Médecine culinaire ou cuisine médicale ?




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Il n’y a pas de frontière nettement définie entre l’aliment et le médicament. On trouve dans nombre de manuscrits culinaires des principes de diététique et dans maints réceptaires médicaux des préceptes régissant la façon de se nourrir.

Ainsi, dans le Viandier de Taillevent, trouve-t-on énoncé, à la fin de la recette d’une sauce, le commentaire suivant : « versuse […] est viande merveilleusement saine, principalement en este, et fort plaisante, nourrist aussi bien grandement, refraiche le foye et reprimist la colere ». Il est intéressant de souligner le rapport d’analogie, sans doute pas anodin, entre la couleur jaune de la sauce versuse, faite de moyeuls d’oeufz , de just d’orenge et d’ung pou de saffran et ses vertus hépatiques indiquées par Taillevent. En effet, le foie étant lié à la bile jaune, apothicaires et médecins médiévaux donnaient nombre de remèdes élaborés à partir d’herbes à fleurs jaunes comme susceptibles d’être bénéfiques pour soulager les troubles du foie. C’est la fameuse théorie des signatures que l’on retrouve jusque dans les cuisines de nos maistres queux.


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De même, dans le Mesnagier de Paris est-il fait mention, entre char rosties, potaiges, sauces ou pâtés d’oiseaux, de recettes spécialement prévues pour les malades, nourrissantes et faciles à digérer, tant liquides que solides. Nous avons ainsi une série de buvrages pour malades, tels tizane doulce, bouillon, bochet, ou buvrage de noisectes, et des potages pour malades, comme le lait d’amande (d’ailleurs très digeste) ou des coulis de poulet ou de perche
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Or, parmi les textes médicaux, apparaissent des principes plaçant l’art culinaire au même rang qu’une science médicale. Chez Hildegarde de Bingen, Platéarius et bien d’autres, les remèdes sont parfois prescrits et administrés comme de véritable recettes de cuisine. Ils « se digèrent bien », « évitent les ventosités » ou « sont très nourrissants ».


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Prenons pour exemple l’épeautre, qui, pour Hildegarde, « est un excellent grain, de nature chaude, gros et plein de force […] il donne une chair de qualité, et fournit du sang de qualité ». Et d’ajouter « sous quelque forme qu’on le mange, soit sous forme de pain, soit dans d’autres préparations, il est bon et agréable. Si quelqu’un est si affaibli que sa faiblesse l’empêche même de manger, prendre des grains entiers d’épeautre, les faire cuire dans de l’eau, en ajoutant de la graisse et du jaune d’œufs […] en donner au malade pour qu’il en mange, et, comme un bon et sain onguent, cela le guérira de l’intérieur ». Platéarius conseille « contre la jaunisse ou les douleurs d’estomac causées par une longue maladie » de mêler du millepertuis frais, herbe médicinale, à de la farine et « en faire de petites tourtes ou crêpes ou bien mélanger l’herbe à un œuf ».


Entre cuisine et médecine, il précise, dans un autre énoncé, que « de tous les grains, le froment est la meilleure nourriture par sa ressemblance avec la nature et la complexion de l’homme. Il a aussi des propriétés médicales, car il est laxatif et nettoyant ». Cette phrase résume à elle seule toute l’approche à la fois thérapeutique et alimentaire de la pensée médiévale où les aliments adéquats sont ceux le plus proches de la constitution humaine. Il sont par nature plus digestes, car demandent peu d’effort à l’organisme pour leur transformation en l’une des quatre humeurs physiologiques. D’où toute l’importance accordée à la digestion des aliments.

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