Poivre

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 Les épices, clé de voûte de la cuisine médiévale

poivre1.gifPiper nigrum, famille des pipéracées. 

 Vient du latin piper.

Le poivrier est une liane grimpante vivace originaire de la côte de Malabar (Inde du sud). Il donne des baies en grappe.

Le poivre vert est la baie encore verte qui peut se consommer fraîche; elle se conserve en saumure, congelée ou sous vide. Le poivre noir est la baie cueillie avant maturité; elle est séchée au soleil. Le poivre blanc est la baie cueillie bien mûre quand elle est rouge; elle est décortiquée.

Propriétés médicinales : à petites doses, stimulant des fonctions digestives.

Le poivre était l'épice principale de la cuisine romaine antique. On le retrouve dans la plupart des recettes, avec le garum. La cuisine médiévale en fait une consommation beaucoup plus faible. Si les italiens et les catalans l'utilisent en priorité, des cuisiniers comme Taillevent ou Maître Chiquart lui préfèrent la graine de paradis ou le poivre long, trouvant le poivre trop commun et trop brûlant pour les estomacs délicats des élites : poyvre est saulse de gens de labeur selon un texte attribué faussement au 15e siècle, à Arnau de Vilanova, médecin catalan de Montpellier.

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Date de dernière mise à jour : 30/01/2012

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