenté, moins de 20 % dans un recueil vénitien du XIVe siècle). En revanche, le safran s'y affirme comme la première épice (de 25 à 45 % des recettes), sans que cela aboutisse à une domination incontestée. Ce sont peut-être là des traits d'archaïsme, comme l'est également la forte proportion de poivre dans le livre toscan (21 %).

Car ces hiérarchies, ces équilibres ne sont pas figés, statiques. Ils ne sont eux-mêmes que le résultat d'une certaine évolution qui ne s'arrêtera pas là.

C'est ainsi qu'on peut suivre le « déclin » du poivre dans les traités français tout au long du XIV et du XV* siècles (ENS : 17 % des recettes auxquels il faut ajouter les 7 % de poivre long ; MP : 2 % + 5 % ; TV-ED : 2% +2%). Mais le phénomène n'est pas général: en Angleterre, le poivre voit au contraire croître son importance (23 % tout au plus des recettes du XIVe siècle ; plus de 30 % au XVe siècle ; jusqu'à 40 % au XVP siècle). Au reste la cuisine anglaise, en cette extrême fin du Moyen Age, s'oriente plus volontiers vers les saveurs brûlantes : le macis passe, du XIVe siècle au siècle suivant, de 6 à 20 %, le cubeb de 2 à 4 %, etc.

Parallèlement s'affirme la croissance régulière du sucre dans tous les traités occidentaux. Dans le traité Harl. 279, le sucre entre dans presque la moitié des recettes et dans un recueil flamand du XVI* siècle, cité par T. Peterson, il devient l'épice la plus employée (mais est-ce vraiment encore une épice ?). La percée du sucre est particulièrement remarquable dans les traités français où il était peu employé au XIVe siècle ; seulement 3,5 % dans ENS (au même niveau que le galanga ou le spicnard), 5 % dans TV-SI, 9 % dans MP, quelque 19 % dans TV- ED. Le sucre est passé d'un usage encore largement médicinal (dans le ms du Viandier de la Bibliothèque Nationale de Paris, il n'entre guère que dans les mets destinés aux malades) à une utilisation proprement culinaire (cf. le ms de la Bibliothèque Vatiçane du même Viandier). .

Les deux épices principales du XIVe siècle, le gingembre et le safran, ne voient pas leur position menacée au siècle suivant. Le gingembre pénètre même de plus en plus la cuisine : il est présent dans la moitié des recettes de TV-ED, 40 % de celles des traités anglais du XV* siècle. A la fin du Moyen Age, le gingembre s'affirme donc bien comme l'épice la plus employée dans les traités culinaires, assez loin devant le safran qui reste relativement stable.

De même que les cuisiniers médiévaux n'utilisent pas n'importe quelles épices, on vient de le voir, ils n'emploient pas ces épices avec n'importe quoi. T. Peterson a fait justice, une fois pour toutes, des vieilles idées reçues qui traînent encore çà et là, et selon lesquelles les pauvres queux de ces temps barbares auraient été contraints de combattre, par des amoncellements incroyables d'épices, la mauvaise qualité, voire l'état de putréfaction avancée de leurs viandes. En fait les épices ont des emplois différentiels et précis.

Il est vrai que le gingembre est utilisé presque partout (au moins dans les traités français) : il s'allie à peu de choses près avec toutes les autres épices, avec une faveur particulière pour la cannelle, le clou de girofle, la graine de paradis, le sucre ; il accompagne à peu près tous les types de plats, de produits et de préparations.

En revanche le safran et le sucre ont des emplois bien spécifiques. Le safran est un isolé, qui intervient seul ou tout à fait à part dans le processus culinaire que décrit la recette. Cela est lié évidemment à sa fonction particulière de colorant (qui est sans doute sa fonction principale dans la cuisine fini-médiévale) et peut-être aussi à son coût très élevé (au moins pour le safran d'origine orientale). Ce qui ne l'empêche pas de relever de préférence la viande de porc, l'anguille et les céréales, mets pourtant fort plébéiens. Quant au sucre, il garde de ses origines médicinales, une préférence pour les mets délicats, tendres, aptes à conforter les malades (chapon, œufs, amandes), et un « dégoût » pour les substances grossières et trop nourrissantes : la « grosse char », le porc, le gros gibier.

Les utilisations du poivre (toujours uniquement dans les traités français) sont marginales, résiduelles. Le poivre (rond) est l'épice obligée de tout ce qui se rapporte au sang et aux entrailles : boudin, fressure, etc. Seule sa force peut contrebattre la force putréfiante que possèdent le sang et les viscères. En même temps, il s'agit là probablement de mets communs, vulgaires : cela a peut-être un lien avec le fait que le poivre semble considéré comme une épice « commune » aux XIV- XV* siècles (cf. plus loin).

On le voit, l'emploi des épices offre une certaine cohérence. Mais quels en sont les critères de base ? Ceux-ci ne relèvent certainement pas de notre « gastronomie » moderne ; c'est que les épices ont une fonction ostentatoire évidente: d'où la relative universalité de certaines sauces particulièrement riches (en épices « fines »), comme la « came- line», qui semblent employées un peu à tort et à travers. Mais dans le détail, on discerne des cohérences diététiques affirmées, en rapport avec la théorie des humeurs ; le gingembre, épice relativement équilibrée, ni trop chaude ni trop sèche, tire peut-être sa primauté de ces préoccupations diététiques.

De quand date la configuration qui vient d'être décrite ? Sous sa forme achevée, sans doute de l'époque où l'on peut la saisir à travers les traités culinaires, c'est-à-dire du tournant des XIII'-XIV siècles. Mais cela ne signifie pas qu'elle soit née toute entière d'un coup. C'est pourtant ce qu'a cru T. Peterson. Comparant Àpicius et les traités occidentaux du XIIP-XIV* siècle, il a bien vu les différences qui les séparaient (notamment en ce qui concerne l'emploi des épices), et il en a conclu un peu vite que ces traités seraient l'expression d'une révolution culinaire intervenue, en ce tournant même des XIII'-XIV* siècles, sous l'influence arabe.

Or, entre le De Re coquinaria et nos traités, il ne s'écoule pas moins d'un millénaire, durant lequel, si l'on suit la thèse de M. Peterson, soit il n'y a pas eu de cuisine, soit la cuisine romaine (c'est-à-dire celle d'Àpicius) a perduré. Les quelques textes qu'on peut rassembler sur cette période infirment, à mon avis, la deuxième hypothèse (la première n'étant évidemment pas sérieuse). Certes, il n'existe pour le Haut Moyen Age aucun corpus culinaire comparable à celui du Bas Moyen Age, mais d'autres documents permettent d'y suppléer en partie, et en tout cas de soutenir l'hypothèse d'une évolution progressive des pratiques culinaires, et notamment de l'emploi des épices, aboutissant à la situation représentée par les traités fini-médiévaux.

Qu'il n'y ait eu aucun traité culinaire durant le Haut Moyen Age, c'est du reste ce qu'on peut contester. Nous connaissons deux ouvrages des V'-VI* siècles qu'on peut légitimement considérer comme tels.

Il y a d'abord la lettre (Epistola), consacrée au régime des aliments (de observatione ciborum), dédiée par le médecin grec Anthimus au roi franc Thierry Ier, et qui doit dater du début du VI* siècle. Cet ouvrage a évidemment des visées médicales, mais il ne s'agit pas à proprement parler d'un traité médical : il ne donne pas des recettes de médecine mais des recettes de cuisine. Son objectif est en effet de désigner les bons aliments, et de déterminer la manière de les préparer pour qu'ils ne nuisent pas à la santé. Il traite donc des problèmes spécifiquement culinaires de cuisson et de composition des mets. Anthimus ne cherche pas à guérir des maladies, mais à maintenir en bonne santé grâce à une alimentation équilibrée, selon les critères diététiques de l'époque. La diététique est d'ailleurs probablement une des « voies de passage » des épices de la sphère médicale à la sphère culinaire : ainsi, selon les médecins antiques, le gingembre combat la mauvaise digestion; de là à considérer qu'il est l'auxiliaire obligé de toute digestion, c'est-à-dire de toute cuisine, il n'y a qu'un pas.

Précisément, le gingembre est l'une des épices prescrites par Anthimus (alors qu'Apicius ne l'utilise guère, cf. plus loin). Mais il en cite d'autres et notamment, à côté des substances « classiques » dans la cuisine romaine, comme la coriandre (19% des recettes d'Apicius) et l'aneth (7%), on trouve un nouveau venu, le clou de girofle, et cela par deux fois. On a beaucoup discuté pour savoir si les auteurs antiques connaissaient bien le clou de girofle et si le « caryophyllon », que citent quelques-uns d'entre eux, correspond bien à cette substance. A ma connaissance, Anthimus est le premier à témoigner de l'emploi de cette épice dans la cuisine occidentale.

Un texte contemporain d'Anthimus offre encore plus d'intérêt. Il s'agit des Excerpta, qui se donnent comme des « extraits » d'Apicius copiés par un certain Vinidarius, illustre. La langue en est de la fin du V* ou du VIe siècle. Or, par rapport au De re coquinaria d'Apicius (qui est lui-même une compilation tardive, de la fin du IV* siècle), les Excerpta manifestent des évolutions significatives, précisément en ce qui concerne les épices. La plus remarquable est l'emploi du safran dans une recette de « rascasses aux raves » où cette épice est quasiment la seule utilisée, et de plus dans ce qui sera son usage médiéval, c'est-à-dire en tant que colorant (« propter colore »). Or, dans Apicius le safran a toujours un usage exclusivement médical (« conditus paradoxus », « sel aux épices... », « absinthe romaine ») et sa fonction colorante n'est jamais spécifiée. Le gingembre, dans Apicius, a également de nombreux usages médicaux («sel aux épices...», «oxyporum», «quenelles à la fécule pour prendre à la sortie du bain », « pour la digestion, les ballonnements... »), et, dans ses utilisations culinaires, il n'apparaît jamais comme une épice déterminante : il est noyé dans une longue liste de produits rares (sauces pour rôtis) et on peut aisément le remplacer (dans le «poulet farci» et le «porcelet deux fois farci», la farce est semblable, les épices sont les mêmes sauf... le gingembre, remplacé par l'origan) ; enfin il ne semble accompagner que les pois, le poulet, le porc, les farces et quelques sauces pour rôtis. Les Excerpta l'emploieront de manière nouvelle, avec une sauce au garum destinée à un ragoût.

Surtout, les Excerpta sont précédés d'une liste de produits, parmi lesquels de nombreuses épices : « brevis pimentorum que in domo esse debeant ut condimentis nihil desit» («liste des épices indispensables dans une maison afin de pourvoir à tous les assaisonnements»).

Cette liste mentionne, à côté du laser, du nard, du poivre, épices couramment employées dans Apicius, le gingembre et le safran, le cardamome et surtout le clou de girofle, qui n'apparaît dans aucune recette des Excerpta. L'évolution attestée par Anthimus se trouve donc confirmée. De quand date cette liste ? Le manuscrit qui conserve les Excerpta est du VIP-VIIP siècle. La liste, qu'on a de bonnes raisons de croire postérieure aux Excerpta eux-mêmes, a donc été écrite entre la fin du V* et le VIIIe siècle.

Après le VHP siècle au plus tard les documents proprement culinaires disparaissent. On sait, par de multiples témoignages, qu'on continue à utiliser des épices dans la cuisine, mais ces témoignages omettent de préciser de quelles épices il s'agit. Il faut donc se tourner vers d'autres types de textes, notamment ceux qui ont été rassemblés lors de la polémique suscitée par les thèses de Pirenne sur l'arrêt du grand commerce oriental (et donc du commerce des épices) à l'époque carolingienne.

De ce point de vue, il y a un exemple célèbre et privilégié, celui de Corbie. Concernant l'approvisionnement en épices de ce monastère, nous possédons en effet deux textes que sépare au moins un siècle : un diplôme délivré par Chilpéric II en 716, mais qui doit remonter, pour l'essentiel de son contenu, à la fin du VIP siècle (puisqu'il ne fait que confirmer un diplôme de Clothaire III); d'autre part, le Brevis de melle, copié à la suite des fameux Statuts d'Adalhard (datés de 822), dans un manuscrit réalisé peu après 986 ou 987. L'opinion de Pirenne qui fait remonter le Brevis de melle à l'époque mérovingienne, sous le prétexte qu'il copierait le diplôme de 716, s'écroule lorsqu'on prend la peine d'examiner de près ce Brevis : loin de copier le diplôme de Chilpéric II, il lui ajoute des produits nouveaux, tandis que certaines des épices citées en 716 ont disparu. Le Brevis de mette est donc bel et bien le témoin d'une évolution imputable aux IX*-X* siècles.

Déjà l'énumération de 716 présentait des différences notables avec le stock d'épices caractéristique de la fin de l'Antiquité. Certes on y constate toujours une présence affirmée des épices « favorites » d'Api- cius : poivre et cumin (ce dernier entrait dans 25 % des recettes d'Apicius). Elles constituent les quantités les plus importantes que les moines pourront se procurer dans les entrepôts royaux de Fos (respectivement 30 et 150 livres) et ce sont les seules à être aussi servies quotidiennement aux employés du monastère chargés d'aller récupérer ces marchandises. La cuisine héritée de l'Antiquité semble donc encore en faveur : le diplôme accorde à Corbie 10 000 litres d'huile d'olive (qui sert aussi cependant pour le luminaire), une certaine quantité de garum et de fruits secs (dattes, amandes, pistaches)., produits également typiquement « romains ». Mais, en même temps, d'autres substances connaissent une certaine promotion : le costus et le spicnard, très "peu employés par Apicius (respectivement à 2 et 4 reprises), surtout le clou de girofle et la cannelle, mais ces derniers sont encore ' achetés en quantités très limitées (seulement 2 et 1 livres).

Prenons maintenant le Brevis de mette. Les « fonds » de la cuisine antique y ont disparu : l'huile d'olive (qui a été remplacée, pour le luminaire, par la cire), mais aussi le garum et les fruits secs. Corrélativement on voit apparaître de nouvelles épices, qui ne se trouvaient pas dans le diplôme de 716 : galanga, gingembre, rhubarbe, zédoaire, mastix, etc. (les substances citées dans la liste n'ont donc pas toutes un emploi culinaire : elles peuvent aussi servir de colorants, de médicaments, de parfums). Surtout les rapports de quantité entre les épices ont été sensiblement modifiés par rapport à 716 : le poivre est maintenant à égalité avec le cumin, qui semble donc quelque peu perdre de sa faveur; le clou de girofle et la cannelle prennent plus d'importance ; mais le cas du gingembre est le plus frappant : nouveau venu à Corbie, il représente pourtant la moitié des achats de poivre et de cumin ; le spic stagne, le costus recule nettement (en 716, on prenait autant de costus que de poivre, au IX* ou Xe siècle on en achète dix fois moins).

- Les autres textes qu'on peut rassembler pour la période qui va du VIII* au Xe siècle sont peu nombreux : quelques lettres du VIII* et du IX* siècles mentionnant des cadeaux d'épices, le Brevis de substantia concernant l'église du Saint-Sauveur de Steneland, de 867, la description de Mayence écrite par le géographe juif de langue arabe Ibn-Yakoub vers 965, enfin les Honoranciae civitatis Papiae qui, bien qu'écrites au XI* siècle, se réfèrent à la situation de la fin du X* siècle.

Les épices qu'on trouve le plus couramment dans ces textes sont : le poivre, la cannelle, le clou de girofle, le galanga, dans une moindre mesure le costus. Nous sommes loin des épices d'Apicius, et tout près au contraire du « stock » médiéval. Le cas du galanga ne manque pas d'intérêt : il apparaît en Occident au IX* siècle ; la première mention ne s'en trouve pas dans la lettre de l'évêque Salomon II de Constance de 876, mais dans le Brevis de su.bsta.ntia de 867 déjà cité ; tout de suite, aux IX*-X* siècles, le galanga est une épice très utilisée : cité dans le Brevis de melle de Corbie, il est mentionné par Ibn-Yakoub et les Honoranciae comme un produit habituel du grand commerce.

Mais tous ces documents ne sont pas de la même valeur. Les lettres se réfèrent à des petits cadeaux qui concernent aussi bien des parfums, des médicaments que des condiments. D'où la présence de substances comme le storax, le zérumbet, le mastix. En revanche, avec le Brevis de substantia, on touche sans aucun doute les épices proprement alimentaires. Or qu'y trouve-ton ? Une once de cumin, une once de cannelle, de galanga et de clou de girofle. L'absence du poivre est surprenante, mais il y a visiblement une lacune dans le texte qui peut-être l'explique : le scribe a écrit « de uncia I » juste avant « de cumino uncia I ». Enfin, les témoignages concordants des Honoranciae et de Ibn-Yakoub permettent de suggérer que le grand commerce des épices touche, à la fin du X* siècle, avant tout quatre à cinq produits : poivre, cannelle, gingembre, galanga (auxquels Ibn- Yakoub ajoute le clou de girofle). La promotion des quatre derniers d'entre eux est bien un apport propre du Haut Moyen Age.

Les siècles suivants, jusqu'au XIV* siècle, n'apporteront que des retouches à ce tableau déjà bien en place. On a depuis longtemps reconnu les premières mentions en Occident d'épices importées tardivement : le cubèbe (Constantin l'Africain, médecin du XI* siècle), la noix de muscade (Pietro d'Eboli, vers 1195), la graine de paradis (Roland de Padoue, en 1214) (Al). Mais ce ne sont encore dans ces textes que des substances médicales ou des parfums dispensés à l'occasion de fêtes somptueuses. L'examen des tarifs commerciaux confirme d'ailleurs l'introduction tardive de ces épices avec un décalage significatif.

Si l'on regarde en effet la série des tarifs catalans (1221, 1252, 1271), on constate que c'est seulement à partir de 1252 qu'apparaissent la noix de muscade, la galanga et même le clou de girofle ; le cubèbe, le cardamome, le macis, le poivre long (pimienta larga) n'entrent sur le marché catalan qu'en 1271.

Même chose dans les textes réglementaires français qui s'échelonnent du milieu du XIIIe siècle à 1498. C'est seulement au XIV* siècle qu'on y voit apparaître le poivre long, la noix de muscade (le macis est présent dans le Tarif de 1296), la fleur de cannelle, et la graine de paradis.

Ainsi, le stock d'épices utilisé par les traités culinaires de la fin du Moyen Age s'est bien constitué récemment... dans ses parties les plus superficielles. Les épices les moins employées sont en effet généralement les plus récemment apparues sur le marché européen (muscade, graine de paradis, fleur de cannelle, cubèbe). En revanche, les « fonds » épices de cette cuisine fini-médiévale sont connus et utilisés depuis le Haut Moyen Age : gingembre, cannelle, safran, clou de girofle.

Mais ne risque-t-on pas d'être victime d'une erreur d'optique en limitant l'examen, pour les XIV'-XV* siècles, aux traités culinaires ? Autrement dit ne faut-il pas considérer que les épices ne sont qu'une consommation exclusive de la classe aristocratique, si nos traités représentent bien une cuisine aristocratique, ce qui reste encore à démontrer ?

Tout d'abord, il faut lever une hypothèque, qui concerne les quantités d'épices consommées. Deux historiennes canadiennes ont récemment mis en doute l'importance de cette consommation, soutenant qu'elle était très comparable à la nôtre et que, somme toute, les queux médiévaux usaient des épices avec modération. Elles ne produisent malheureusement pas de preuve à l'appui de leur thèse, se contentant d'une vague référence aux comptes médiévaux en général. Or les sources comptables posent un problème particulier pour le domaine qui nous intéresse : les achats d'épices ne sont, la plupart du temps, mentionnés qu'en fin de mois dans ces comptes. Le rapport avec les autres produits consommés (dont les achats sont en général indiqués journellement) et avec le nombre des convives (qui peut varier tout au long du mois) est donc particulièrement difficile à établir.

Cela dit, les quelques indices qu'on peut rassembler ça et là vont dans un sens contraire à la « thèse » de Hieatt et Butler : les quantités d'épices consommées, lorsqu'il y a consommation d'épices (c'est-à-dire, comme on le verra, de manière irrégulière), sont importantes. Il n'est qu'à examiner les repas décrits dans le Ménagier de Paris, ou les quelques recettes de cuisine qui comportent des proportions, pour s'en rendre compte.

Ouvrons maintenant le livre de raison de Guillaume de Murol, petit seigneur auvergnat du début du XV* siècle. En 1416, Guillaume y a noté les dépenses occasionnées par les noces de l'Antonia Bedos (les Bedos sont de ses vassaux). Outre des viandes en grandes quantités (bœuf et porc, poulailles, coqs, un lapin, un lièvre, etc.) et 300 litres de vin, on y achète une livre-poids d'épices (safran, gingembre, poivre). Parmi ces accumulations de victuailles une livre d'épices, cela semble bien modeste ; en fait, par rapport à nos consommations actuelles, c'est une quantité impressionnante.

L'exemple des Bedos nous suggère aussi que la consommation des épices est plus largement répandue dans la société fini-médiévale qu'on a bien voulu le dire. Certes, les exemples privilégiés de cette consommation concernent avant tout la cour royale (« Journal de la dépense de Jean Le Bon » durant sa captivité anglaise) et la haute aristocratie des princes et des grands seigneurs territoriaux (la cour de Bourgogne au temps d'Isabelle de Portugal, les convives du banquet pour les funérailles de la comtesse de Bar (55), l'hôtel du comte Jean d'Angou- lême). Mais les comptes des dépenses des officiers ou clercs du roi envoyés en mission en province au début du XIVe siècle, mentionnent également des épices. Enfin les Bedos, on l'a vu, appartiennent à la dernière classe de la noblesse : l'un des leurs a été capitaine au château de Murol. Et Guillaume de Murol lui-même consomme aussi des épices, en dehors des repas de noces : il reçoit des redevances en poivre ; il achète de temps en temps à Clermont du gingembre, de la cannelle, du safran.

En dehors de l'aristocratie, l'information se fait plus rare. Les somptueux repas rapportés dans MP s'adressent-ils à des hôtes nobles ou « bourgeois » ? et, dans le deuxième cas, sont-ils autre chose que des exceptions ?. Et, si l'on ignore la qualité des prisonniers de Saulx-le-Duc en Bourgogne, il est peu probable que leurs deux gardiens et les deux guetteurs du château appartiennent, eux, aux hautes couches de la société. Pourtant, on achète à ces prisonniers, à ces gardiens et à ces guetteurs une livre de poivre annuellement, en 1343, 1344, 1345.

Cependant les épices restent un signe de classe. C'est particulièrement net dans les fabliaux. Le « vilain asnier », parvenu dans la rue des épiciers de Montpellier, défaille soudain, terrassé par l'odeur des épices ; seule la « flairor » du fumier pourra le remettre sur pied. Moralité : le paysan ne doit pas quitter sa « condition », c'est-à-dire son fumier, pour la rue aux épices. C'est que les épices sont avant tout produits urbains, interdits au « vilain » : « l'Oustillement au vilain » ne lui laisse, en fait de condiments, que les aulx, les échalotes, etc., c'est- à-dire les produits du jardin.

Si la consommation des épices est assez largement répandue, leur usage est donc bien socialement hiérarchisé. Et d'abord, en vertu d'un principe que F. Piponnier a déjà souligné pour la Bourgogne : plus on s'élève dans l'échelle sociale, plus on utilise des épices diversifiées. Le riche ce n'est pas tant celui qui consomme des épices que celui qui peut s'offrir les plus diverses, c'est-à-dire les plus rares, les plus coûteuses. On comprend mieux l'humiliation du chevalier du fabliau, qui se promettait de servir à ses hôtes et pairs des sauces riches (en épices), adaptées à chaque mets, et qui finalement ne voit arriver sur sa table, du fait de la perfidie féminine, qu'une unique sauce d'aulx.

Au sommet de la hiérarchie sociale, les épices achetées pour Jean le Bon en 1359-1360 sont remarquables de diversité : sucre, gingembre, anis, macis, fleur de cannelle, clou de girofle, spicnard, cubèbe, cannelle, galanga, cardamome, noix de muscade, graine de paradis, poivre blanc et poivre long ; c'est la « palette » utilisée par les traités fini-médiévaux, notamment le Viandier.

Au niveau inférieur on est moins exigeant. Les envoyés en mission du roi doivent se contenter de condiments journaliers peu variés : aulx, verjus, parfois « herbes » et moutarde. Lorsqu'on peut saisir leurs achats d'épices, ils concernent le gingembre, la cannelle, le safran, le clou de girofle. Les épices achetées à Clermont par Guillaume de Murol ou celles qui ont été dispensées aux noces de l'Antonia Bedos ne sont guère différentes de celles-là, on l'a vu. Nous retrouvons ici les « fonds » en épices de la cuisine médiévale que nous évoquions plus haut. Seule la haute aristocratie a pu se permettre l'engouement pour les nouvelles épices apparues en Occident aux XIP-XIII* siècles.

Plus bas encore, les clercs, les marchands, voire les pauvres, se contentent de poivre. Le poivre (rond) serait-il un attribut des clercs ? Ainsi, dans les chartes de Saint-Victor de Marseille, ce sont des clercs qui doivent à l'abbaye des redevances en poivre ; dans les fabliaux, curieusement, les prêtres gloutons, galants et séducteurs sont aussi grands consommateurs de ce produit. Mais le poivre, n'est-il pas consommé encore plus largement dans la société fini-médiévale ? La ration des pensionnaires de Saulx-le-Duc nous incite à formuler cette hypothèse, ainsi que telle phrase d'Arnaud de Villeneuve : « poyvre (...) est saulse de gens de labeur (« salsamenti rusticorum » dans la version latine) et mellent le poyvre avec des fèves ou pois... » ; pour le médecin montpelliérain, le poivre est une sauce de paysan, à l'instar des sauces d'aulx, tandis que les riches, eux, usent de sauce au vin ou de sauces diversifiées, adaptées à la fois au tempérament de chacun, aux saisons et aux mets qu'elles doivent accompagner. Nous retrouvons donc le chevalier humilié du fabliau.

La hiérarchie sociale se manifeste aussi dans les rythmes de consommation des épices. La consommation de Jean le Bon est relativement monotone dans sa diversité : pas de mois où il n'achète du sucre, du gingembre, de la fleur de cannelle, etc. Quand on n'est pas roi ou prince (cf. la même régularité dans la consommation à la cour de Bourgogne), on doit attendre les grandes occasions, les grandes fêtes pour satisfaire le désir d'épices qui traverse toute la société : noces, chez les petits seigneurs auvergnats où, en un jour, on dépense autant qu'en un an ; pour les chanoines d'Arles, funérailles de l'un des leurs. Enfin, les élèves du Studium papal de Trets, quant à eux, n'ont droit à la « piperade » qu'une fois par an.

Mais ces rythmes ne sont pas les seuls à affecter la consommation des épices. L'alternance des jours gras et des jours maigres détermine une consommation différentielle, plus importante durant les seconds que durant les premiers. M. Sommé avait déjà noté ce phénomène pour les achats de verjus et de vinaigre à la cour de Bourgogne : la moyenne, de 1,9 à 2,5 lots pour les jours gras, s'établissait à 3,9 et 4,4 lots pour le vendredi et le samedi, jours maigres, et à 3,4 lots pour le mercredi, jour demi-maigre (c'est-à-dire qu'on y consomme viande et poisson). Je retrouve la même alternance dans le compte de Robert le Veneur, enquêteur des eaux et forêts pour 1322 : en pourcentage du total des dépenses de bouche, les « condiments » (aulx, herbes, épices, verjus, vinaigre) représentent de 1,6 à 3,1 % les jours gras, mais 3,9 % et 3,7% le vendredi et le samedi. Les épices, chaudes et sèches dans la théorie des humeurs, auraient-elles pour fonction particulière de combattre l'influence néfaste des poissons, froids et humides ? Mais la catégorie des « condiments » est trop hétérogène dans ces sources pour qu'on en puisse tirer des conclusions définitives.des épices en plus grande quantité ; enfin, un poème provençal du XIII* siècle recommande d'accompagner les mets, en hiver, d'épices et surtout de poivre. On retrouve des traces de cette alternance saisonnière dans les traités culinaires eux-mêmes : l'auteur de MP prescrit de cuisiner les potages d'épices après « les grandes chaleurs de juin ». Il faudrait creuser dans cette voie.

La tradition culinaire arabe a probablement eu une influence sur la cuisine occidentale de la fin du Moyen Age. Cependant je ne crois pas que l'utilisation intensive des épices soit à mettre au compte de cette influence : c'est plutôt une constante dans l'alimentation des classes dirigeantes depuis la fin de l'Antiquité. Mais constante ne signifie pas absence d'évolution : le stock d'épices culinaires légué par le monde romain est profondément bouleversé durant le Haut Moyen Age et de nouvelles hiérarchies apparaissent à cette époque, hiérarchies qui seront en gros celles qu'on observe dans les traités culinaires fini- médiévaux ; les XII* , XIIIe et XIV* siècles feront connaître de nouveaux produits, mais qui resteront secondaires dans la cuisine.

Quoi qu'il en soit, la consommation ostentatoire et massive des épices est un désir ou un idéal profondément ancré et largement partagé dans la société de la fin du Moyen Age. C'est que les épices sont bien autre chose que des aliments ou des condiments : aromates, parfums, médications, émanations d'un Orient mythique et contigu au Paradis, elles sont aussi chargées d'un symbolisme sexuel très affirmé. Poudrer un mets de cannelle, relever une sauce avec du poivre, goûter des épices confites, voilà des comportements qui vont bien au-delà de simples gestes « techniques » ; c'est toute l'épaisseur sociale et culturelle de ces « gestes » que l'historien doit aussi avoir l'ambition de mettre au jour.

Source :

Bruno LAURIOUX

DE L'USAGE DES ÉPICES DANS L'ALIMENTATION MÉDIÉVALE

Commentaires (1)

1. Colette 17/07/2011

Dans le cadre d'une future expo sur le jardin des simples et la médecine au Moyen Age, je viens de lire A la table des seigneurs des moines et des paysans du M. A. de Eric Birlouez Editions Ouest France il traite des épices et répond me semble t il à une partie des questions 1 les épices sont de dénomination plus large au MA,
2 par ailleurs il confirme les grandes quantités utilisées, le coût élevé des produits en font des mets de riches mais surtout un usage médical.
3 Il est évident qu'il y a un lien direct entre médecine et épices et plus largement avec l'alimentation. Les premiers traités de cuisine sont avant tout diététique puisqu'ils sont écrits par des médecins à des fins de bonne condition physique. Passionnée de cuisine, de jardin, de calligraphie et enluminure je réalise chacun de ces éléments à Pont Croix dans l'environnement médiéval. Votre site m'a intéressée et j'y reviendrai pour un autre projet en 2013 sur culture potagère et cuisine au M A.

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Date de dernière mise à jour : 31/01/2012

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