Sumac

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Les épices, clé de voûte de la cuisine médiévale

sumac.jpgMéconnu, le sumac est une épice d’origine arabe qui relève sans altérer le goût des aliments. Le sumac provient des graines de l’arbuste portant le même nom, qui sont moulues pour donner cette poudre rouge/ brun. 

Cette épice a un goût acidulé et remplace facilement le citron dans les plats. Il parfume à merveille les plats libanais, mais également syrien, irakiens, iraniens… un peu partout au moyen orient.

Le sumac, baies séchées d'un arbuste méditerranéen (Rhus coriaria ou sumac des corroyeurs, famille des térébinthacées), cultivé en Sicile, le sud de l'Italie et tout le Moyen Orient. Le sumac aurait été utilisé dans la cuisine romaine antique (il est absent chez Apicius).
C'est actuellement une épice couramment employée dans la cuisine du Moyen Orient (Liban, Syrie, Turquie, Arménie, Iran) pour apporter une saveur acidulée aux salades, viandes et poissons. On le trouve facilement en France dans les épiceries arméniennes.
A l'époque médiévale, le sumac est souvent utilisé dans le Baghdad cookery book et nous l'avons retrouvé cité dans les recettes du Liber de coquina :
II.10 De sumachia (Du sumac), II.11 Recipe pullos (Recette de poulet) et V.11 De composito lumbardico (Composé lombard).

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Date de dernière mise à jour : 30/01/2012

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