Maniguette (poivre de paradis)

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Les épices, clé de voûte de la cuisine médiévale

Amomum melegueta, famille des zingibéracées.

maniguette.jpgLa graine de paradis est souvent appelée graine dans les manuscrits français ou grayne et greyn of Paris dans les manuscrits anglais. En catalan, on la nomme : nous de xarch.

Melegueta vient d'un mot indien signifiant poivre. Son nom actuel, maniguette ou poivre de Guinée, est moins poétique que son appellation médiévale : graine de paradis.

La graine de paradis, originaire du Liberia et du Ghana, est la graine séchée du fruit produit par une plante vivace àmaniguette-2.jpg rhizome, de la famille du gingembre. Dans la gastronomie médiévale, elle a eu beaucoup plus de succès en France au 14e et 15e siècles que dans les autres pays européens. Bruno Laurioux émet l'hypothèse que si la graine de paradis a majoritairement été consommée en France, c'est en raison de son appellation de graine de paradis : la référence au paradis terrestre rendrait cette épice plus prestigieuse que les autres. Et cette référence n'existe pas dans les autres pays (sauf en Italie). Le fait est qu'à partir du 16e siècle, où l'origine africaine de la maniguette est connue, sa consommation baisse notablement. Elle a quasiment disparu des stocks de nos "épiciers" modernes. Avec le poivre long, elle est cependant encore utilisée en Afrique du Nord dans certains mélanges d'épices pour Tajine ou certains Ras el-Hanout. On commence à la redécouvrir maintenant.

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Date de dernière mise à jour : 30/01/2012

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