Hydromel (Vin de Miel...)

L'hydromel appelé chouchen en breton, est du vin de miel. C'était très certainement la première boisson alcoolisée bues par nos ancètres.

La ruche, décidément source inépuisable de bonnes choses, inspire depuis longtemps et continuera d’inspirer les plus grandes tables. Un breuvage à base de miel est particulièrement appréciée depuis des milliers d’année : l’hydromel, l’un des plus vieux alcools que l’homme ait découvert.

Sa recette est pourtant des plus simples, et contenue dans son nom : de l’eau (du grec udôr) et du miel (meli en grec), exclusivement. La fermentation fait tout le reste. Seules les levures utilisées pour la réaliser peuvent être ajoutées, mais elles ne sont même pas nécessaires, certains miels en contiennent assez pour que l’alchimie se produisent tout naturellement.

Le nectar des dieux

Pour la petite leçon d’histoire, l’hydromel est l’un des premiers alcools que l’homme ait bu, vers – 1000 ans avant J.C. au Danemark. La mythologie nordique l’a même quelque peu sacralisé, en faisant l’une des boissons du festin des dieux. Les anglais le traduisent encore : “nectar of gods”, le nectar des dieux.

Toutes les vertus du miel

Généralement affiché comme un alcool entre 10° et 16°, l’hydromel est un apéritif doux et naturel, à servir très frais sans accompagnement sinon une simple rondelle de citron. Et s’il est bien sûr à consommer avec modération, il possède aussi toutes les vertus connues et reconnues du miel. Il est notamment très réputé en Bretagne, où il est plus connu sous l’appellation de chouchen.

Recette 1 : Du miel et de l'eau

La quantité de miel dépendra du résultat souhaité :

  • Pour un hydromel à 10 %vol (densité 1.075 avant fermentation) : 2,77 kg de miel et 10 litres d'eau.
  • Pour un hydromel à 15 %vol (densité 1.113 avant fermentation) : 4,63 kg de miel et 10 litres d'eau.

Ces quantités sont théoriques et seul le densimètre est fiable pour mesurer la densité du moût après dilution.

Ces quantités dépendent également du souhait d'obtenir un vin sec, demi-sec ou doux en fonction des sucres résiduels après fermentation.

Préparation du moût 

Contrairement à une idée fort répandue, on ne fera pas bouillir le mélange eau/miel, ceci ayant pour conséquence de faire ressortir des goûts et arômes indésirables (amertume). On mélangera donc le miel à de l'eau froide, tiède tout au plus afin de faciliter la dissolution.

Correction du moût 

Acidité : 

Un moût de miel n'est pas suffisamment acide, on apportera donc l'acide manquant :

  • Pour un hydromel à 10 %vol : 1,5 g d'acide citrique et 3 g d'acide tartrique, par litre de moût.
  • Pour un hydromel à 12 %vol : 1,5 g d'acide citrique et 4 g d'acide tartrique, par litre de moût.
  • Pour un hydromel à 14 %vol : 1,5 g d'acide citrique et 5 g d'acide tartrique, par litre de moût.

Sels nutritifs : 

Il convient également d'ajouter des sels nutritifs pour levures. La quantité est indiquée dans le mode d'emploi des sels nutritifs. Dans le cas de Vinoferm Nutrivit (Brouwland) : 0,5 à 1 g / litre de moût.

Tanin : 

Les tanins facilitent la clarification du vin, le miel n'en contenant pas, il convient d'en ajouter 1 g / litre de moût.

Extrait sec : 

L'hydromel, en soi, manque de corps, parait "aqueux". Une manière simple d'augmenter l'extrait sec de l'hydromel est d'y ajouter de l'extrait de banane. Pour 10 litres de moût : faire bouillir 500 g de bananes bien mûres, épluchées, dans 2 litres d'eau, pendant 20 minutes. Laisser refroidir et passer à l'étamine. Cet extrait n'a pas de goût et ne dénaturera pas le goût de l'hydromel. Mélanger l'extrait au moût.

Désinfection du moût  

La désinfection est essentielle pour éviter le développement de bactéries et de levures sauvages. Comme dit plus haut, l'ébullition est à proscrire et nous utiliserons donc le sulfitage à raison de 1 g de métabisulfite de potassium par 10 litres de moût.

Filtration du moût  

Le mélange sera filtré afin d'éliminer les particules solides qui pourraient être dans le miel : un grand entonnoir ou une passoire garnis d'un tapis d'ouate fera l'affaire.

Levurage 

Le levurage se fera une dizaine d'heures après la désinfection. On utilisera une levure pour vins doux, c'est à dire une levure qui laissera du sucre résiduel. Un hydromel sec n'est pas bon!

Il existe des levures spéciales hydromel (mead en anglais), mais les levures à chablis, sauternes, porto, donnent de bons résultats. La levure Bioferm Doux (Brouwland) est un bon choix également.

Vinification 

La fermentation se déroulera en dessous de 20°C, . Lorsque celle-ci se termine, on fera un soutirage pour éclaircir le vin. On laissera reposer quelques mois, en pratiquant d'autres soutirages s'il y a lieu, pour éclaircir le vin. Avant la mise en bouteilles, on mesurera la densité et on goûtera l'hydromel. S'il est trop sec, on le radoucira :

  • Si la densité est supérieure à 1.000, il reste du sucre dans le vin et les levures ne fermentent plus, on peut donc ajouter du miel pour adoucir le breuvage.
  • Si la densité est inférieure à 1.000, il ne reste pas de sucre dans le vin et les levures peuvent encore fermenter si on ajoute du sucre, on devra donc ajouter du sucre non fermentescible (sorbitol) pour adoucir le breuvage.

Recette 2 : hydromel aux épices 

  • préparation et cuisson 1 heure + 1 heure ingrédients pour un tonnelet de 15 litres 2 kg 200 de miel, 20 clous de girofle, 15 g de bâton de cannelle, 5 g d'acide tartrique, environ 12 litres d'eau.
  • Faire dissoudre le miel dans 4-5 litres d'eau en chauffant doucement. Écumer puis verser cette dissolution dans un tonnelet en ajoutant de l'eau sans remplir complètement. Ajouter ensuite l'acide tartrique préalablement dissout dans un peu d'eau. Bien remuer le tout avec un bâton.
  • Hacher menu les clous de girofle. Briser les bâtons de cannelle en très petits morceaux. Enfermer le hachis de lous de girofle et les brisures de cannelle dans un nouet de mousseline. Plonger ce nouet dans l'eau du tonnelet en le retenant suspendu par une ficelle. Laisser "bouillir" (fermenter) à température ambiante (22°), la bonde recouverte d'une planchette.
  • Surveiller la fermentation. Lorsqu'elle est terminée, boucher le tonnelet et laisser reposer pendant 3 à 4 mois avant de soutirer.
  • La conservation dans des bouteilles couchées, en cave, est d'environ 10 à 12 mois.

Recette 3

Ingrédients :

  • 100 grammes de miel par litre d'eau.

Recette :

  • Désinfectez le matériel avant toute chose. Il y a de nombreuses techniques, méthodes et variantes, toutefois ce qui suit est une base.
  • Mélangez le miel et l'eau et faites fermenter le tout en ajoutant le jus d'un ou deux citrons (l'acidité permet aux bactéries de mieux se développer).
  • Suivant les goûts et les disponibilités ajoutez quelques pommes écrasées, du gingembre, des clous de giroffles, du thé, de l'essence de vanelle, des framboises,etc...
  • Faites chauffer le mélange à feu doux, jusqu'à ce qu'il ait pris une bonne consistance. 
  • Laisser bouillir jusqu'à ce que le mélange soit réduit d'un quart environ. On appelle cela le moût.
  • Prenez soin de bien écumer le liquide durant l'ébullition. 
  • Puis passez-le au tamis.
  • Lorsque le mélange est devenu tiède, ajoutez éventuellement un peu de levure à pain pour accélérer le processus et laissez fermenter au moins une journée. La fermentation est produite par des levures endogènes présentes dans le miel. On peut considérer que le processus est terminé quand la mousse blanche commence à retomber.
  • Verser le résultat dans un tonneau de bois après une nouvelle filtration.
  • Si vous n'avez pas de tonneau, pour reproduire ses effets ajoutez des petits morceaux de chêne dans la bouteille. Bouchez l'orifice avec une gaze stérile ou un simple linge pour laisser respirer le dégagement de gaz carbonique sinon gare à l'explosion de vos bouteilles !
  • Au bout de 2-3 mois(quand le mélange a totalement finit de pétiller), filtrer une dernière fois avec des filtres à café (c'est un peu long a faire) et mettre en bouteille.
  • L'hydromel est buvable tout de suite, mais se bonifie avec le temps
  • Autrefois, on posait le baril au coin d'une cheminée, dans laquelle il fallait entretenir un petit feu jour et nuit...
  • Il peut servir à faire du vinaigre legèrement sucré.

Recette simplifiée de l'hydromel

  • préparation 15 minutes + 45 minutes ingrédients 7 litres de moût de vin blanc, 1 kg 500 de miel (celui du Berger des Abeilles).
  • Dans une bonbonne, mélanger le moût et le miel. Laisser fermenter recouvert d'un morceau de tissu, en plaçant dans un endroit tiède pendant 40 jours.
  • Ensuite, soutirer et mettre en bouteilles en prenant soin de bien attacher les bouchons. Garder au frais pendant 1 mois avant de goûter. Conserver 1 an au maximum.

Conseils de dégustation

  • L'hydromel se consomme frais, l'idéal se situant entre 8 et 10 ° Celsius.
  • Il peut se boire en apéritif, accompagné de biscuits secs, cubes de fromages…
  • Il participe avec succès aux cocktails et autres kirs, en mélange avec de la crème de framboise ou cassis, avec du rhum et des jus de fruits, ou encore avec la Cervoise.
  • Il sera parfait dans un melon. Doux et moelleux, il accompagne idéalement la fin des repas avec les desserts sucrés.
  • Enfin il peut être utilisé dans la confection de grogs.

Légendes et mythes

Óðin et l'hydromelDeux nains, Fialar et Galar tuèrent une créature crée par les Dieux, nommé Kvasir, et utilisèrent son sang pour fabriquer trois chaudrons d’hydromel, cette boisson magique qui donne le don de la poésie à quiconque en bois une gorgée. Les deux nains durent cependant céder le précieux breuvage en compensation après avoir tué deux géants. Le fils orphelin Suttung est le nouveau possesseur de l’hydromel, et charge sa fille Gunnlod de le protéger... Suite sur http://www.toutelislande.fr/ 

Sources, biblographie et bons plans

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Date de dernière mise à jour : 13/01/2012

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