Safran

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Les épices, clé de voûte de la cuisine médiévale

fleur-safran.jpgLe mot safran vient de l'arabe za'faran qui signifie jaune. Les arabes introduisirent sa culture en Espagne. Le safran correspond aux stigmates de la fleur de crocus, une plante vivace à bulbe qui fleurit à l'automne et pousse dans les climats tempérés (d'Angleterre à la Turquie et à l'Iran). Il se présente sous forme de filaments rouge orange. Le safran le plus réputé vient actuellement d'Espagne, mais il est à nouveau cultivé en France. C'est actuellement l'épice la plus coûteuse au monde (il faut 200 000 fleurs de crocus pour obtenir 450 g de safran, culture non mécanisée). Le safran est utilisé pour son goût particulier ainsi que pour colorer les plats. En raison de son prix élevé, il est parfois falsifié (en poudre, on le remplace souvent par le curcuma).

Le safran est une épice importante dans la cuisine méditerranéenne : paella, risotto, bouillabaisse...

Propriétés médicinales : sédatif, antispasmodique, évite les ballonnements.

C'est une épice très utilisée dans la cuisine médiévale d'Italie, de Catalogne et d'Angleterre. Beaucoup de recettes médiévales donnent des indications de couleur des plats. Comme le cuisinier médiéval, qui n'a pas encore à sa disposition des légumes aussi colorés que la tomate ou le poivron, aime les plats riches en couleur, il utilise facilement le safran pour colorer en jaune orange, le persil et autres herbes pour colorer en vert. Maître Chiquart et Taillevent emploient même le tornesaut ou tournesoc, un lichen qui colore en bleu, et l'orcanète, une plante de la famille des bourraches, qui colore en rouge. Maître Chiquart utilise également des feuilles d'or pour dorer certains plats comme les Rissoles (51, feuillet 77r)

Une des premières références historiques de l'utilisation de safran provient de l'Égypte Antique, oú il était utilisé par Cléopâtre et d'autressafran.jpg Pharaons comme essence aromatique et de séduction, ainsi que pour les ablutions dans les temples et les lieux sacrés. 
Egalement dans la Grèce Antique le safran était très apprécié pour ses propriétés aromatiques et chromatiques. On l'utilisait comme remède à l'insomnie, mais aussi pour atténuer les effets du vin, pour prendre des bains parfumés et comme un aphrodisiaque.Les Arabes utilisaient le safran en médecine pour ses propriétés anesthésiantes et antispasmodiques. Ce sont eux qui ont introduit la culture du safran en Espagne au Xème Siècle. Le safran était un condiment indispensable dans la cuisine hispano-arabe de cette époque.Pendant le Moyen-Âge, le safran a bénéficié d'un grand essor en Grande Bretagne. La légende raconte qu'à l'époque d'Edouard III, un voyageur a apporté un bulbe de safran caché dans le bâton creux qu'il portait depuis l'Orient jusqu'à la ville de Walden. C'est là que fût planté le bulbe qui a commencé à se reproduire en donnant beaucoup de prospérité à la ville.

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Date de dernière mise à jour : 30/01/2012

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